Marokkanisch

Couscous Tfaya

Ein klassischer marokkanischer Couscous, gekrönt mit Tfaya: langsam geschmorte Zwiebeln und Rosinen, parfümiert mit Zimt, Safran und Honig. Der Couscous wird über einer Lamm- und Kichererbsenbrühe gedämpft, damit jedes Korn leicht und duftend bleibt.

Zutaten

• Couscous mittlerer Körnung1 cup
• Lammhals, in große Stücke geschnitten300g
• Getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und abgetropft1/3 cup
• Gelbe Zwiebeln, dünn geschnitten3 large
• Rosinen1/3 cup
• Olivenöl2 tbsp
• Smen oder ungesalzene Butter2 tbsp
• Gemahlener Ingwer1 tsp
• Gemahlener Kurkuma1/2 tsp
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1/2 tsp
• Safranfäden, zerkrümelt1 pinch
• Gemahlener Zimt1 1/2 tsp
• Honig1 1/2 tbsp
• Kristallzucker1 tsp
• Koriander und Petersilie, zu einem kleinen Bund gebunden1 small bunch
• Salzto taste
• Wasser5 cups
• Geröstete blanchierte Mandeln2 tbsp

Zubereitung

1. Das Lamm, die eingeweichten Kichererbsen, 1 geschnittene Zwiebel, Olivenöl, 1 tbsp Smen, Ingwer, Kurkuma, schwarzen Pfeffer, Safran, 1/2 tsp Zimt, Salz und das Kräuterbündel in den Boden eines Couscoussiers geben.
2. Bei mittlerer Hitze 8 Minuten garen und das Fleisch wenden, damit es sich mit den Gewürzen und der Zwiebel überzieht.
3. 5 cups Wasser hinzufügen, zum Köcheln bringen, abdecken und etwa 1 Stunde garen, bis Lamm und Kichererbsen zart sind.
4. Während die Brühe zu kochen beginnt, den Couscous in eine breite flache Schüssel geben, mit 1/3 cup Wasser und 1/2 tsp Salz bestreuen und sanft zwischen den Handflächen reiben, um die Körner zu trennen.
5. Den Couscous 10 Minuten ruhen lassen, dann in den Dämpfeinsatz geben und über die köchelnde Brühe setzen; falls Dampf entweicht, die Verbindung mit Tuch oder Folie abdichten.
6. Den Couscous 20 Minuten dämpfen, dann zurück in die breite Schüssel geben und die Körner mit einer Gabel oder den Fingern auflockern, dabei weitere 1/3 cup Wasser darüber sprenkeln.
7. 10 Minuten ruhen lassen, den Couscous wieder in den Dämpfeinsatz geben und weitere 20 Minuten dämpfen.
8. Noch einmal mit 1/4 cup Wasser wiederholen, dann den Couscous ein drittes Mal 15 Minuten dämpfen, bis er locker und zart ist.
9. Für die Tfaya die restlichen 2 geschnittenen Zwiebeln mit einer Kelle Brühe, den Rosinen, dem Honig, dem Zucker, 1 tsp Zimt, einer Prise Salz und 1 tbsp Smen in einen Topf geben.
10. Die Tfaya ohne Deckel bei mittlerer bis niedriger Hitze 30 bis 40 Minuten kochen und dabei oft umrühren, bis die Zwiebeln sehr weich, glänzend und in einer sirupartigen Sauce karamellisiert sind.
11. Die Lammbrühe abschmecken und das Salz anpassen, dann das Kräuterbündel entfernen.
12. Den gedämpften Couscous in die Servierschale geben und nach Belieben ein kleines Löffelchen Smen oder Butter einarbeiten.
13. Den Couscous mit ein paar Kellen Brühe befeuchten, zu einer Kuppel aufhäufen und in der Mitte eine Mulde formen.
14. Lamm und Kichererbsen in die Mitte geben, die Tfaya großzügig darüberlöffeln und mit den gerösteten Mandeln garnieren.
15. Heiß servieren, mit zusätzlicher Brühe zum Darüberlöffeln über den Couscous.

Häufige Fragen