Sri-lankisch
Lamprais
Ein traditionelles srilankisch-niederländisch-bürgerliches Reis-Päckchen im Bananenblatt mit in Fond gegartem Reis, reichhaltigem gemischtem Fleischcurry, Frikkadels, Brinjal Pahi, Seeni Sambol, Ash-Plantain und Blachan. Das Blatt wird erwärmt, bis es duftet, damit der Reis das rauchige, kräuterige Aroma annimmt, das Lamprais so beliebt macht.
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Zutaten
- Bananenblätter, in große Rechtecke geschnitten und sauber abgewischt2 large pieces
- Samba- oder Kurzkorneris, roh, gewaschen und abgetropft1 cup
- Kräftige Rinder- oder Hühnerbrühe1 3/4 cups
- Dicke Kokosmilch3/4 cup
- Ghee2 tbsp
- Curryblätter3 sprigs
- Pandanblatt1 small piece
- Zimtstange1 small piece
- Kardamomkapseln3
- Nelken3
- Rote Zwiebeln, dünn geschnitten4 medium
- Knoblauch, fein gehackt5 cloves
- Ingwer, fein gehackt1 tbsp
- Hähnchenschenkel ohne Knochen, klein geschnitten150g
- Rinder- oder Schweineschulter, klein geschnitten150g
- srilankisches geröstetes Currypulver2 tbsp
- Chilipulver1 1/2 tsp
- Kurkumpulver3/4 tsp
- Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen1 tsp
- Goraka-Stück oder Tamarindenpaste1 small piece or 1 tsp
- Kokosessig2 tbsp
- Rinder- oder Schweinehackfleisch für Frikkadels120g
- Frisches Brot, eingeweicht und gut ausgedrückt1 slice
- Ei, verquirlt1
- Gemahlene Muskatnuss1 pinch
- Aubergine, in Stifte geschnitten1 medium
- Grüne Ash-Plantain, geschält und in Scheiben geschnitten1 small
- Maledivenfisch-Flocken1 tbsp
- Getrocknete Garnelenpaste oder Blachan1 tsp
- Zucker oder Jaggery2 tsp
- Limettensaft1 tbsp
- Kokosöl, zum Frittieren1/2 cup
- Salzto taste
Zubereitung
- Die Bananenblätter kurz über eine Flamme oder heiße Pfanne halten, bis sie glänzend und biegsam sind, dann beiseitelegen.
- Für den Reis 1 tbsp Ghee in einem Topf erhitzen und 1 geschnittene Zwiebel mit 1 Zweig Curryblätter, Pandan, Zimt, Kardamom und Nelken anbraten, bis es duftet.
- Den gewaschenen Reis hinzufügen und 2 Minuten umrühren, bis er vom gewürzten Ghee überzogen ist.
- 1 3/4 cups Brühe, 1/4 cup Kokosmilch und Salz zugeben, dann zugedeckt bei niedriger Hitze garen, bis der Reis gerade zart ist und die Flüssigkeit aufgenommen wurde.
- Für das gemischte Fleischcurry Hähnchen, Rind- oder Schweinefleisch, 1 tbsp geröstetes Currypulver, 1 tsp Chilipulver, 1/2 tsp Kurkuma, Pfeffer, Goraka oder Tamarinde, 1 tbsp Essig, die Hälfte des Knoblauchs, die Hälfte des Ingwers und Salz vermengen.
- 1 tbsp Kokosöl erhitzen und das marinierte Fleisch mit 1 Zweig Curryblättern anbraten, bis es gebräunt und aromatisch ist.
- 1/2 cup Kokosmilch zugeben und sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist und die Sauce dick und dunkel, nicht wässrig, ist.
- Für die Frikkadels das Hackfleisch mit eingeweichtem Brot, der Hälfte des verquirlten Eis, etwas gehackter Zwiebel, dem restlichen Knoblauch und Ingwer, 1/2 tsp geröstetem Currypulver, Muskatnuss, Pfeffer und Salz vermengen.
