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Russisch

Kholodets

Kholodets ist ein traditionelles russisches Fleischaspik, das durch langsames Auskochen knochiger Fleischstücke entsteht, bis die Brühe von selbst fest wird. Es wird kalt mit Knoblauch in der Brühe und einem Löffel scharfem Senf oder Meerrettich dazu serviert.

Kholodets — Russisch — ChefSnap
30 mins plus 3 hrs soakingVorbereitung
6 hrs 30 minsKochzeit
4Für
HardSchwierigkeit
380 kcal pro Portion32g protein 4g carbs 26g fat

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Schweinshaxe und den Rinderschinken abspülen, in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und 3 hours einweichen, dabei das Wasser einmal wechseln.
  2. Das Fleisch abgießen, gründlich abspülen, wieder in den Topf geben und 1.5 liters frisches kaltes Wasser hinzufügen.
  3. Langsam gerade eben zum Kochen bringen und dabei den gesamten Schaum sorgfältig abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.
  4. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und 4 hours ohne Deckel sanft köcheln lassen, wobei die Flüssigkeit nur ganz leicht zittert und nicht kocht.
  5. Zwiebel, Karotte, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen und dann weitere 1 1/2 to 2 hours köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst und die Brühe sich zwischen den Fingern klebrig anfühlt.
  6. Die Brühe in den letzten 20 minutes der Garzeit nach Geschmack salzen.
  7. Fleisch und Knochen herausheben, Gemüse, Lorbeerblatt und Pfefferkörner wegwerfen und die Brühe durch ein feines Sieb oder ein feuchtes Mulltuch abseihen.
  8. Das gesamte Fleisch, die Haut und zarte Bindegewebe von den Knochen lösen, fein hacken oder mit der Hand zerpflücken und die Knochen wegwerfen.
  9. Den geriebenen Knoblauch in die heiße, abgeseihte Brühe rühren und 5 minutes stehen lassen.
  10. Das gehackte Fleisch auf 2 flache Schalen oder kleine Formen verteilen und dann so viel Brühe darübergießen, dass das Fleisch etwa 1 cm bedeckt ist.
  11. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 6 hours oder über Nacht ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen, bis es fest ist.
  12. Falls gewünscht das fest gewordene Fett von der Oberfläche abschöpfen, den Kholodets kalt servieren und Senf oder Meerrettich dazu anbieten.

Häufige Fragen

Kann ich in Kholodets Schweinshaxe oder Rinderbeinscheibe ersetzen, wenn ich sie nicht finde?

Ja, aber verwenden Sie Stücke mit hohem Kollagenanteil. Schweinefüße, Eisbeine, Kalbshaxe oder Rinderknöchel funktionieren am besten. Vermeiden Sie alleinig mageres Fleisch, da die Brühe sonst möglicherweise nicht fest genug wird und die Textur weniger gelatineartig ist.

Wie lange dauert die Zubereitung von Kholodets, einschließlich Einweichen und Köcheln?

Planen Sie insgesamt etwa 6 bis 8 Stunden plus Abkühlzeit ein. Das beinhaltet 3 Stunden Einweichen, 5 bis 6 Stunden sanftes Köcheln und mehrere Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank, bis die Gelee vollständig fest ist.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Kholodets?

Die größten Fehler sind zu starkes Kochen, kein Abschöpfen von Schaum, zu viel Wasser zugeben und das Kollagen-reiche Fleisch nicht ausreichend garen. Jeder dieser Fehler kann die Brühe trübe, schwach oder fettig machen, anstatt klar und fest zu sein.

Wie sollte Kholodets gelagert werden und wie lange ist es haltbar?

Nach dem vollständigen Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich in der Regel 3 bis 5 Tage. Für längere Lagerung portionsweise einfrieren, wobei die Textur nach dem Auftauen etwas weicher werden kann.

Wie serviert man Kholodets richtig?

Kalt servieren, in Scheiben geschnitten oder aus der Form genommen auf einem Teller, mit russischem Senf oder geriebenem Meerrettich als Beilage. Roggenbrot, Gewürzgurken und gekochte Kartoffeln sind klassische Begleiter und gleichen die reichhaltige gelatineartige Textur aus.