Französisch
Choucroute garnie
Diese elsässische Choucroute garnie schichtet in Wein geschmortes Sauerkraut mit geräuchertem Schweinefleisch, aromatischen Gewürzen, Würsten und gekochten Kartoffeln. Sie ist herzhaft, duftet nach Wacholder und Riesling und wird als Familiengericht mit Senf serviert.
Im Video ansehenChef Michel Dumas · 8:29
Zutaten
- Rohes elsässisches Sauerkraut600g
- Gänseschmalz oder Entenschmalz1 tbsp
- Gelbe Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten1 small
- Knoblauchzehe, leicht zerdrückt1
- Trockener Riesling oder anderer trockener elsässischer Weißwein150ml
- Leichte Schweinebrühe oder Hühnerbrühe150ml
- Wacholderbeeren6
- Lorbeerblatt1
- Ganze Nelken2
- Schwarze Pfefferkörner6
- Geräucherter Schweinebauch oder lard fumé200g
- Geräucherte gekochte Wurst, wie Montbéliard oder Morteau1 small, about 150g
- Straßburger Würste oder knack-Würste2
- Kleine festkochende Kartoffeln4
- Feines Meersalzto taste
- Dijon- oder elsässischer Senfto serve
Zubereitung
- Kosten Sie das Sauerkraut; wenn es sehr säuerlich oder salzig ist, spülen Sie es kurz unter kaltem Wasser ab und drücken Sie es dann mit den Händen trocken.
- Binden Sie die Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt, die Nelken und die Pfefferkörner in ein kleines Stück Mulltuch, oder lassen Sie sie lose, wenn es Ihnen nichts ausmacht, sie am Tisch zu finden.
- Erwärmen Sie das Gänseschmalz in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze, geben Sie die Zwiebel dazu und dünsten Sie sie 6 to 8 minutes sanft, bis sie weich, aber nicht gebräunt ist.
- Geben Sie den Knoblauch und die Hälfte des Sauerkrauts dazu, dann betten Sie den geräucherten Schweinebauch, das Gewürzbündel und die geräucherte Wurst ein.
- Mit dem restlichen Sauerkraut bedecken, den Riesling und die Brühe angießen, gerade zum Simmern bringen und dann fest zudecken.
- Bei sehr niedriger Hitze etwa 1 hour 30 minutes garen, dabei Schweinebauch und Wurst einmal wenden, bis das Sauerkraut zart und aromatisch ist; geben Sie einen Schuss Wasser dazu, falls der Topf trocken wird.
- Inzwischen die Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben, zum Simmern bringen und 20 to 25 minutes kochen, bis sie gar sind; abgießen und warm halten.
- In den letzten 10 minutes der Garzeit die Straßburger Würste vorsichtig in kaum siedendem Wasser garziehen lassen, ohne dass es kocht, damit sie schön prall bleiben.
- Entfernen Sie das Gewürzbündel und den Knoblauch aus dem Sauerkraut, dann abschmecken und nur falls nötig mit etwas Salz nachwürzen.
- Den geräucherten Schweinebauch und die geräucherte Wurst in Scheiben schneiden, das Sauerkraut auf einer warmen Platte anrichten, Fleisch und Kartoffeln darauf verteilen und mit Senf servieren.
Häufige Fragen
Womit kann ich Gänsefett, Entenfett oder Riesling in Choucroute garnie ersetzen?
Verwenden Sie statt Gänsefett Butter, neutrales Öl oder Speckfett. Für Riesling wählen Sie einen anderen trockenen Weißwein wie Sylvaner, Weißburgunder oder einen trockenen Chardonnay. Wenn Sie auf Alkohol verzichten möchten, nehmen Sie eine leichte Brühe plus einen Spritzer Weißweinessig.
Wie lange dauert es, Choucroute garnie zu kochen, und wann sind die Kartoffeln gar?
Das Sauerkraut schmort etwa 1 Stunde und 30 Minuten bei sehr niedriger Hitze. Beginnen Sie die Kartoffeln gleichzeitig separat; sie sind fertig, wenn ein Messer leicht hineingleitet, normalerweise nach 15 bis 20 Minuten, je nach Größe.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Choucroute garnie?
Braten Sie die Zwiebel nicht an, bringen Sie den Topf nicht zum Kochen und kochen Sie nicht zu heiß, sonst kann das Sauerkraut herb werden und das Fleisch austrocknen. Vermeiden Sie auch zu starkes Abspülen des Sauerkrauts; Sie wollen die überschüssige Schärfe entfernen, aber nicht den gesamten Geschmack.
Wie bewahre ich übrig gebliebenes Choucroute garnie am besten auf?
Kühlen Sie es schnell ab und bewahren Sie es dann in einem abgedeckten Behälter 3 bis 4 Tage im Kühlschrank auf. Es lässt sich bei niedriger Hitze mit einem Schuss Brühe oder Wasser gut wieder aufwärmen. Der Geschmack verbessert sich oft über Nacht, wenn die Gewürze durchziehen.
Wie serviere ich Choucroute garnie am besten?
Servieren Sie das Sauerkraut heiß auf einer breiten Platte oder flachen Schale, mit Schweinefleisch, Würsten und Kartoffeln oben drauf oder daneben angerichtet. Senf, Cornichons und ein trockener Weißwein sind klassische Begleiter, und warme Teller helfen, das Gericht ansprechend zu halten.