Irakisch

Kubbah Mosul

Eine klassische moslawische Kubbah, zubereitet als dünne, breite Hülle aus Bulgur und Fleisch, gefüllt mit gewürztem Lammfleisch, Zwiebeln, Mandeln und Rosinen. Sie wird gekocht, damit sich die Kubbah festigt, und anschließend in Ghee gebräunt, bis die Oberfläche knusprig und goldbraun ist.

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Zutaten

• Feiner Bulgur3/4 cup
• Mageres Rind- oder Lammfleisch, fein gehackt für die Hülle120g
• Grieß2 tbsp
• Kleine Zwiebel, gerieben und ausgedrückt1/2
• Salz1 tsp, divided
• Gemahlener schwarzer Pfeffer1/2 tsp, divided
• Gemahlener Kreuzkümmel1/2 tsp
• Gemahlener Koriander1/2 tsp
• Gemahlenes Lamm- oder Rindfleisch für die Füllung200g
• Zwiebel, fein gehackt1 small
• Ghee2 tbsp, divided
• Irakisches Baharat1 tsp
• Gemahlener Zimt1/4 tsp
• Gestiftelte Mandeln, geröstet2 tbsp
• Rosinen2 tbsp
• Frische Petersilie, fein gehackt2 tbsp
• Kaltes Wasseras needed for kneading and shaping

Zubereitung

1. Den feinen Bulgur abspülen, gut abtropfen lassen und dann mit gerade so viel kaltem Wasser bedecken, dass er 20 minutes einweichen kann, bis er weich, aber nicht nass ist.
2. Die Füllung zubereiten: 1 tablespoon Ghee in einer Pfanne erhitzen, dann die gehackte Zwiebel darin braten, bis sie weich und leicht goldbraun ist.
3. Das gemahlene Lamm- oder Rindfleisch für die Füllung hinzufügen und unter feinem Zerteilen braten, bis es gebräunt und trocken ist.
4. Die Füllung mit 1/2 teaspoon Salz, 1/4 teaspoon schwarzem Pfeffer, Irakischem Baharat und Zimt würzen.
5. Die gerösteten Mandeln, Rosinen und Petersilie unterrühren, dann die Füllung vollständig abkühlen lassen.
6. Überschüssige Feuchtigkeit vom eingeweichten Bulgur abgießen und ihn in eine Schüssel mit dem Fleisch für die Hülle, Grieß, geriebener und ausgedrückter Zwiebel, Kreuzkümmel, Koriander, dem restlichen Salz und dem restlichen schwarzen Pfeffer geben.
7. Die Mischung für die Hülle 10 to 15 minutes kräftig kneten, die Hände bei Bedarf mit kaltem Wasser befeuchten, bis sie glatt, klebrig und pastenartig ist.
8. Die Mischung für die Hülle in 4 gleich große Bällchen teilen und jedes zwischen leicht angefeuchteten Plastikfolien legen.
9. Jedes Bällchen zu einer sehr dünnen runden Scheibe von etwa 18 to 20 cm Breite flach drücken, dabei die Dicke gleichmäßig halten und Risse mit nassen Fingern ausbessern.
10. Die Hälfte der abgekühlten Füllung auf eine Scheibe geben und dabei einen Rand von 1 cm frei lassen, dann mit einer zweiten Scheibe bedecken.
11. Die Ränder mit nassen Fingern fest verschließen, sodass eine große flache Kubbah entsteht, dann genauso die zweite Kubbah formen.
12. Einen breiten Topf mit gesalzenem Wasser zum sanften Kochen bringen und die Hitze dann so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht simmert.
13. Jeweils eine Kubbah vorsichtig hineingleiten lassen und 8 to 10 minutes köcheln, bis sie fest ist und oben schwimmt; mit einer breiten Schaumkelle vorsichtig herausheben und abtropfen lassen.
14. Das restliche 1 tablespoon Ghee in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
15. Jede gekochte Kubbah auf beiden Seiten bräunen, bis sie knusprig, goldbraun und leicht blasig ist.
16. Heiß servieren, ganz oder in Stücke geschnitten, mit irakischen Pickles, Salat oder Joghurt dazu.

Häufige Fragen