Spanisch
Cochinillo asado
Ein traditioneller kastilischer Spanferkelbraten mit zartem, milchigem Fleisch und glasig-knuspriger goldener Haut. Er wird ganz schlicht mit Salz, Wasser und etwas Schmalz gegart, damit der Geschmack des Cochinillo rein bleibt.
Zutaten
- Spanferkelviertel mit Knochen und Haut1.2 kg
- Feines Meersalz2 tsp
- Schweineschmalz, weich2 tbsp
- Wasser300 ml
- Lorbeerblatt1
Zubereitung
- Nimm das Spanferkel 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annimmt.
- Heize den Ofen auf 160°C vor.
- Tupfe Fleisch und Haut sehr trocken und reibe dann die Fleischseite und die Schnittkanten mit dem Meersalz ein.
- Stelle in eine Bratform ein kleines Gitter, Holzstäbchen oder einen umgedrehten ofenfesten Teller, damit die Haut nicht im Saft liegt.
- Gieße das Wasser in die Form und gib das Lorbeerblatt dazu; die Flüssigkeit soll unter dem Gitter bleiben.
- Lege das Spanferkel mit der Hautseite nach unten auf das Gitter und brate es 1 Stunde.
- Wende das Spanferkel mit der Hautseite nach oben, stich die Haut vorsichtig rundum mit der Spitze eines Messers ein, ohne ins Fleisch zu schneiden, und bestreiche die Haut mit weichem Schmalz.
- Brate es weitere 50 Minuten und gib bei Bedarf etwas heißes Wasser in die Form, falls sie trocken wird.
- Erhöhe die Ofentemperatur auf 220°C und brate es 15 to 25 Minuten, bis die Haut tiefgolden, blasig und knusprig ist.
- Lasse das Cochinillo 10 Minuten unbedeckt ruhen, dann trenne die Gelenke und serviere es mit dem Bratensaft rundherum auf dem Teller, nicht über der Haut.
Häufige Fragen
Kann ich ein ganzes Spanferkel oder einen anderen Schnitt anstelle des verwendeten Viertels für Cochinillo Asado verwenden?
Ja, aber die Garzeit ändert sich stark. Ein ganzes Schwein braucht viel länger und gleichmäßigere Hitze; eine größere Schulter oder Keule wird nicht auf die gleiche Weise knusprig, da mehr Fleisch und weniger zarte Haut vorhanden sind. Für beste Ergebnisse Haut und Knochen dranlassen.
Wie lange im Voraus kann ich das Spanferkel salzen und wie lange dauert die Zubereitung insgesamt?
Die Fleischseite salzen Sie kurz vor dem Braten oder bis zu 2 Stunden vorher, wenn es ungedeckt im Kühlschrank liegt. Die Gesamtgarzeit beträgt normalerweise etwa 2 Stunden 10 Minuten bis 2 Stunden 30 Minuten, plus 45 Minuten, um die Kälte zu verlieren, und 10 Minuten Ruhezeit.
Was sind die häufigsten Fehler, die verhindern, dass die Haut knusprig wird?
Die größten Probleme sind nasse Haut, zu viel Flüssigkeit in der Form und Einschnitte in die Haut beim Einstechen. Außerdem sollte man vermeiden, die Form zu überfüllen oder den abschließenden Hitze-Kick auszulassen, denn genau dieser sorgt für die blasige Knusprigkeit der Haut.
Wie sollte ich Reste aufbewahren und kann ich sie aufwärmen, ohne die Haut zu ruinieren?
Reste abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wenn möglich, Fleisch und Haut separat erwärmen: Im Ofen bei 180°C erwärmen, dann die Haut kurz bei hoher Hitze fertig knusprig machen. Mikrowelle macht die Kruste weich.
Womit sollte ich Cochinillo Asado servieren und muss ich es vor dem Tranchieren ruhen lassen?
Einfach servieren: Bratkartoffeln, ein grüner Salat oder Bratensaft als Beilage reichen. Unbedeckt 10 Minuten ruhen lassen, damit die Säfte sich setzen. Die Haut sollte frei liegen, damit sie knusprig bleibt und nicht durch Dampf weich wird.