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Ungarisch

Kocsonya

Ein traditionelles ungarisches Schweinegelee, das durch langsames Köcheln von Schweinsfüßen und Räucherschwein so lange gegart wird, bis die Brühe von selbst geliert. Es wird kalt serviert, zitternd und klar, mit zartem Fleisch, Knoblauch, Paprika und einer leichten Säure von Zitrone oder Essig.

Kocsonya — Ungarisch — ChefSnap
25 minsVorbereitung
4 hrs 30 mins + overnight chillingKochzeit
4Für
MediumSchwierigkeit
620 kcal pro Portion42g protein 8g carbs 46g fat
Im Video ansehen — KocsonyaIm Video ansehenFonty · 2:07

Zutaten

Zubereitung

  1. Den Schweinsfuß, den geräucherten Haxen und die Schweineschwarten oder das Schweineohr unter kaltem Wasser abspülen und die Haut bei Bedarf gut abschaben.
  2. Die Schweineteile in einen schweren Topf geben und mit dem kalten Wasser bedecken.
  3. Bei mittlerer Hitze langsam nur knapp zum Simmern bringen, dann den gesamten Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
  4. Die Zwiebel, die Karotte, die Petersilienwurzel, den Knoblauch, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und das Salz hinzufügen.
  5. Die Hitze auf sehr niedrig reduzieren und alles ohne Deckel 4 to 4 1/2 hours sanft köcheln lassen, wobei die Flüssigkeit nur leicht zittern und nicht kochen soll.
  6. Wenn das Fleisch sehr zart ist und sich die Brühe zwischen den Fingern klebrig anfühlt, das Schweinefleisch und das Gemüse aus dem Topf nehmen.
  7. Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch abseihen und ein paar Minuten stehen lassen, dann überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen.
  8. Die Brühe abschmecken und etwas kräftiger würzen als eine Suppe, da sie kalt serviert wird.
  9. Das Fleisch von den Knochen lösen, Knochen und alle Stücke, die nicht in die Sülze sollen, entsorgen und das Fleisch dann auf zwei flache Schalen verteilen.
  10. Etwas von der gekochten Karotte nach Belieben in jede Schale schneiden, ganz nach traditioneller Hausmannskost-Präsentation.
  11. Die heiße, abgeseihte Brühe über das Fleisch gießen, bis es gerade bedeckt ist.
  12. Die Schalen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann ohne Abdecken im Kühlschrank vollständig fest werden lassen, am besten über Nacht.
  13. Kalt servieren, mit süßem ungarischem Paprikapulver bestreut, dazu Zitronenspalten oder ein paar Tropfen Essig reichen.

Häufige Fragen

Kann ich Schweinshenkel, Stelze oder Schweinsohr in Kocsonya ersetzen, wenn ich sie nicht finde?

Ja. Der beste Ersatz für die Stelze ist zusätzlich Schweinehaut sowie eine fleischige Schweinshaxe oder ein Schweineknöchel für das Kollagen. Für geräucherte Stelze verwenden Sie geräucherte Haxe oder eine leicht geräucherte Schweinshaxe. Vermeiden Sie magere Stücke, da sie nicht richtig fest werden.

Wie lange muss Kocsonya für die richtige Konsistenz kochen?

Rechnen Sie mit 4 bis 4 1/2 Stunden bei sehr sanftem Köcheln. Die Brühe sollte sich leicht klebrig zwischen den Fingern anfühlen und das Fleisch sollte vom Knochen fallen. Wenn es stark kocht, kann die Brühe trüb und schwach werden.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Kocsonya?

Die größten Fehler sind zu starkes Kochen statt leichtes Köcheln, das frühe Abschöpfen des Schaums zu vernachlässigen und die Brühe zu wenig zu salzen. Außerdem sollte man das Gemüse nicht zu lange kochen; es dient nur zur Geschmacksgebung des Fonds und soll im fertigen Gericht nicht matschig werden.

Wie sollte ich Kocsonya aufbewahren und wie lange hält es sich?

Kühlen Sie es nach dem Abseihen und Portionieren schnell ab. Sobald es fest ist, abdecken und bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Für längere Lagerung bis zu 2 Monate einfrieren, wobei die Textur nach dem Auftauen etwas weniger klar sein kann.

Wie serviert man Kocsonya richtig?

Servieren Sie es kalt, entweder aus der Form gestürzt oder direkt aus der Schale gelöffelt, wobei das Fett von der Oberfläche entfernt wird. Zum Schluss mit süßem ungarischem Paprika bestreuen und Zitronenspalten oder Essig separat anbieten. Dazu passen frisches Brot, Senf oder scharfe Paprika.