Chinesisch
Lamm mit Kreuzkümmel (Zi Ran Yang Rou)
Dünne Lammfleischscheiben werden kurz in heißem Öl angebraten und dann im Wok mit geröstetem Kreuzkümmel, getrockneten Chilis, Zwiebel und Koriander geschwenkt. Das fertige Gericht sollte duftend, leicht rauchig und eher trocken als saucig sein.
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Zutaten
- Lammkeule oder -schulter, quer zur Faser dünn geschnitten300 g
- Helle Sojasauce1 tbsp
- Shaoxing-Wein1 tbsp
- Speisestärke1 tsp
- Salz1/2 tsp, divided
- Weißer Pfeffer1/4 tsp
- Neutrales Öl3 tbsp
- Kreuzkümmelsamen2 tsp
- Gemahlener Kreuzkümmel1 1/2 tsp
- Getrocknete chinesische Chilis, in Stücke geschnitten6
- Sichuanpfefferkörner, leicht zerstoßen1/2 tsp
- Knoblauch, dünn geschnitten3 cloves
- Ingwer, fein in Julienne geschnitten1 tbsp
- Gelbe Zwiebel, dünn geschnitten1/2 medium
- Zucker1/4 tsp
- Geröstete Sesamsamen1 tsp
- Koriander, in 4 cm lange Stücke geschnitten1 small handful
- Frühlingszwiebel, in 4 cm lange Stücke geschnitten1
Zubereitung
- Das Lamm mit heller Sojasauce, Shaoxing-Wein, Speisestärke, 1/4 teaspoon Salz und weißem Pfeffer vermengen und 15 Minuten marinieren.
- Die Kreuzkümmelsamen in einem trockenen Wok bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften, dann die Hälfte davon leicht zerstoßen und den gesamten Kreuzkümmel bereitlegen.
- Den Wok bei hoher Hitze erhitzen, bis er raucht, das Öl hinzufügen, dann das Lamm hineingeben und kurz anbraten, bevor man es unter Rühren brät, bis die Scheiben gerade ihre Farbe ändern.
- Das Lamm auf einen Teller geben und dabei etwa 1 tablespoon Öl im Wok lassen.
- Die getrockneten Chilis und die Sichuanpfefferkörner in das heiße Öl geben und einige Sekunden unter Rühren braten, bis sie aromatisch sind, aber nicht schwarz werden.
- Knoblauch, Ingwer und Zwiebel hinzufügen und dann bei hoher Hitze unter Rühren braten, bis die Zwiebelränder weich werden und leicht verkohlen.
- Das Lamm wieder in den Wok geben und die gerösteten Kreuzkümmelsamen, den gemahlenen Kreuzkümmel, die restlichen 1/4 teaspoon Salz und den Zucker hinzufügen.
- Kräftig 30 to 60 seconds schwenken, bis das Lamm mit Gewürzen überzogen ist und der Wok rauchig und duftend riecht.
- Die Hitze ausschalten, Sesamsamen, Koriander und Frühlingszwiebel unterheben und sofort servieren.
Häufige Fragen
Kann ich für Lammkeule oder Schulter einen anderen Lammzuschnitt verwenden?
Ja. Keule oder Schulter eignen sich am besten, da sie zart bleiben, wenn man sie dünn schneidet und schnell anbrät. Falls nötig, kann man auch ausgelöste Lammrücken verwenden, aber die Garzeit sollte noch kürzer sein, da er schnell übergart und trocken werden kann.
Wie lange sollte ich das Lamm marinieren und kann ich es auch länger marinieren?
Fünfzehn Minuten reichen aus, damit die dünnen Scheiben gewürzt und bedeckt werden. Man kann es bis zu einer Stunde im Kühlschrank marinieren, aber länger ist meist unnötig, da die Maisstärke-Beschichtung etwas pampig werden kann.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Kreuzkümmellamm?
Die größten Fehler sind, den Wok zu überfüllen, wodurch das Lamm durch Dampf gegart wird, und das Anbrennen von Kreuzkümmel oder Chili. Außerdem sollte man das Lamm nicht zu lange garen – kurz anbraten und dann schnell fertigstellen, damit das Fleisch saftig und zart bleibt.
Wie sollte ich Reste aufbewahren und wie lange sind sie haltbar?
Schnell abkühlen lassen und dann in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. In einer heißen Pfanne oder im Wok nur so lange erhitzen, bis es warm ist; Mikrowelle macht das Lamm zäh und die Aromaten matschig.
Was sollte ich zum Kreuzkümmellamm servieren?
Servieren Sie es mit gedämpftem Reis, um Salz und Schärfe auszugleichen, oder mit handgezogenen Nudeln, Frühlingszwiebelpfannkuchen oder einfachem Fladenbrot. Ein einfacher Gurkensalat oder sautiertes Gemüse hilft ebenfalls, die Reichhaltigkeit zu reduzieren.