Emiratisch

Khuzi

Emiratisches Khuzi ist zart gewürztes Lamm, serviert auf Safranreis, der in der eigenen Brühe gegart wird und mit frittierten Nüssen, Rosinen und Ei vollendet wird. Diese Version für zwei Personen behält die traditionelle Methode des langsamen Schmoren des Lamms bei, verwendet jedoch Lammstelzen statt eines ganzen Tieres.

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Zutaten

• Lammstelzen mit Knochen2 kleine, zusammen etwa 700g
• Basmati-Reis1 Tasse
• Zwiebel, fein gehackt1 mittelgroße
• Knoblauchzehen, zerdrückt3
• Frischer Ingwer, gerieben1 tsp
• Ghee3 tbsp
• Emiratische Bezar-Gewürzmischung2 tsp
• Gemahlener Kurkuma1/2 tsp
• Gemahlener Zimt1/4 tsp
• Grüne Kardamomkapseln4
• Gewürznelken3
• Zimtstange1 klein
• Getrocknete Loomi, angestochen1
• Lorbeerblatt1
• Tomatenmark1 tbsp
• Salz1 1/2 tsp, geteilt
• Schwarzer Pfeffer1/2 tsp
• Safranfäden1/4 tsp
• Rosenwasser1 tbsp
• Wasser4 cups, plus more if needed
• Mandeln, in Stifte geschnitten2 tbsp
• Cashewkerne2 tbsp
• Rosinen2 tbsp
• Hartgekochtes Ei1, halbiert
• Frischer Koriander, gehackt1 tbsp

Zubereitung

1. Den Basmati-Reis spülen, bis das Wasser überwiegend klar ist, dann in kaltem Wasser 25 Minuten einweichen.
2. Die Safranfäden im Rosenwasser einweichen und beiseitestellen.
3. Die Lammstelzen trocken tupfen und mit 1 tsp Bezar, Kurkuma, gemahlenem Zimt, 1 tsp Salz und schwarzem Pfeffer einreiben.
4. 2 tbsp Ghee in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Lammstelzen rundum gut anbraten, dann auf einen Teller legen.
5. Die Hitze auf mittel reduzieren, die Zwiebel in denselben Topf geben und kochen, bis die Ränder tief goldbraun sind.
6. Den Knoblauch, Ingwer, Tomatenmark, die restlichen 1 tsp Bezar, Kardamomkapseln, Nelken, Zimtstange, angestochenen Loomi und das Lorbeerblatt einrühren und 1 Minute kochen, bis es duftet.
7. Das Lamm wieder in den Topf geben, 4 cups Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen und dann die Oberfläche abschöpfen.
8. Zudecken und 1 hour 20 minutes sanft köcheln lassen, das Lamm ein- bis zweimal wenden, bis das Fleisch zart ist und die Brühe kräftig gewürzt ist.
9. Das Lamm auf ein Blech heben, mit etwas Ghee aus dem Topf bestreichen und unter einem heißen Grill oder im 220°C Ofen 8 to 10 minutes rösten, bis es außen leicht knusprig ist.
10. Die Lammbrühe abseihen und 1 3/4 cups für den Reis abmessen, bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
11. Den eingeweichten Reis abgießen, in einen sauberen Topf mit der abgemessenen Brühe und den restlichen 1/2 tsp Salz geben und zum Kochen bringen.
12. Den Reis zudecken, die Hitze auf sehr niedrig reduzieren und 12 minutes garen.
13. Das Safran-Rosenwasser über den Reis träufeln, wieder zudecken, die Hitze ausschalten und 10 minutes ungestört dämpfen lassen.
14. In der Zwischenzeit den restlichen 1 tbsp Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Mandeln und Cashewkerne goldbraun braten, dann die Rosinen 20 to 30 seconds zugeben, bis sie sich aufplustern.
15. Den Reis vorsichtig auflockern und auf einer Servierplatte anrichten.
16. Die gerösteten Lammstelzen auf den Reis legen und mit den frittierten Nüssen, Rosinen, halbiertem gekochtem Ei und frischem Koriander garnieren.

Häufige Fragen