- Die Frikkadel-Masse zu 4 kleinen Bällchen formen, leicht in das restliche verquirlte Ei tauchen und in wenig Öl goldbraun und gar ausbacken.
- Für das Brinjal Pahi die Auberginenstifte 10 Minuten salzen, trocken tupfen und in Kokosöl goldbraun und weich frittieren.
- Die frittierten Auberginen mit 1 tbsp Essig, einer Prise Kurkuma, etwas Chilipulver, Zucker, Maledivenfisch und Salz vermengen, dann kurz garen, bis alles klebrig und glänzend ist.
- Die Ash-Plantain-Scheiben goldbraun frittieren, dann mit einer Prise Kurkuma, geröstetem Currypulver, Salz und einem Löffel Kokosmilch vermengen, damit sie überzogen sind.
- Für das Seeni Sambol die restlichen geschnittenen Zwiebeln langsam in Kokosöl mit Curryblättern, Chilipulver, Pfeffer, Zucker oder Jaggery, Maledivenfisch und Essig kochen, bis alles dunkel, süß und marmeladig ist.
- Die getrocknete Garnelenpaste leicht rösten, dann mit Limettensaft und einer Prise Chili zerstoßen, um ein kleines Blachan-Sambol herzustellen.
- Je einen Hügel Stockreis in die Mitte jedes Bananenblatts geben und das gemischte Fleischcurry, die Frikkadels, das Brinjal Pahi, die Ash-Plantain, das Seeni Sambol und einen kleinen Klecks Blachan darum anrichten.
- Jedes Bananenblatt fest zu einem Päckchen falten, mit der Naht nach unten.
- Die Päckchen bei 180°C 15 to 20 minutes backen oder 10 minutes dämpfen, bis das Aroma des Bananenblatts den Reis durchzieht.
- Jedes Lamprais noch eingewickelt servieren und das Blatt erst am Tisch öffnen.
Häufige Fragen
Kann ich Bananenblätter ersetzen, wenn ich sie für das Verpacken von Lamprais nicht finde?
Ja. Verwenden Sie Backpapier plus Alufolie für die äußere Verpackung oder große, eingeweichte Maisblätter, wenn verfügbar. Dabei geht zwar etwas Aroma verloren, aber das Päckchen dämpft trotzdem gut. Leicht mit Öl bestreichen, um Ankleben zu verhindern.
Wie lange dauert Lamprais von Anfang bis Ende?
Rechnen Sie mit etwa 2 bis 2,5 Stunden insgesamt, einschließlich Marinieren, Reis- und Curryzubereitung sowie dem Zusammenstellen der Päckchen. Wenn Ihr Fleisch bereits gekocht oder vor mariniert ist, können Sie die aktive Zeit deutlich verkürzen.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Lamprais?
Der Reis wird zu weich gekocht, das Curry ist zu flüssig, und die Bananenblätter werden nicht weich gemacht – das sind die größten Probleme. Außerdem sollte der Reis nicht zu schwach gewürzt sein; er sollte vor dem Einwickeln leicht gewürzt schmecken.
Wie sollte ich übrig gebliebenes Lamprais aufbewahren und wieder aufwärmen?
Vollständig auskühlen lassen und dann bis zu 3 Tage luftdicht im Kühlschrank aufbewahren. Die eingewickelten Päckchen im Dampfgarer oder Ofen erhitzen, bis sie durchgehend heiß sind. Falls der Reis trocken wirkt, etwas Wasser hinzugeben.
Was sollte ich zu Lamprais servieren, um die beste Mahlzeit zu haben?
Servieren Sie es als Päckchen-Mahlzeit mit Sambol, Seeni Sambol, Pickles und bei Wunsch einem gekochten Ei. Ein einfacher Gurkensalat oder frische Limettenviertel helfen, den kräftigen Reis und das dicke Fleischcurry auszugleichen.