Chinesisch

Hainanese Chicken Rice

Zartes pochiertes Hähnchen wird gekühlt, damit die Haut glatt und prall wird, und dann mit aromatischem Reis serviert, der in Hühnerfett und Brühe gekocht wird. Ingwer-Lauch-Zwiebel-Öl, frische Chilisauce, dunkle Sojasauce und eine kleine Schale klarer Brühe vervollständigen den Teller.

Zutaten

• Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut2 große, insgesamt etwa 700g
• feines Meersalz2 TL
• frischer Ingwer45g, in Scheiben, geteilt
• Frühlingszwiebeln4, geteilt
• Knoblauchzehen5, geteilt
• Wasser1.5 litres
• Shaoxing-Wein1 EL
• Jasminreis1 cup
• ausgelassenes Hühnerfett oder neutrales Öl1 1/2 EL
• Pandanblatt1, verknotet, optional
• Sesamöl1 TL
• helle Sojasauce1 EL
• dunkle Sojasauce1 EL
• rote Chilis3, gehackt
• Limettensaft1 1/2 EL
• Zucker1 TL
• pflanzliches Öl2 EL
• Gurke1 kleine, in Scheiben geschnitten
• Koriandereine kleine Handvoll
• weißer Pfeffernach Geschmack

Zubereitung

1. Reibe das Hähnchen rundum mit 1 TL Salz ein, besonders die Haut, spüle es dann ab und tupfe es trocken, damit die Haut gereinigt und gestrafft wird.
2. Bringe 1.5 litres Wasser mit 3 Scheiben Ingwer, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Salz und dem Shaoxing-Wein zum Kochen.
3. Lass das Hähnchen 10 Sekunden in die kochende Brühe gleiten, hebe es heraus und wiederhole das zweimal, damit sich die Haut gleichmäßig festigt.
4. Gib das Hähnchen zurück in den Topf, bringe alles gerade wieder nur zum sanften Simmern, decke den Topf ab, stelle die Hitze sehr niedrig und poche es 28 bis 32 Minuten, bis die dickste Stelle 74°C erreicht.
5. Gib das Hähnchen sofort in eine Schüssel mit Eiswasser und kühle es 10 Minuten, dann abtropfen lassen und die Haut leicht mit Sesamöl bestreichen.
6. Seihe die Pochierbrühe ab und bewahre sie auf; halte sie heiß, um den Reis zu kochen und als Suppe zu servieren.
7. Spüle den Jasminreis, bis das Wasser größtenteils klar bleibt, und lasse ihn dann 10 Minuten gut abtropfen.
8. Hacke 2 Knoblauchzehen und 15g Ingwer sehr fein, brate sie dann bei mittlerer Hitze in Hühnerfett oder neutralem Öl an, bis sie duften, aber nicht bräunen.
9. Gib den abgetropften Reis hinzu und rühre 2 Minuten, bis die Körner glänzen.
10. Fülle den Reis in einen kleinen Topf oder Reiskocher mit 1 1/4 cups heißer Hühnerbrühe und dem Pandanblatt und gare ihn dann, bis er zart ist; lasse ihn anschließend abgedeckt 10 Minuten ruhen.
11. Für die Ingwer-Lauch-Zwiebel-Sauce die restlichen Frühlingszwiebeln und 20g Ingwer sehr fein hacken, in eine hitzefeste Schüssel mit einer Prise Salz geben und dann mit 2 EL heißem pflanzlichem Öl übergießen und verrühren.
12. Für die Chilisauce die roten Chilis mit der restlichen Knoblauchzehe, 1 tbsp Limettensaft, 2 tbsp Hühnerbrühe, Zucker und einer Prise Salz mixen, bis die Sauce locker und löffelbar ist.
13. Vermische die helle Sojasauce mit der dunklen Sojasauce und 1 tbsp Hühnerbrühe für den süß-salzigen Sojasaucen-Drizzle.
14. Würze zwei kleine Schalen mit heißer Brühe mit weißem Pfeffer und bei Bedarf etwas Salz.
15. Schneide das Hähnchen durch den Knochen in ordentliche Stücke, gib etwas Sojasaucen-Drizzle darüber und serviere es mit dem Hähnchenreis, Gurkenscheiben, Koriander, Ingwer-Lauch-Zwiebel-Sauce, Chilisauce und heißer Brühe.

Häufige Fragen