Persisch
Eschkeneh
Eshkeneh ist eine bodenständige persische Eier-Zwiebel-Suppe, aromatisiert mit Kurkuma und getrocknetem Bockshornklee. Die Brühe ist leicht gebunden, mit zarten Kartoffelstückchen und sanft gestockten Eiern, die traditionell mit Stücken Fladenbrot gegessen werden.
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Zutaten
- Neutrales Öl2 EL
- Gelbe Zwiebel, dünn geschnitten1 mittelgroße
- Gemahlener Kurkuma1 TL
- Weizenmehl1 EL
- Getrocknete Bockshornkleeblätter, leicht zerdrückt1 EL
- Kleine Kartoffel, geschält und gewürfelt1
- Wasser3 Tassen
- Feines Meersalz3/4 TL, oder nach Geschmack
- Schwarzer Pfeffer1/4 TL
- Eier2 große
- Verjus oder frischer Zitronensaft1 EL
- Lavash-, Sangak- oder Barbari-Brot, zum Servierennach Bedarf
Zubereitung
- Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, die geschnittene Zwiebel hinzufügen und garen, bis sie weich ist und an den Rändern goldgelb wird.
- Den Kurkuma hinzufügen und 30 Sekunden umrühren, bis er duftet und das Öl tiefgelb wird.
- Das Mehl einstreuen und 1 Minute ständig rühren, damit es seinen rohen Geschmack verliert, ohne zu stark zu bräunen.
- Die getrockneten Bockshornkleeblätter hinzufügen und 15 bis 20 Sekunden umrühren, dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen.
- Die gewürfelte Kartoffel, das Wasser, Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen und dann gut umrühren, um Angebranntes vom Topfboden zu lösen.
- Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 bis 18 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis die Kartoffel weich ist und die Brühe leicht angedickt ist.
- Die Brühe abschmecken und das Salz anpassen, dann den Verjus oder Zitronensaft einrühren.
- Jedes Ei in eine kleine Schüssel aufschlagen, vorsichtig in die köchelnde Suppe gleiten lassen und ganz lassen für pochierte Eier oder leicht verrühren für Ei-Fäden.
- 3 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis das Eiweiß fest und die Eigelbe nach Wunsch gegart sind.
- In Schalen schöpfen und heiß mit in die Suppe gerissenem persischem Fladenbrot servieren.
Häufige Fragen
Kann ich frischen Bockshornklee anstelle von getrockneten Bockshornkleeblättern in Eshkeneh verwenden?
Ja, aber verwende viel weniger: Frischer Bockshornklee ist kräftiger und kann schnell bitter werden. Beginne mit etwa 1 bis 2 Esslöffeln gehackter frischer Blätter anstelle von 1 Esslöffel getrocknetem und gib ihn gegen Ende des Kochvorgangs hinzu.
Wie lange muss die Kartoffel köcheln, bevor die Eier hinzugefügt werden?
Lass die Suppe köcheln, bis die Kartoffel vollständig weich ist, normalerweise 15 bis 18 Minuten nach Zugabe des Wassers. Wenn die Kartoffel noch fest ist, wirkt die Brühe nicht fertig und die Eier können während des Wartens zu stark garen.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Eshkeneh?
Das Anbrennen des Bockshornklees, das zu starke Anrösten des Mehls und das Hinzufügen von zu wenig Säure sind die größten Fehler. Bockshornklee sollte nur kurz geröstet werden, das Mehl nur seinen rohen Geschmack verlieren und die Zitrone oder der Verjus sollte am Ende hinzugefügt werden.
Wie sollte ich übrig gebliebene Eshkeneh aufbewahren und wieder aufwärmen?
Bewahre die Suppe und die Eier möglichst getrennt auf, da Eier beim Aufwärmen gummiartig werden. Kühle die Suppe bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Erwärme sie vorsichtig bei schwacher Hitze und füge erst kurz vor dem Servieren frisch pochierte Eier oder ein verquirltes Ei hinzu.
Wie serviert man Eshkeneh am besten?
Serviere sie heiß mit Lavash, Sangak oder Barbari zum Eintunken. Das Brot ist wichtig, da die Suppe Brühe enthält, aber leicht angedickt ist. Ein letzter Spritzer Zitrone und etwas schwarzer Pfeffer direkt vor dem Servieren heben den Geschmack hervor.