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Leberkäse
Dieser bayerische Leberkäse wird auf traditionelle Weise aus fein emulgiertem Schweinefleisch, Rindfleisch, Rückenspeck, Eis, Pökelsalz und warmen Gewürzen hergestellt und dann gebacken, bis die Oberfläche eine tiefbraune Kruste bildet. Servieren Sie dicke Scheiben mit süßem Senf, einer Brezn oder Kartoffelsalat und, wenn Sie möchten, einem Spiegelei.
Zutaten
- Mageres Schweineschulterfleisch, sehr kalt, gewürfelt250g
- Mageres Rindfleisch, sehr kalt, gewürfelt100g
- Schweinerückenspeck, sehr kalt, gewürfelt100g
- Crushed Ice90g
- Nitritpökelsalz9g
- Kutterhilfsmittel mit Umrötungshilfe2g
- Weißer Pfeffer, gemahlen1/2 tsp
- Muskatblüte, gemahlen1/4 tsp
- Ingwer, gemahlen1/4 tsp
- Kardamom, gemahlen1 pinch
- Majoran, getrocknet und gerebelt1/4 tsp
- Zwiebelpulver1/4 tsp
- Ungesalzene Butter oder Schmalz, zum Einfetten1 tsp
- Süßer bayerischer Senf, zum Servieren2 tbsp
Zubereitung
- Das gewürfelte Schweinefleisch, Rindfleisch, den Rückenspeck, die Schüssel der Küchenmaschine und das Messer kalt stellen, bis alles sehr kalt, aber nicht gefroren ist, etwa 30 Minuten.
- Den Ofen auf 180°C vorheizen und eine kleine Kastenform von etwa 500ml Inhalt mit Butter oder Schmalz einfetten.
- Das Schweinefleisch, Rindfleisch und den Rückenspeck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder kurz in der Küchenmaschine pulsieren, bis alles fein zerkleinert ist.
- Die Fleischmasse mit dem Nitritpökelsalz, Kutterhilfsmittel, weißem Pfeffer, Muskatblüte, Ingwer, Kardamom, Majoran und Zwiebelpulver in die Küchenmaschine geben.
- Dabei das Crushed Ice nach und nach zugeben und alles so lange verarbeiten, bis eine glatte, glänzende, klebrige Paste entsteht, wobei die Temperatur unter 12°C bleiben soll.
- Die Paste fest in die gefettete Kastenform drücken, Lufttaschen herausdrücken und dann die Oberfläche mit einem nassen Teigschaber glätten.
- Mit einem nassen Messer ein flaches Rautenmuster in die Oberfläche schneiden.
- 15 Minuten bei 180°C backen, dann die Hitze auf 150°C reduzieren und weitere 35 to 40 minutes backen, bis die Kerntemperatur 70°C erreicht.
- Den Leberkäse 10 minutes in der Form ruhen lassen, bevor er gestürzt oder aufgeschnitten wird.
- Warm in dicken Scheiben mit süßem bayerischem Senf servieren.
Häufige Fragen
Kann ich das Kutterhilfsmittel ersetzen oder Leberkäse ohne es herstellen?
Ja, aber die Textur ändert sich. Kutterhilfsmittel hilft dabei, die Masse zu binden und sie glatt sowie gut schneidbar zu halten. Wenn Sie es weglassen, arbeiten Sie besonders kalt und mixen länger; erwarten Sie ein etwas lockereres, weniger federndes Brot.
Wie lange sollte ich Leberkäse backen, nachdem ich den Ofen auf 150 °C reduziert habe?
Nach den anfänglichen 15 Minuten bei 180 °C backen Sie weiter bei 150 °C, bis die Mitte etwa 72 °C erreicht, meistens 35–50 Minuten für einen 500-ml-Laib. Die Oberfläche sollte braun und der Laib fest sein.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Herstellung von Leberkäse?
Die größten Fehler sind, das Fleisch warm werden zu lassen, die Masse unzureichend zu verarbeiten und Luft in der Form einzuschließen. Warme Masse kann sich trennen; ungenügendes Mischen führt zu grober Textur; Luftblasen verursachen Löcher und ungleichmäßiges Schneiden.
Wie sollte ich übrig gebliebenen Leberkäse aufbewahren und kann ich ihn einfrieren?
Schnell abkühlen lassen, dann abgedeckt im Kühlschrank bis zu 3–4 Tage lagern. Für längere Aufbewahrung in Scheiben schneiden oder eng einpacken und bis zu 2 Monate einfrieren. Im Kühlschrank auftauen und vorsichtig erwärmen, um Austrocknen zu vermeiden.
Wie serviere ich Leberkäse am besten?
Am besten warm, dick geschnitten, mit süßem bayerischem Senf und Brot, Brezeln oder Kartoffelsalat. Er schmeckt auch kalt im Sandwich. Für knusprige Ränder die Scheiben nach dem Kühlen kurz in Butter anbraten.