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Armenisch

Khash

Khash ist eine traditionelle armenische Brühe aus Rinderfüßen, die so lange geköchelt wird, bis sie tief gelatinös ist, und im Morgengrauen mit Knoblauch, Salz und Lavash serviert wird. Die Suppe selbst bleibt ungesalzen, damit jede Schale am Tisch ganz nach alter Art gewürzt werden kann.

Khash — Armenisch — ChefSnap
24 hrs soaking + 30 mins prepVorbereitung
7 hrsKochzeit
8Für
HardSchwierigkeit
720 kcal pro Portion48g protein 42g carbs 38g fat
Im Video ansehen — KhashIm Video ansehenHeghineh Cooking Show · 19:53

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Rinderfüße sehr gründlich abspülen und dabei dunkle Stellen oder lose Rückstände abschaben.
  2. Die Füße in einen großen Topf oder eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden einweichen, dabei das Wasser alle 4 bis 6 Stunden wechseln, bis es überwiegend klar bleibt.
  3. Die Füße abgießen, in einen schweren Topf geben, mit frischem kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen.
  4. 5 minutes kochen, dann abgießen, die Füße abspülen und den Topf waschen, um Schaum und Verunreinigungen zu entfernen.
  5. Die Füße wieder in den sauberen Topf geben, 2.5 liters kaltes Wasser hinzufügen und langsam gerade zum Sieden bringen.
  6. Sorgfältig abschäumen, dann offen oder teilweise zugedeckt bei sehr niedriger Hitze 6 to 7 Stunden garen, dabei nur bei Bedarf etwas heißes Wasser hinzufügen, damit die Füße bedeckt bleiben.
  7. Während des Kochens des Khash kein Salz hinzufügen; die Brühe soll schlicht und milchig-gelatinös bleiben.
  8. Wenn die Sehnen weich sind und das Fleisch sich leicht von den Knochen löst, die Knochen und größere Stücke entfernen und das essbare, gelatinöse Fleisch in der Brühe lassen oder separat dazu servieren.
  9. Den Knoblauch mit einer Prise Salz in einer kleinen Schüssel zerdrücken und dann mit einer Kelle heißer Khash-Brühe verrühren.
  10. Den Khash kochend heiß in tiefe Schalen schöpfen.
  11. Sofort mit der Knoblauchmischung, Salz, getrocknetem Lavash zum Zerbröseln in die Brühe, weichem Lavash zum Aufnehmen, Rettichen und frischen Kräutern servieren.

Häufige Fragen

Kann ich Rinderfüße durch ein anderes Fleischstück ersetzen, wenn ich keine finde?

Für authentischen Khash sind Rinderfüße schwer zu ersetzen, da sie die collagenreiche, gelatinehaltige Brühe liefern. In Ausnahmefällen können Rinderbeinscheiben oder Gelenke verwendet werden, jedoch wird die Textur weniger traditionell und die Brühe weniger seidig sein.

Wie lange dauert Khash wirklich, inklusive Einweichzeit?

Rechne mit etwa 24 Stunden Einweichen plus 6 bis 7 Stunden langsames Köcheln, es ist also ein langwieriges Projekt. Die aktive Arbeitszeit ist gering, aber du solltest das Einweichwasser alle 4 bis 6 Stunden wechseln.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Khash?

Die größten Fehler sind, die Füße nicht gründlich genug zu reinigen, das Blanchieren und Abspülen auszulassen, zu stark zu kochen und zu früh zu salzen. Starkes Kochen lässt die Brühe trüb und fettig werden; sanftes Simmern ist entscheidend.

Wie sollte ich übrig gebliebene Khash-Brühe und Fleisch aufbewahren?

Schnell abkühlen lassen und dann bis zu 3 Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Brühe wird kalt fest. Sanft bei niedriger Hitze erwärmen; bei Bedarf etwas Wasser hinzugeben, um sie zu verdünnen.

Wie wird Khash serviert und was passt dazu?

Serviere ihn dampfend heiß mit weichem Lavash an der Seite und gerösteten Lavash-Stücken, die in die Schale gerührt werden. Zerdrückten Knoblauch und feines Salz separat anbieten, sowie Radieschen und frische Kräuter wie Petersilie, Koriander oder violettes Basilikum.