Persisch
Kaleh Pacheh
Eine traditionelle persische Morgensuppe aus langsam geschmortem Lammkopf und -pfoten, serviert mit kräftiger Brühe, zarter Zunge, Backenfleisch, Hirn und einem Spritzer frischer Limette oder Narenj. Die Brühe ist aromatisiert mit Zwiebel, Kurkuma und Zimt und schmeckt am besten mit warmem Sangak- oder Barbari-Brot.
Zutaten
- Gereinigter Lammkopf, der Länge nach halbiert, mit Zunge und Hirn1 klein, etwa 1.2 kg
- Gereinigte Lammtrotter, gespalten2
- Gelbe Zwiebeln, geschält und geviertelt2 mittelgroße
- Knoblauchzehen, leicht zerdrückt4
- Gemahlener Kurkuma1 tsp
- Schwarze Pfefferkörner1 tsp
- Lorbeerblatt1
- Salz1 1/2 tsp, oder nach Geschmack
- Gemahlener Zimt1/2 tsp, zum Servieren
- Frische Limette oder Narenj2 Hälften
- Sangak- oder Barbari-BrotZum Servieren
Zubereitung
- Den Lammkopf und die Trotter unter kaltem, fließendem Wasser sehr gründlich abspülen, dunkle Stellen abschrubben und sicherstellen, dass Nasenlöcher, Mund und Ohren sauber sind.
- Kopf und Trotter in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen lassen, dann abgießen und erneut abspülen.
- Kopf und Trotter wieder in den Topf geben und mit so viel frischem kaltem Wasser auffüllen, dass sie etwa 5 cm bedeckt sind.
- Bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen und den Schaum 10 bis 15 Minuten lang sorgfältig abschöpfen, bis die Brühe klarer aussieht.
- Zwiebeln, Knoblauch, Kurkuma, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen, dann die Hitze auf sehr niedrig reduzieren, damit die Brühe nur ganz leicht simmert.
- Den Topf mit leicht geöffnetem Deckel bedecken und alles etwa 4 Stunden sanft garen, den Kopf ein- bis zweimal wenden und nur bei Bedarf heißes Wasser hinzufügen, damit das Fleisch größtenteils unter Wasser bleibt.
- Das Salz hinzufügen und weitere 45 bis 60 Minuten weitergaren, bis sich die Haut der Zunge leicht löst, das Backenfleisch zart ist und die Trotter gelatineartig sind.
- Kopf und Trotter auf eine Platte heben und die Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen; Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörner wegwerfen.
- Die raue äußere Haut von der Zunge abziehen, solange sie noch heiß ist, dann die Zunge in Scheiben schneiden und das zarte Backenfleisch von den Knochen lösen.
- Das Hirn vorsichtig aus dem Schädel lösen, möglichst in großen Stücken, und zusammen mit Zunge, Backenfleisch und Trotterfleisch beiseitestellen.
- Die Brühe abschmecken und die Salzmenge anpassen, dann heiß und leicht simmernd halten.
- Die heiße Brühe in Schalen mit Brotstücken zum Aufsaugen servieren und Zunge, Backenfleisch, Hirn und Trotterfleisch auf einem Teller anrichten.
- Zum Schluss mit gemahlenem Zimt bestäuben und sofort mit frischer Limette oder Narenj servieren, zum Überträufeln von Fleisch und Brühe.
Häufige Fragen
Kann ich ein anderes Stück verwenden, wenn ich keinen Lammschädel oder -füße bekomme?
Die Textur lässt sich nicht vollständig ersetzen, aber Lammschenkel zusammen mit zusätzlichen stärkehaltigen Teilen wie Hals oder Brust funktionieren am besten. Die Brühe wird weniger traditionell sein, und die gelatineartige Reichhaltigkeit vom Schädel und den Füßen geht verloren.
Wie lange braucht Kaleh Pacheh, bis alles zart ist?
Rechnen Sie insgesamt mit etwa 5 bis 6 Stunden, einschließlich des anfänglichen Abschöpfens des Schaums und der letzten Kochphase mit Salz. Die Zunge sollte sich leicht schälen lassen, und das Fleisch sollte beim vollständigen Garen nur wenig Widerstand leisten.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Kaleh Pacheh?
Die größten Fehler sind, den Schädel und die Füße nicht gründlich zu reinigen, zu starkes Kochen und das Salzen zu früh. Starkes Kochen macht die Brühe trüb und das Fleisch zäh; sanftes Köcheln hält die Textur weich.
Wie soll ich Reste aufbewahren, und kann ich sie einfrieren?
Kühlen Sie die Brühe und das Fleisch schnell ab und bewahren Sie sie dann in luftdichten Behältern bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Sie können sie etwa 2 Monate einfrieren, jedoch kann die Textur des Schädelfleischs nach dem Auftauen weicher werden.
Wie serviere ich Kaleh Pacheh am besten?
Servieren Sie es sehr heiß mit Sangak- oder Barbari-Brot, frischer Limette oder Narenj und nach Wunsch etwas Zimt darüber gestreut. Viele servieren die Brühe auch separat zum Eintauchen des Brotes.