Argentinisch
Patagonisches Lamm am Spieß
Nach patagonischer Art wird das Lamm aufgeschnitten und langsam neben dem Holzfeuer gegart, nur leicht mit Salzlake parfümiert. Das Fleisch bleibt außen goldbraun, nahe am Knochen saftig und hat diesen klaren Geschmack der Glut.
Im Video ansehenAlvaro Barrientos Montero · 28:36
Zutaten
- Patagonisches Lamm mit Knochen, aufgeschnitten wie ein Schmetterling, vorzugsweise aus Rippen und Schulter1.2 kg
- Grobes Salz2 tbsp
- Heißes Wasser500 ml
- Zerdrückte Knoblauchzehen2
- Frischer Rosmarin1 small sprig
- Lorbeerblatt1
- Hartholz für Glut, idealerweise Lenga, Ñire, Quebracho oder Obstholzenough for 4 hours
Zubereitung
- Entzünde ein großzügiges Feuer mit Hartholz und lass lebendige Glut entstehen; das Lamm darf nicht über direkter Flamme garen.
- Bereite die Salzlake zu, indem du das heiße Wasser mit dem groben Salz, dem Knoblauch, dem Rosmarin und dem Lorbeerblatt vermischst; vor dem Verwenden lauwarm abkühlen lassen.
- Befestige das geöffnete Lamm auf einer Kreuzhalterung oder einem Eisenbratspieß, gut gespannt, mit fest fixierten Beinen und der Knochenseite zum Feuer hin.
- Stelle den Spieß schräg in etwa 60-70 cm Abstand zur Glut auf, bei gleichmäßiger, mäßiger Hitze; wenn du die Hand etwa 6 Sekunden lang nahe am Fleisch halten kannst, ist die Hitze richtig.
- Gare das Lamm 2 hours 30 minutes lang mit der Knochenseite zum Feuer, schüre das Feuer seitlich und rücke die Glut nach Bedarf näher heran.
- Bestreiche oder besprenge das Fleisch alle 25-30 Minuten mit Salzlake, ohne es zu durchnässen, damit es nach und nach gesalzen wird und die Oberfläche feucht bleibt.
- Drehe den Spieß, damit das Fleisch zum Feuer zeigt, und gare es weitere 45-60 Minuten, bis das Fett goldbraun, die Oberfläche knusprig und das Fleisch nahe am Knochen leicht ablösbar ist.
- Nimm das Lamm vom Feuer und lass es 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen, bevor du es anschneidest.
- Serviere es in großen Stücken mit seinem Saft, dazu nach Wunsch Bauernbrot, Criolla-Salat oder in der Glut gegarte Kartoffeln.
Häufige Fragen
Was kann ich verwenden, wenn ich keine patagonischen Lammstücke für Cordero al Asador bekomme?
Verwenden Sie eine ganze Lammschulter, Lammschlegel oder eine ausgelöste Lammschulter mit Knochen. Falls möglich, lassen Sie das Fleisch am Knochen, und vermeiden Sie sehr magere Stücke ohne Knochen, da diese beim langen Grillen über offenem Feuer schneller austrocknen.
Wie lange dauert Cordero Patagónico al Asador und woran erkenne ich, wann ich es wenden muss?
Rechnen Sie mit etwa 3 bis 4 Stunden für ein mittelgroßes Stück, je nach Dicke und Hitze. Wenden Sie es nach ca. 2 1/2 Stunden, wenn die Knochenseite gut gebräunt ist und die Oberfläche fest geworden ist, dann fertig garen auf der Fleischseite.
Was sind die häufigsten Fehler beim Kochen von Cordero al Asador?
Die größten Fehler sind das Grillen über offenen Flammen statt über Glut, das Platzieren des Fleisches zu nah am Feuer und das Übermäßige Bestreichen mit Salmuera. Halten Sie gleichmäßige Glut, moderate Hitze und ein leichtes, periodisches Bestreichen, damit das Lamm saftig bleibt, ohne die Würze abzuwaschen.
Wie sollte ich Reste von Cordero Patagónico al Asador aufbewahren?
Kühlen Sie das Lamm schnell ab und bewahren Sie es innerhalb von 2 Stunden in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf. Es hält sich 3 bis 4 Tage. Für längere Lagerung gut einpacken und bis zu 2 Monate einfrieren. Beim Erwärmen sanft mit etwas Brühe oder Bratensaft erwärmen.
Was sollte ich zu Cordero Patagónico al Asador servieren?
Servieren Sie einfache Beilagen, die das reichhaltige Lamm gut ergänzen: Chimichurri, geröstete Kartoffeln, gegrilltes Gemüse oder einen grünen Salat. In Argentinien sind knuspriges Brot und ein kräftiger Rotwein klassisch. Das Fleisch wird am besten heiß tranchiert und serviert.