ChefSnapIn der App öffnen

Deutsch

Eisbein

Ein nach Berliner Art gepökelter Schweinshaxe, schonend mit Suppengemüse und Gewürzen weich gegart, serviert mit würzigem Sauerkraut und cremigem gelbem Erbsenpüree. Das Fleisch sollte zart und saftig sein, die kräftige Brühe verbindet den Teller.

Eisbein — Deutsch — ChefSnap
20 mins plus overnight soakingVorbereitung
2 hrs 45 minsKochzeit
6Für
MediumSchwierigkeit
980 kcal pro Portion62g protein 42g carbs 58g fat

Zutaten

Zubereitung

  1. Am Vorabend des Kochens die gelben Schälerbsen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen.
  2. Die gepökelte Schweinshaxe in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser etwa 3 cm hoch bedecken.
  3. 1 Zwiebel halbieren, die Karotte, den Lauch und den Knollensellerie grob schneiden und zusammen mit 2 Lorbeerblättern, 6 Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern und dem Piment in den Topf geben.
  4. Langsam zum sanften Simmern bringen, eventuell entstehenden Schaum abschöpfen, dann bei schwachem Simmern ohne Deckel 2 to 2 1/2 hours garen, bis das Fleisch sehr zart, aber nicht zerfallen ist.
  5. Während das Schweinefleisch gart, die eingeweichten Erbsen abgießen und in einen Topf mit frischem Wasser geben, sodass sie 2 cm bedeckt sind.
  6. Die Erbsen 45 to 60 minutes köcheln lassen, bis sie ganz weich sind, und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, damit sie nicht ansetzen.
  7. Die restliche Zwiebel fein würfeln, dann die Hälfte davon mit dem gewürfelten Speck in 1 tbsp Schmalz oder Butter garen, bis die Zwiebel weich ist und der Speck ausgelassen hat.
  8. Die gegarten Erbsen unter die Speckmischung rühren, mit Majoran, weißem Pfeffer und nur wenig Salz würzen, dann zu einem dicken Püree stampfen oder pürieren und bei Bedarf mit etwas Schweinebrühe verdünnen.
  9. Für das Sauerkraut 1 tbsp Schmalz oder Butter in einem Topf erhitzen und die restliche gewürfelte Zwiebel glasig dünsten.
  10. Das Sauerkraut, den Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren und die Kümmelsamen hinzufügen, dann etwa 150ml der Kochbrühe vom Schwein angießen.
  11. Zugedeckt das Sauerkraut 35 to 45 minutes sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis es mild und saftig ist.
  12. Die Eisbein aus der Brühe heben und 5 minutes ruhen lassen; nach Wunsch etwas überschüssige Schwarte entfernen, die Haxe aber ganz lassen.
  13. Das Erbsenpüree und das Sauerkraut abschmecken und dabei bedenken, dass die gepökelte Schweinebrühe bereits salzig ist.
  14. Das Eisbein heiß mit Sauerkraut, gelbem Erbsenpüree und deutschem Senf servieren.

Häufige Fragen

Kann ich frische Schweinshaxe anstelle von gepökeltem Eisbein verwenden und wie sollte ich die Würzung anpassen?

Ja, aber fügen Sie dem Kochwasser Salz hinzu, da gepökelte Haxe bereits gewürzt ist. Frische Haxe braucht eventuell etwas länger, um zart zu werden, meist 2,5 bis 3 Stunden, je nach Größe und Alter.

Wann soll ich die geteilten Erbsen kochen, damit sie gleichzeitig mit dem Schweinefleisch fertig werden?

Weichen Sie sie über Nacht ein und lassen Sie sie in der letzten Stunde der Kochzeit des Schweinefleischs köcheln. Sie brauchen etwa 45 bis 60 Minuten, um ganz weich zu werden, und lassen sich gut halten, wenn sie früher fertig sind.

Was sind die häufigsten Fehler beim Kochen von Eisbein?

Die größten Fehler sind zu starkes Kochen, wodurch das Fleisch zäh wird und die Brühe trübt, und das Untergaren der Erbsen, so dass sie körnig bleiben. Kochen Sie beides nur sanft köchelnd und kontrollieren Sie regelmäßig den Wasserstand.

Wie lagere ich übrig gebliebenes Eisbein und Sauerkraut sicher?

Kühlen Sie alles schnell ab und lagern Sie es dann in separaten luftdichten Behältern bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Erwärmen Sie das Fleisch schonend in der Kochflüssigkeit oder dämpfen Sie es, und erwärmen Sie die Erbsen und das Sauerkraut getrennt.

Wie serviere ich Eisbein für ein traditionelles Mahl am besten?

Servieren Sie die Haxe heiß mit Erbsenpüree oder -stampf, Sauerkraut und Salzkartoffeln oder knusprigem Brot. Ein wenig Senf dazu ist traditionell, und ein trockener Weißwein oder Bier passt gut dazu.