Persisch
Dolmeh Barg-e Mo
Zarte Weinblätter werden mit einer aromatischen persischen Füllung aus Reis, gelben Schälerbsen, Kräutern und Lamm gefüllt und dann langsam in einer süß-säuerlichen Abghooreh-Sauce geschmort. Sie werden warm oder bei Zimmertemperatur serviert, mit glänzenden Blättern und einer weich gesetzten Füllung.
Zutaten
- Weinblätter, frisch blanchiert oder aus dem Glas, abgespült24 leaves
- Lammhack oder Rinderhack150g
- Kurzkornreis1/3 cup
- Gelbe Schälerbsen1/4 cup
- Gelbe Zwiebel, fein gehackt1 medium
- Frische Petersilie, fein gehackt1/2 cup
- Frischer Koriander, fein gehackt1/4 cup
- Frischer Dill, fein gehackt1/4 cup
- Frischer Estragon, fein gehackt2 tbsp
- Frischer Schnittlauch oder die grünen Teile von Frühlingszwiebeln, fein gehackt1/4 cup
- Getrocknete Minze1 tsp
- Kurkuma1 tsp
- Gemahlener schwarzer Pfeffer1/2 tsp
- Salz1 1/4 tsp
- Pflanzenöl3 tbsp
- Abghooreh, Verjus1/3 cup
- Frischer Zitronensaft1 tbsp
- Zucker1 1/2 tbsp
- Wasser oder leichte Brühe1 cup
Zubereitung
- Den Reis waschen, bis das Wasser größtenteils klar bleibt, dann 20 Minuten in Salzwasser einweichen.
- Die gelben Schälerbsen in frischem Wasser 20 to 25 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie gerade zart, aber nicht zerfallen sind, dann abgießen.
- Den eingeweichten Reis abgießen und 5 to 6 Minuten in frischem Salzwasser kochen, bis die Körner an den Rändern weich sind, in der Mitte aber noch fest, dann abgießen.
- Wenn frische Weinblätter verwendet werden, sie 2 minutes in kochendem Wasser blanchieren und abgießen; bei Blättern aus dem Glas gut abspülen und kurz einweichen, um überschüssige Salzlake zu entfernen.
- 2 tablespoons Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel goldbraun anbraten.
- Kurkuma, schwarzen Pfeffer und das Lamm- oder Rinderhack hinzufügen und kochen, bis das Fleisch gebräunt ist und die Flüssigkeit verdampft ist.
- Petersilie, Koriander, Dill, Estragon, Schnittlauch und getrocknete Minze unterrühren und 2 minutes kochen, bis es aromatisch duftet.
- Die Pfanne vom Herd nehmen und den abgetropften Reis, die abgetropften Schälerbsen und 3/4 teaspoon Salz untermischen.
- Den Boden eines kleinen schweren Topfes mit einigen zerrissenen oder zusätzlichen Weinblättern auslegen, damit nichts anhaftet.
- Ein Weinblatt mit der glänzenden Seite nach unten und dem Stielende zu sich hin auflegen, etwa 1 tablespoon Füllung nahe der Basis daraufgeben, den unteren Teil über die Füllung klappen, die Seiten einschlagen und zu einem kompakten Päckchen rollen.
- Mit den restlichen Blättern und der restlichen Füllung wiederholen und die Dolmeh mit der Nahtseite nach unten fest in ein oder zwei Lagen in den Topf schichten.
- Abghooreh, Zitronensaft, Zucker, Wasser oder Brühe, die restlichen 1 tablespoon Öl und die restlichen 1/2 teaspoon Salz verquirlen.
- Die Sauce über die Dolmeh gießen, dann direkt darauf einen kleinen hitzefesten Teller legen, damit sie sich nicht öffnen.
- Zum sanften Simmern bringen, den Topf abdecken und bei niedriger Hitze 45 to 55 Minuten garen, bis die Blätter zart und die Füllung vollständig gegart ist.
- Die Dolmeh 10 Minuten im Topf ruhen lassen und dann warm oder bei Zimmertemperatur mit etwas der reduzierten süß-säuerlichen Sauce darüber servieren.
Häufige Fragen
Kann ich das Lammfleisch in Dolmeh Barg-e Mo durch Rindfleisch, Putenfleisch oder eine vegetarische Füllung ersetzen?
Ja. Rindfleisch kann 1:1 anstelle von Lamm verwendet werden. Hackfleisch von Pute oder Huhn eignet sich ebenfalls, aber füge etwas Öl hinzu, damit die Füllung saftig bleibt. Für vegetarische Dolmeh ersetze das Fleisch durch mehr gelbe Spalterbsen, Reis sowie gehackte Champignons oder Walnüsse.
Wie weit im Voraus kann ich die Füllung und die Weinblätter vor dem Rollen zubereiten?
Die Füllung kann bis zu einem Tag vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Weinblätter können ebenfalls vorbereitet und abgetropft werden. Lass beides vor dem Rollen auf Zimmertemperatur kommen, damit die Mischung leichter zu verarbeiten ist.
Was sind die häufigsten Fehler beim Rollen und Kochen von Weinblatt-Dolmeh?
Die größten Fehler sind das Überfüllen der Blätter, zu lockeres Rollen und das Überkochen des Reises. Rolle die Blätter eng, aber nicht zu fest, lege die Nahtseite nach unten und gib während des Köchelns genug Flüssigkeit und Gewicht darauf, damit sie intakt bleiben.
Wie sollte ich übriggebliebene Dolmeh Barg-e Mo aufbewahren und kann ich sie einfrieren?
Bewahre Reste in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank auf. Gekochte Dolmeh einzeln einfrieren und dann in einen Behälter umfüllen, so halten sie bis zu 2 Monate. Im Kühlschrank auftauen und vorsichtig erwärmen, um ein Zerreißen zu vermeiden.
Wie serviere ich Dolmeh Barg-e Mo am besten?
Serviere sie warm oder bei Zimmertemperatur mit Joghurt, Mast-o-Khiar, Zitronenscheiben oder frischen Kräutern. Ein wenig von der Kochflüssigkeit darüber zu geben hält sie feucht und verleiht Geschmack. Sie eignen sich auch gut als Teil einer Mezze-Platte.