Chinesisch
Lanzhou-Rindfleisch-Nudelsuppe
Eine klare Rinderbrühe mit handgezogenen Nudeln, dünnen Rindfleischscheiben, weißem Daikon, rotem Chiliöl und frischen grünen Kräutern. Diese Version folgt dem Lanzhou-Stil mit langsam geköchelter Brühe und elastischen, gezogenen Nudeln, die sofort und dampfend heiß serviert werden.
Zutaten
- Rinderhaxe350g
- Rinderknochen500g
- Weizenmehl mit hohem Glutengehalt280g
- Wasser für den Nudelteig140ml
- Salz für den Nudelteig3g
- Kansui oder penghui alkalische Nudel-Lösung1/2 tsp
- Neutrales Öl zum Bestreichen des Teigs1 tbsp
- Wasser für die Brühe1.8L
- Ingwer4 Scheiben
- Frühlingszwiebel2 Stangen
- Cao guo, leicht angedrückt1 Schote
- Sternanis1
- Zimtstange1 kleines Stück
- Lorbeerblatt1
- Sichuanpfefferkörner1 tsp
- Fenchelsamen1/2 tsp
- Kreuzkümmelsamen1/2 tsp
- Weißer Pfeffer1/4 tsp
- Daikon-Rettich160g, dünn geschnitten
- Salz für die Brühe1 1/2 tsp, oder nach Geschmack
- Helle Sojasauce1 tsp
- Chiliöl mit Flocken2 tbsp
- Koriander2 tbsp, gehackt
- Knoblauchschnittlauch oder grüner Knoblauch2 tbsp, fein geschnitten
Zubereitung
- Rinderhaxe und Rinderknochen mit kaltem Wasser bedecken, 5 Minuten zum Kochen bringen, dann abgießen und gut abspülen, damit die Brühe am Ende klar bleibt.
- Das abgespülte Rindfleisch und die Knochen mit 1.8L Wasser, Ingwer, Frühlingszwiebel, cao guo, Sternanis, Zimtstange, Lorbeerblatt, Sichuanpfefferkörnern, Fenchelsamen, Kreuzkümmelsamen und weißem Pfeffer in einen sauberen Topf geben.
- Die Brühe gerade eben zum Kochen bringen, sorgfältig abschäumen und dann ohne Deckel etwa 3 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Rindfleisch zart und die Brühe klar und aromatisch ist.
- Die Rinderhaxe herausnehmen, etwas abkühlen lassen und quer zur Faser dünn aufschneiden; die Brühe durch ein feines Sieb abseihen und Knochen sowie Gewürze wegwerfen.
- Die klare Brühe zurück in den Topf geben, Daikon-Scheiben, Salz und helle Sojasauce hinzufügen und 10 to 12 Minuten köcheln lassen, bis der Daikon zart, aber noch weiß ist.
- Während die Brühe kocht, Mehl, 140ml Wasser, Salz und Kansui oder penghui zu einem festen Teig mischen und dann 10 Minuten kneten, bis er glatt ist.
- Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, dann kurz erneut kneten, mit neutralem Öl bestreichen und weitere 45 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.
- Den Teig in 2 Stücke teilen, jedes zu einer dicken Rolle formen und dann wiederholt ziehen, falten und ziehen, bis lange, gleichmäßige Nudeln entstehen; bei Bedarf leicht mit Mehl bestäuben.
- Einen separaten Topf mit Wasser sprudelnd aufkochen und die frisch gezogenen Nudeln 1 to 2 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und federnd werden.
- Die Nudeln auf zwei tiefe Schalen verteilen, die heiße klare Rinderbrühe mit Daikon darüber schöpfen und mit dem geschnittenen Rindfleisch belegen.
- Jede Schale mit Chiliöl, gehacktem Koriander und geschnittenem Knoblauchschnittlauch oder grünem Knoblauch vollenden und dann sofort servieren.
Häufige Fragen
Kann ich Kansui ersetzen, wenn ich keine alkalische Nudel-Lösung für Lanzhou-Rindfleischnudeln habe?
Ja. Verwenden Sie gebackenes Natronwasser: Backen Sie Natron bei 120°C etwa 1 Stunde, abkühlen lassen und dann 1 Teelöffel im Teigwasser auflösen. Die Nudeln werden nicht identisch sein, aber sie sind trotzdem elastisch und näher am Original als einfacher Teig.
Wie lange soll ich das Rindfleisch und die Brühe köcheln lassen, damit das Fleisch zart ist, die Suppe aber klar bleibt?
Nach dem anfänglichen 5-minütigen Aufkochen und Abspülen etwa 3 Stunden ganz sanft köcheln lassen. Den Topf kaum bewegen, früh und oft abschöpfen und niemals stark kochen lassen, sonst wird die Brühe trüb und das Rindfleisch zäh.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Herstellung von Lanzhou-Rindfleischnudelsuppe?
Die größten Fehler sind das Auslassen des Blanchier- und Abspülschritts, zu starkes Kochen der Brühe, zu frühes Überwürzen und das Herstellen der Nudeln aus einem zu weichen Teig. Außerdem sollte das Rindfleisch quer zur Faser geschnitten werden, sonst wirkt es zäh, selbst wenn es gar ist.
Wie sollte ich übrig gebliebene Brühe, Rindfleisch und Nudeln aufbewahren?
Brühe und Rindfleisch getrennt von den Nudeln aufbewahren. Brühe und Fleisch innerhalb von 2 Stunden kühlen, dann bis zu 3 Tage im Kühlschrank oder bis zu 2 Monate einfrieren. Frische Nudeln am besten am selben Tag essen; gekochte Nudeln werden matschig, wenn sie in der Suppe gelagert werden.
Wie serviert man Lanzhou-Rindfleischnudelsuppe am besten?
Die heiße Brühe über frisch gekochte Nudeln gießen, dünne Rindfleischscheiben darauflegen und klassische Garnierungen wie Koriander, Frühlingszwiebeln, Chiliöl und eingelegten Rettich hinzufügen. Toppings erst kurz vor dem Essen zugeben, damit die Nudeln elastisch bleiben.