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Britisch

Aal in Aspik

Ein traditionelles Gericht aus East London mit frischem Aal, der sanft mit Essig, Petersilie und warmen Gewürzen geschmort und dann in seinem eigenen natürlichen Gelee gekühlt wird. Kalt servieren, mit reichlich weißem Pfeffer und einem Schuss Malzessig.

Aal in Aspik — Britisch — ChefSnap
20 mins plus overnight chillingVorbereitung
30 minsKochzeit
4Für
MediumSchwierigkeit
470 kcal pro Portion45g protein 1g carbs 32g fat
Im Video ansehen — Aal in AspikIm Video ansehenGreat Big Story · 3:05

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Aalstücke kurz unter kaltem, fließendem Wasser abspülen und dann trocken tupfen; Haut und Gräten dranlassen, da sie die natürliche Gelatine liefern.
  2. Die Aalstücke mit dem kalten Wasser, Malzessig, Petersilienstielen, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Muskatblüte und Meersalz in einen kleinen Topf geben.
  3. Langsam gerade eben zum Sieden bringen und dabei jeglichen aufsteigenden Schaum abschöpfen, damit die Kochflüssigkeit klar bleibt.
  4. Sanft 20 to 25 minutes köcheln lassen, bis der Aal gerade zart ist und die Kochflüssigkeit sich zwischen den Fingern leicht klebrig anfühlt.
  5. Die Aalstücke in zwei kleine Schalen oder tiefe Teller heben und die Stücke traditionell ganz und mit Gräten belassen.
  6. Die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch in einen sauberen Topf abseihen und Gewürze sowie Petersilienstiele wegwerfen.
  7. Die abgeseihte Kochflüssigkeit 5 minutes lang kochen, oder bis sie auf etwa 300ml reduziert ist, dann die gehackte Petersilie einrühren.
  8. Die Kochflüssigkeit abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Salz oder Malzessig nachwürzen; sie sollte würzig, leicht säuerlich und pfeffrig sein.
  9. Die heiße Kochflüssigkeit über die Aalstücke gießen und darauf achten, dass sie gerade bedeckt sind.
  10. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen, bis die Flüssigkeit zu einem weichen Gelee fest wird.
  11. Kalt servieren, mit gemahlenem weißem Pfeffer bestreut und einem Spritzer Malzessig.

Häufige Fragen

Kann ich einen anderen Fisch als Aal verwenden, wenn ich keinen bekomme?

Nicht wirklich, wenn das Ergebnis authentisch sein soll, da die Haut und Knochen des Aals die natürliche Gelatine erzeugen. Wenn Sie unbedingt ersetzen müssen, verwenden Sie eine reichhaltige, ölhaltige Fischbrühe und rechnen Sie mit einer lockeren Konsistenz und einem anderen Geschmack.

Wie lange sollte ich jellierte Aale köcheln lassen, damit sie zart bleiben?

Lassen Sie sie ganz sanft 20 bis 25 Minuten köcheln, gerade so lange, bis der Aal zart ist. Starkes Kochen macht das Fleisch zäh und trübt die Flüssigkeit, also halten Sie es nur knapp unter dem Siedepunkt und schöpfen Sie bei Bedarf den Schaum ab.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von jellierten Aalen?

Zu starkes Kochen, unzureichendes Salzen der Brühe und nicht ausreichend Reduzieren der abgesiebten Brühe sind die größten Probleme. Es sollte auch vermieden werden, Haut oder Knochen zu entfernen, da diese die Gelatine liefern, die dem Gericht beim Festwerden hilft.

Wie sollte ich jellierte Aale lagern und wie lange sind sie haltbar?

Schnell abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank lagern, sobald sie fest sind. Sie sollten am besten innerhalb von 2 Tagen gegessen werden. Bis zum Servieren gekühlt aufbewahren und nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen, da die Gelatine sonst weich wird und schneller verdirbt.

Wie serviere ich jellierte Aale am besten?

Servieren Sie sie kalt oder nur leicht gekühlt in ihrer festen Flüssigkeit, mit gehackter Petersilie und reichlich Malzessig. Weißer Pfeffer ist traditionell, und knuspriges Brot oder eingelegte Zwiebeln passen gut dazu.