Thailändisch

Khao Man Gai

Zartes pochiertes Hähnchen wird auf duftendem Reis serviert, der in Hühnerfett, Knoblauch, Ingwer und Brühe gegart wird. Eine scharfe fermentierte Sojabohnen-Chilisauce, Gurke, Koriander und klare Hühnersuppe machen daraus einen Teller wie an einem thailändischen Straßenstand.

Zutaten

• Hähnchenschenkel mit Knochen oder Keulenstücke, mit Haut600 g
• Wasser1.2 liters
• Korianderwurzeln oder -stängel, leicht angedrückt3 roots or 6 stems
• Knoblauchzehen, leicht angedrückt4 cloves
• Frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten20 g
• Weiße Pfefferkörner, leicht angedrückt1/2 tsp
• Meersalz1 1/2 tsp
• Jasminreis, gespült und abgetropft1 cup
• Hühnerhaut oder ausgelassenes Hühnerfett2 tbsp
• Knoblauch, fein gehackt3 cloves
• Frischer Ingwer, fein gehackt1 tbsp
• Pandanblatt, verknotet1 leaf
• Gurke, in Scheiben geschnitten1/2 cucumber
• Korianderblätter1/4 cup
• Fermentierte Sojabohnenpaste, tao jiew2 tbsp
• Frischer Ingwer, fein gehackt1 1/2 tbsp
• Knoblauch, fein gehackt2 cloves
• Thailändische Bird's-Eye-Chilis, fein gehackt2 to 4
• Dünne thailändische Sojasauce1 tbsp
• Dunkle Sojasauce1 tsp
• Reisessig1 tbsp
• Zucker1 1/2 tsp
• Zurückbehaltene Hühnerbrühe1 tbsp
• Wintermelone oder Daikon, in Stücke geschnitten150 g

Zubereitung

1. Das Hähnchen, Wasser, Korianderwurzeln, angedrückten Knoblauch, geschnittenen Ingwer, weiße Pfefferkörner und Salz in einen Topf geben und langsam zum sanften Simmern bringen.
2. Die Oberfläche abschäumen, dann die Brühe nur ganz leicht simmern lassen und das Hähnchen 25 to 30 Minuten pochieren, bis es gar und zart ist.
3. Das Hähnchen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 5 Minuten ziehen lassen, damit sich die Haut zusammenzieht, dann abtropfen lassen und ruhen lassen; die Brühe abseihen und aufbewahren.
4. Für den Reis die Hühnerhaut auslassen oder das Hühnerfett in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es duftet.
5. Den gehackten Knoblauch und den gehackten Ingwer zugeben und braten, bis sie blassgolden sind, nicht braun.
6. Den gespülten Jasminreis zugeben und 2 minutes rühren, bis die Körner glänzen und mit dem aromatischen Fett überzogen sind.
7. 1 1/4 cups der aufbewahrten heißen Hühnerbrühe und das Pandanblatt zugeben, zum Simmern bringen, abdecken und bei niedriger Hitze 15 Minuten garen.
8. Die Hitze ausschalten und den Reis, abgedeckt, 10 Minuten dämpfen lassen, dann auflockern und das Pandanblatt entfernen.
9. Die restliche Brühe wieder in einen Topf geben, Wintermelone oder Daikon hinzufügen und köcheln lassen, bis alles zart ist; bei Bedarf mit etwas Salz würzen.
10. Für die Sauce fermentierte Sojabohnenpaste, gehackten Ingwer, gehackten Knoblauch, Chilis, dünne Sojasauce, dunkle Sojasauce, Reisessig, Zucker und 1 tablespoon Hühnerbrühe verrühren, bis die Sauce ausgewogen und leicht stückig ist.
11. Das geruhte Hähnchen entbeinen und sauber in Scheiben schneiden, die Haut dabei daran lassen.
12. Den duftenden Reis auf Teller geben, mit dem geschnittenen Hähnchen belegen und mit Gurkenscheiben, Korianderblättern, der Sojabohnen-Chilisauce und kleinen Schalen heißer Brühe servieren.

Häufige Fragen