Tunesisch
Couscous bel Osbane
Ein traditioneller tunesischer Couscous, serviert mit Osbane, einer sorgfältig gereinigten Schafsmagen- oder Schlauchtasche, gefüllt mit gewürzten Innereien, Reis, Kräutern und Blattgemüse. Die Tasche gart in einer roten Kichererbsensauce, während der Couscous darüber dämpft und die kräftige, aromatische Brühe aufnimmt.
Zutaten
- Feiner oder mittlerer Couscous200g
- Gereinigter Schafsmagen oder Schlauchtasche1 small piece, about 20 cm
- Gemischte Lamminnereien, wie Leber, Herz und Lunge, fein gewürfelt120g
- Langkornreis, abgespült60g
- Mangold oder Spinat, fein gehackt1 packed cup
- Glattblättrige Petersilie, fein gehackt1/2 cup
- Frischer Koriander, fein gehackt1/4 cup
- Zwiebel, fein gehackt1 small
- Knoblauch, zerdrückt3 cloves
- Gekochte oder eingeweichte Kichererbsen1/2 cup
- Tomatenmark2 tablespoons
- Harissa1 tablespoon
- Olivenöl5 tablespoons
- Gemahlene Koriander-Kümmel-Gewürzmischung, tabil2 teaspoons
- Gemahlener Kümmel1/2 teaspoon
- Süßes Paprikapulver1 teaspoon
- Gemahlene Kurkuma1/2 teaspoon
- Cayennepfeffer oder Chilipulver1/2 teaspoon
- Getrocknete Minze1 teaspoon
- Karotte, geschält und halbiert1
- Kartoffel, geschält und halbiert1 medium
- Kürbisstück oder Stück von Winterkürbis150g
- Grüne Chili1
- Salz und schwarzer Pfefferto taste
- Weißweinessig und grobes Salz, zum Reinigen des Kuttelsas needed
- Baumwoll-Küchengarnas needed
Zubereitung
- Reibe den Kuttel oder die Schlauchtasche gründlich mit grobem Salz und Essig ab, spüle mehrmals, schabe dunkle oder raue Stellen weg und spüle dann erneut, bis er sauber riecht.
- Nähe den Kuttel zu einer Tasche zusammen und lasse eine Öffnung groß genug zum Füllen.
- Vermische in einer Schüssel die gewürfelten Innereien, den abgespülten Reis, den gehackten Mangold, die Petersilie, den Koriander, die Hälfte der Zwiebel, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 tablespoon Olivenöl, 1 teaspoon tabil, gemahlenen Kümmel, getrocknete Minze, 1/2 teaspoon Paprika, Salz und schwarzen Pfeffer.
- Fülle die Kutteltasche nur zu zwei Dritteln, da der Reis aufquillt, nähe dann die Öffnung fest zu und stich die Tasche an mehreren Stellen mit einer Nadel ein.
- Erhitze 3 tablespoons Olivenöl im Boden eines Couscoussier und brate die restliche Zwiebel an, bis sie weich ist.
- Rühre das Tomatenmark, die Harissa, den restlichen Knoblauch, das restliche tabil, die restliche Paprika, Kurkuma, Cayennepfeffer, Salz und schwarzen Pfeffer ein und lasse alles 2 Minuten garen, bis das Öl rot wird.
- Gib die Kichererbsen, Karotte, Kartoffel, Kürbis, grüne Chili und etwa 1.2 liters Wasser dazu und bringe alles zum Köcheln.
- Lasse die Osbane-Tasche vorsichtig in die Sauce gleiten und lasse sie 45 Minuten sanft köcheln, bevor du den Couscous dämpfst.
- Reibe den trockenen Couscous mit 1 tablespoon Olivenöl und einer Prise Salz ein, bestreue ihn mit etwa 100 ml Wasser und lasse es 10 Minuten einziehen.
- Gib den Couscous in den Dämpfeinsatz über die köchelnde Sauce und dämpfe ihn ohne Deckel 25 minutes.
- Fülle den Couscous in eine breite Schüssel, lockere die Körner mit einem Löffel auf, bestreue ihn mit weiteren 100 ml Wasser, lasse ihn 10 Minuten ruhen und gib ihn dann für ein zweites Dämpfen von 20 Minuten wieder in den Dämpfeinsatz.
- Prüfe die Osbane; sie sollte sich fest anfühlen und der Reis darin gar sein, dann nimm sie heraus und halte sie warm.
- Lasse die Sauce weiter köcheln, bis die Kichererbsen und das Gemüse zart sind und die Brühe reichhaltig und rot ist.
- Gib den Couscous in eine Schüssel, befeuchte ihn nach und nach mit Kellen der roten Sauce und lockere ihn auf, bis die Körner zart, aber getrennt sind.
- Häufe den Couscous auf einer Servierplatte an, richte das Gemüse und die Kichererbsen darum herum an, schneide die Osbane in dicke Scheiben und lege sie obenauf, mit zusätzlicher Sauce darübergelöffelt.
Häufige Fragen
Womit kann ich Schafskutteln ersetzen, wenn ich sie nicht finden kann?
Verwenden Sie Rinderkutteln oder einen gut gereinigten Magenbeutel vom Metzger. Für eine mildere Abkürzung machen Sie die Füllung und lassen sie in Mulltuch oder einem kleinen ofenfesten Beutel köcheln, aber die Textur wird nicht traditionell sein.
Wie lange braucht Couscous bel Osbane zum Kochen?
Planen Sie insgesamt 2 bis 3 Stunden ein. Die gefüllten Kutteln benötigen normalerweise 1,5 bis 2 Stunden sanftes Köcheln, danach wird der Couscous gedämpft, während die Sauce fertig wird. Die Füllung sollte vollständig gegart und der Reis zart sein.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung dieses Gerichts?
Die größten Fehler sind unzureichendes Reinigen der Kutteln, zu volles Befüllen des Beutels und zu starkes Kochen. Reinigen Sie die Kutteln bis sie neutral riechen, lassen Sie Platz für die Reis-Expansion und halten Sie das Köcheln sanft, damit der Beutel nicht zerreißt.
Wie sollte ich Reste aufbewahren?
Kühlen Sie Kutteln, Sauce und Couscous möglichst schnell getrennt ab und bewahren Sie sie dann in luftdichten Behältern bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Erhitzen Sie die Sauce vorsichtig und dämpfen oder mikrowellen Sie den Couscous mit einem Spritzer Wasser, um ihn fluffig zu halten.
Wie serviere ich Couscous bel Osbane am besten?
Servieren Sie den Couscous in einer großen Schüssel, geben Sie die Tomaten-Harissa-Sauce darüber, dann schneiden Sie die gefüllten Kutteln in Scheiben und legen sie obenauf oder daneben. Fügen Sie Kichererbsen und bei Bedarf extra Brühe hinzu, mit Zitronensaft oder zusätzlicher Harissa am Tisch.