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Französisch

Île flottante

Ein klassisches französisches Dessert aus zart pochiertem Baiser, das auf gekühlter Vanille-Crème anglaise schwimmt. Ein dünner Guss aus bernsteinfarbenem Karamell und gerösteten Mandeln sorgt für den vertrauten Kontrast aus Seide, Wolke und Knusper.

Île flottante — Französisch — ChefSnap
20 minsVorbereitung
25 minsKochzeit
4Für
MediumSchwierigkeit
360 kcal pro Portion10g protein 52g carbs 13g fat

Zutaten

Zubereitung

  1. Gib die Milch in einen breiten Topf, füge die Vanilleschote und das Mark hinzu und bringe sie gerade eben zum leichten Simmern.
  2. Schlage das Eiweiß mit dem Salz schaumig, gib dann nach und nach 20g Zucker dazu und schlage weiter, bis glänzende, mittelsteife Spitzen entstehen.
  3. Forme das Baiser mit zwei großen Löffeln zu 4 ovalen Nocken und pochier sie in der kaum simmernden Vanillemilch etwa 1 minute pro Seite.
  4. Heb die pochierten Baisers mit einer Lochkelle heraus, lasse sie auf einem sauberen Geschirrtuch oder Küchenpapier abtropfen und stelle sie bis zum Servieren kalt.
  5. Seihe die Vanillemilch in einen sauberen Topf oder Krug ab und fülle sie bei Bedarf mit etwas frischer Milch wieder auf 250 ml auf, falls sie eingekocht ist.
  6. Schlage die Eigelbe mit 40g Zucker in einer Schüssel, bis sie etwas heller werden.
  7. Rühre die heiße Vanillemilch nach und nach unter die Eigelbe und gib die Mischung dann zurück in einen sauberen Topf.
  8. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel oder Spatel garen, bis die Crème anglaise die Rückseite des Löffels leicht überzieht, etwa 82–84°C; nicht kochen lassen.
  9. Die Crème anglaise sofort in eine Schüssel seihen, abkühlen lassen und dann kalt stellen, bis sie kalt ist.
  10. Gib 50g Zucker und 1 Esslöffel Wasser in einen kleinen Topf und koche alles ohne Rühren, bis ein klares bernsteinfarbenes Karamell entsteht.
  11. Verteile die gekühlte Crème anglaise auf 2 flache Schalen.
  12. Setze auf jede Portion Crème anglaise 2 pochierte Baisers, beträufle sie mit warmem Karamell und streue die gerösteten gehobelten Mandeln darüber.

Häufige Fragen

Kann ich die Vanilleschote in der Crème anglaise ersetzen?

Ja. Verwenden Sie 1 bis 1 1/2 Teelöffel guten Vanilleextrakt oder Vanillepaste, die nach dem Eindicken der Creme vom Herd untergerührt wird. Wenn Sie Extrakt verwenden, geben Sie ihn am Ende hinzu, damit das Aroma frischer bleibt.

Wie lange im Voraus kann ich Île flottante zubereiten?

Bereiten Sie die Crème anglaise bis zu 2 Tage im Voraus zu und kühlen Sie sie. Die Baisers pochieren Sie idealerweise am gleichen Tag oder bis zu 6 Stunden vorher; bewahren Sie sie abgedeckt im Kühlschrank auf und servieren sie kalt auf gekühlter Creme.

Warum ist mein Baiser beim Pochieren auseinandergefallen?

In der Regel waren die Eiweiße nicht steif genug geschlagen, die Milch kochte zu stark oder die Nocken waren zu empfindlich. Streben Sie glänzend-mittelfeste Spitzen und ein minimales Sieden an, und drehen Sie die Baisers nach etwa einer Minute vorsichtig um.

Wie lagere ich Reste am besten?

Bewahren Sie Creme und Baiser getrennt im Kühlschrank auf. Die Creme hält sich 2 Tage, die Baisers am besten 1 Tag. Frieren Sie keines von beiden ein; Einfrieren zerstört die Konsistenz der Creme und kann die Baisers wässerig machen.

Wie serviere ich es für die beste Konsistenz?

Servieren Sie die Creme kalt oder leicht gekühlt in flachen Schalen, mit dem Baiser mittig darauf. Karamell und geröstete Mandeln erst kurz vor dem Servieren hinzufügen, damit sie knusprig bleiben. Ein wenig zusätzliche Creme am Rand ist traditionell.