Georgisch
Kupati
Kupati sind georgische gewürzte Schweinswürste, saftig mit Knoblauch, Koriander, Kondari und der feinen Säure von Berberitzen. Traditionell werden sie pochiert und dann gebraten oder gegrillt, bis die Hülle Blasen wirft und bräunt.
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Zutaten
- Natürliche Schweinswursthülle1.5 m
- Schweineschulter, grob gewolft250g
- Schweinebauch oder festes Schweinefett, fein gewürfelt100g
- Schweineleber oder -herz, fein gehackt75g
- Knoblauch, zu einer Paste zerdrückt3 cloves
- Gemahlene Koriandersamen1 1/2 tsp
- Getrockneter Kondari oder Bohnenkraut1 tsp
- Gemahlener Blauer Bockshornklee1/2 tsp
- Getrocknete Berberitzen, leicht zerdrückt1 tbsp
- Scharfe rote Chiliflocken1/2 tsp
- Schwarzer Pfeffer1/2 tsp
- Feines Salz1 tsp
- Kaltes Wasser2 tbsp
- Schweinefett oder neutrales Öl, zum Braten1 tbsp
- Tkemali-Sauce, zum Servieren2 tbsp
- Rote Zwiebel, dünn geschnitten, zum Servieren1/2 small
- Granatapfelkerne, zum Servieren1 tbsp
Zubereitung
- Die Schweinswursthülle innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen und dann in frischem kaltem Wasser einweichen, während du die Füllung vorbereitest.
- Das gewolfte Schweinefleisch von der Schulter, den gewürfelten Schweinebauch, die gehackte Leber oder das Herz, Knoblauch, Koriander, Kondari, Blauen Bockshornklee, Berberitzen, Chiliflocken, schwarzen Pfeffer, Salz und kaltes Wasser in einer gekühlten Schüssel vermengen.
- Mit der Hand 3 to 4 minutes kräftig mischen, bis die Masse klebrig und bindig wird, dabei das Fett sichtbar lassen statt es zu zerdrücken.
- Einen Teelöffel der Füllung in einer kleinen Pfanne braten, probieren und bei Bedarf Salz oder Pfeffer anpassen.
- Die eingeweichte Hülle auf einen Wursttrichter ziehen und locker mit der Fleischmasse füllen, dabei Lufttaschen vermeiden und etwas Platz für die Ausdehnung lassen.
- Die gefüllte Hülle in 4 kurze Würste drehen und die Enden mit Küchengarn fest zubinden.
- Jede Wurst an den Stellen, an denen Lufttaschen sichtbar sind, ein- oder zweimal mit einer feinen Nadel einstechen.
- Einen Topf Wasser nur leicht zum Simmern bringen, die Kupati hineingeben und 10 minutes sanft pochieren, ohne dass das Wasser kocht.
- Die Würste vorsichtig herausheben und mit einem Tuch gut trocknen.
- Das Schweinefett oder Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Kupati 10 to 12 minutes braten, dabei oft wenden, bis sie rundum gebräunt, prall und leicht blasig sind.
- Heiß mit Tkemali, geschnittener roter Zwiebel und Granatapfelkernen servieren.
Häufige Fragen
Womit kann ich Kondari und blauen Bockshornklee ersetzen, wenn ich sie nicht finde?
Verwenden Sie nach Möglichkeit Sommer savory als Ersatz für Kondari oder eine Mischung aus Thymian und etwas Oregano. Für blauen Bockshornklee nehmen Sie eine kleine Menge normalen Bockshornklees plus zusätzlich Koriander. Beginnen Sie vorsichtig, da beide bitter werden können.
Wie lange dauert es, Kupati von Anfang bis Ende zuzubereiten?
Rechnen Sie insgesamt etwa 1,5 bis 2,5 Stunden, inklusive Vorbereitung des Darms, Mischen, Füllen und Ruhen. Wenn Sie das Fleisch selbst mahlen oder alles gut kühlen, sollten Sie zusätzliche Zeit für Reinigung und Organisation einplanen.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Herstellung von Kupati?
Die größten Fehler sind zu langes Mischen bis das Fett verschwindet, zu enges Füllen und das Auslassen des Bratatests. Außerdem sollten Sie den Darm nicht zu oft durchstechen; ein paar kleine Löcher reichen, um eingeschlossene Luft entweichen zu lassen.
Wie sollte ich rohen oder gekochten Kupati lagern?
Roher Kupati sollte gekühlt aufbewahrt und innerhalb von 1 Tag für beste Qualität gekocht werden. Gekochte Würste halten sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank. Für längere Lagerung portionsweise fest verpackt einfrieren, bis zu 2 bis 3 Monate.
Wie serviere ich Kupati am besten?
Servieren Sie ihn heiß mit Brot, Senf, frischen Kräutern und Essiggurken oder zusammen mit gerösteten Kartoffeln und Zwiebeln. Er passt auch gut zu säuerlichen Soßen oder einem einfachen Salat, um die reichhaltige Schweinefleisch- und Leberfüllung auszugleichen.