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Französisch

Foie gras au torchon

Eine klassische französische Zubereitung, bei der gewürzte Enten-Stopfleber in ein Tuch geformt, schonend pochiert und anschließend gekühlt wird, bis sie sich in Scheiben schneiden lässt und fein marmoriert ist. Kalt mit gerösteter Brioche oder Pain de campagne und ein paar Flocken Meersalz servieren.

Foie gras au torchon — Französisch — ChefSnap
45 mins, plus 24-48 hrs chillingVorbereitung
8 minsKochzeit
2Für
HardSchwierigkeit
640 kcal pro Portion14g protein 18g carbs 58g fat

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Foie gras 20-30 minutes bei kühler Raumtemperatur stehen lassen, nur bis sie biegsam, aber nicht weich oder ölig ist.
  2. Die Lappen voneinander trennen und vorsichtig entlang der natürlichen Fugen öffnen; die großen Adern mit der Spitze eines kleinen Messers entfernen und die Stücke dabei möglichst intakt lassen.
  3. Salz, weißen Pfeffer, Zucker und Quatre-épices mischen, dann die Foie gras von allen Seiten gleichmäßig würzen.
  4. Mit Armagnac und Sauternes beträufeln, die Stücke wieder zu einer kompakten Lappenform zusammensetzen, abdecken und 12 hours kalt stellen.
  5. Das Baumwolltuch oder Käsetuch auf die Arbeitsfläche legen, die Foie gras in die Mitte setzen und fest zu einem etwa 5 cm dicken Zylinder aufrollen.
  6. Die Enden kräftig eindrehen, um die Foie gras zu komprimieren, beide Enden mit Küchengarn sicher abbinden und zusätzlich 2 oder 3 Bindungen um die Mitte legen, damit die Form gehalten wird.
  7. Den Entenfond auf 70°C erhitzen und bei dieser Temperatur halten; er darf nicht sieden.
  8. Die eingewickelte Foie gras in den Fond gleiten lassen und 7-8 minutes pochieren, einmal wenden, bis sie sanft durchgewärmt, aber noch mi-cuit ist.
  9. Den Torchon sofort in Eiswasser geben und 20 minutes kühlen.
  10. Aus dem Eiswasser nehmen, trocken tupfen, das Tuch und das Garn erneut straffen, falls es sich gelockert hat, dann auf einem kleinen Blech mindestens 24 hours, preferably 48 hours, im Kühlschrank lagern.
  11. Zum Servieren den Torchon auswickeln und mit einem dünnen, zwischen den Schnitten in heißes Wasser getauchten und trocken gewischten Messer schneiden.
  12. Die Scheiben kalt mit gerösteter Brioche oder Pain de campagne anrichten und mit ein paar Flocken Fleur de sel abschließen.

Häufige Fragen

Womit kann ich Armagnac oder Sauternes in Foie Gras au Torchon ersetzen?

Verwenden Sie für den Armagnac eine kleine Menge Cognac, Calvados oder einen milden Brandy. Für den Sauternes wählen Sie einen anderen süßen Weißwein wie Spätlese Riesling oder Muskat; vermeiden Sie stark ausgebauten oder tanninreichen Wein.

Wie lange im Voraus kann ich Foie Gras au Torchon zubereiten?

Bereiten Sie sie 2 bis 4 Tage im Voraus zu, um die beste Textur und den besten Geschmack zu erhalten. Nach dem Pochieren und Kühlen sollte sie mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor Sie sie schneiden, damit sie fest wird und die Würze sich gleichmäßig verteilt.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Foie Gras au Torchon?

Die größten Fehler sind das Überhitzen des Suds, zu langes Pochieren und grober Umgang mit der Foie Gras. Die Temperatur sollte etwa 70 °C betragen, niemals köcheln. Außerdem sollte das Tuch nicht zu fest gepackt werden, damit die Rolle nicht reißt oder ihre Form verliert.

Wie bewahre ich Foie Gras au Torchon nach dem Kochen auf?

Bewahren Sie sie fest eingewickelt und gekühlt auf, idealerweise im Tuch oder Mulltuch, und dann in einem luftdichten Behälter. Verwenden Sie sie innerhalb von 4 bis 5 Tagen für beste Qualität. Für eine längere Lagerung nur wenn nötig einfrieren, wobei die Textur leiden kann.

Wie serviere ich Foie Gras au Torchon richtig?

Entwickeln Sie die Rolle, tupfen Sie überschüssiges Fett ab und schneiden Sie sie mit einem heißen, dünnen Messer in saubere Scheiben. Servieren Sie sie gekühlt, aber nicht eiskalt, mit gerösteter Brioche oder Bauernbrot und einer Prise Fleur de Sel. Auf Wunsch etwas Fruchtkompott dazugeben.