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Französisch

Confit de canard

Entenkeulen werden mit grobem Salz, Knoblauch, Thymian und Lorbeer eingelegt und dann langsam in Entenfett pochiert, bis sie zart sind. Kurz vor dem Servieren wird die Haut knusprig ausgebraten und sorgt so für den klassischen Kontrast aus krachender Haut und saftigem, mürbem Fleisch.

Confit de canard — Französisch — ChefSnap
20 mins plus 12 to 24 hrs curingVorbereitung
3 hrs 15 minsKochzeit
2Für
MediumSchwierigkeit
760 kcal pro Portion43g protein 2g carbs 64g fat
Im Video ansehen — Confit de canardIm Video ansehenBon Appétit · 4:50

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Entenkeulen trocken tupfen und überschüssiges, fransiges Fett entfernen, dabei die Haut intakt lassen.
  2. Die Entenkeulen rundum mit dem groben Salz einreiben, dann in eine Form mit Knoblauch, Thymian, Lorbeerblättern und zerdrückten Pfefferkörnern legen.
  3. Abdecken und 12 to 24 hours im Kühlschrank zum Pökeln ziehen lassen.
  4. Die Entenkeulen aus der Pökelmischung nehmen, Salz und Aromaten abwischen, bei starker Salzung sehr kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocknen.
  5. Das Entenfett vorsichtig in einem schweren Topf schmelzen, der gerade groß genug ist, um die Keulen in einer Lage aufzunehmen.
  6. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben hineingeben und darauf achten, dass sie vollständig im Fett bedeckt sind.
  7. Ohne Deckel bei sehr niedriger Hitze oder in einem 95°C Ofen 2 1/2 to 3 hours garen, bis das Fleisch zart ist und ein Spieß leicht hindurchgleitet, ohne dass das Fett kocht.
  8. Die Entenkeulen vorsichtig aus dem Fett heben und 10 minutes auf einem Gitter abtropfen lassen.
  9. Eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten hineinlegen.
  10. 6 to 8 minutes garen und dabei leicht andrücken, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist.
  11. Die Keulen kurz wenden, um die Fleischseite zu erwärmen, dann sofort servieren.

Häufige Fragen

Kann ich Entenfett durch ein anderes Fett für Confit de Canard ersetzen?

Entenfett ist am besten für Geschmack und Textur. Wenn Sie unbedingt ersetzen müssen, verwenden Sie sehr neutrales Gänsefett oder eine Mischung aus Gänsefett und mildem Öl. Vermeiden Sie stark aromatisierte Öle; sie verändern den klassischen Geschmack und können leichter qualmen.

Wie lange sollte ich die Entenkeulen vor dem Confieren salzen?

Eine 12-stündige Behandlung reicht für einen leichteren Salzgeschmack; 24 Stunden ergeben ein festeres, würzigeres Ergebnis. Gehen Sie nicht viel länger, es sei denn, Sie reduzieren das Salz, sonst schmeckt das Fleisch zu salzig und wird zu stark durchgepökelt.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Entenconfit?

Die größten Fehler sind zu hohe Hitze, wodurch das Fleisch eher gebraten als confiert wird, und das nicht gründliche Trocknen der Keulen nach dem Salzen. Vermeiden Sie außerdem zu viel Salz, Überfüllung des Topfes oder dass die Entenhaut während des Kochens über dem Fett liegt.

Wie bewahre ich Entenconfit auf und wie lange ist es haltbar?

Lassen Sie die Keulen abkühlen und bewahren Sie sie anschließend vollständig bedeckt in abgesiebtem Entenfett im Kühlschrank auf. Richtig verschlossen halten sie sich gut bis zu 2 Wochen, oft länger. Für eine längere Lagerung sollten sie in Fett in luftdichten Behältern eingefroren werden.

Wie serviere ich Entenconfit am besten?

Erwärmen Sie es vorsichtig, dann knuspern Sie die Haut in einer heißen trockenen Pfanne oder unter dem Grill. Servieren Sie es mit Kartoffeln, Linsen, einem bitteren Grünen Salat oder geröstetem Gemüse. Das reichhaltige Fleisch passt auch gut zu scharfem Senf oder einer frischen Vinaigrette.