Chinesisch
Chongqing-Hot-Pot
Ein Chongqing-Style-Rotöl-Hot-Pot mit Rindertalg, Pixian-Doubanjiang, getrockneten Chilis und Sichuan-Pfefferkörnern. Die Brühe dient als feuriges Kochmedium für Kutteln, Rindfleisch, Entenblut, Tofuhaut, Gemüse und Nudeln; anschließend wird jeder Bissen in einen Dip aus Sesamöl und Knoblauch getaucht.
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Zutaten
- Rindertalg120g
- Rapsöl oder neutrales Öl3 tbsp
- Getrocknete Facing-Heaven-Chilis30g
- Sichuan-Pfefferkörner2 tbsp
- Pixian Doubanjiang3 tbsp
- Fermentierte schwarze Bohnen1 tbsp, gespült und gehackt
- Ingwer25g, in Scheiben
- Knoblauchzehen6, leicht zerdrückt
- Weiße Teile der Frühlingszwiebeln2, in Stücke geschnitten
- Sternanis1
- Cassia-Zimt1 small piece
- Lorbeerblätter2
- Fenchelsamen1 tsp
- Schwarzer Kardamom oder Caoguo1/2 pod, aufgebrochen
- Shaoxing-Wein1 tbsp
- Felszucker1 tsp
- Rinderfond oder Wasser1.2 litres
- Salz1/2 tsp, oder nach Geschmack
- Dünn geschnittenes Rindfleisch200g
- Rinderkutteln150g, gereinigt und dünn geschnitten
- Entenblutgerinnsel200g, in Scheiben
- Tofuhaut100g
- Lotuswurzel150g, dünn geschnitten
- Napa-Kohl oder Celtuce150g
- Enoki-Pilze100g
- Frische Weizennudeln150g
- Geröstetes Sesamöl4 tbsp
- Gehackter Knoblauch2 tbsp
- Koriander2 tbsp, gehackt
- Grüne Teile der Frühlingszwiebeln2 tbsp, gehackt
Zubereitung
- Die getrockneten Chilis in Stücke schneiden, einen Teil der Samen herausklopfen, sie 5 minutes in Wasser köcheln lassen, dann abgießen und mit dem Messer oder im Mörser zu einer groben Ciba-lajiao-Paste zerstoßen bzw. hacken.
- Die getrockneten Gewürze und die Sichuan-Pfefferkörner kurz abspülen, dann gut abtropfen lassen.
- Den Rindertalg zusammen mit dem Rapsöl in einem Wok bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen.
- Ingwer, zerdrückten Knoblauch und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln zugeben und anbraten, bis sie duften und leicht goldgelb sind.
- Das Pixian-Doubanjiang und die Ciba-Chilipaste einrühren und 8 to 10 minutes langsam braten, bis das Öl tiefrot und aromatisch ist.
- Die fermentierten schwarzen Bohnen, die Sichuan-Pfefferkörner, den Sternanis, die Cassia, die Lorbeerblätter, die Fenchelsamen, den schwarzen Kardamom, den Felszucker und den Shaoxing-Wein zugeben und 2 minutes anbraten, ohne dass etwas anbrennt.
- Den Rinderfond oder das Wasser angießen, zum Kochen bringen, dann 20 minutes köcheln lassen und mit Salz würzen.
- Die rote Brühe in einen auf einem Brenner stehenden Hot Pot umfüllen und bei gleichmäßigem Köcheln halten.
- Jede Dip-Schale mit 2 tablespoons geröstetem Sesamöl, 1 tablespoon gehacktem Knoblauch, Koriander und den grünen Teilen der Frühlingszwiebeln mischen.
- Rindfleisch, Kutteln, Entenblut, Tofuhaut, Lotuswurzel, Gemüse, Pilze und Nudeln auf Tellern rund um den Topf anrichten.
- Die Zutaten am Tisch portionsweise garen, die Kutteln etwa 10 seconds schwenken, das Rindfleisch 20 to 30 seconds, das Entenblut 3 to 5 minutes und Gemüse oder Nudeln garen, bis sie zart sind.
- Die gegarten Stücke aus der Brühe heben, in die Sesamöl-Knoblauch-Sauce dippen und heiß essen.
Häufige Fragen
Kann ich Rindertalg im Chongqing-Hotpot ersetzen, wenn ich ihn nicht finde?
Ja. Verwenden Sie neutrales Öl plus etwas Butter oder Rindertalg für mehr Fülle, oder ausschließlich neutrales Öl für eine leichtere Brühe. Dabei geht zwar etwas von der klassischen Tiefe verloren, aber Pixian-Doubanjiang, Gewürze und Pfefferkörner sorgen trotzdem für starken Geschmack.
Wie lange sollte ich die Chilipaste und Doubanjiang anbraten?
Braten Sie sie bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam 8 bis 10 Minuten. Das Öl sollte tiefrot werden und nussig riechen, nicht roh. Wenn es zu schnell geht, wird die Brühe scharf und die Chilipaste kann körnig bleiben.
Was sind die häufigsten Fehler beim Herstellen der Chongqing-Hotpot-Brühe?
Die größten Fehler sind das Anbrennen der Aromastoffe, zu langes Anbraten der Gewürze und zu hohe Hitze. Vermeiden Sie auch, die getrockneten Chilis nicht kurz köcheln zu lassen, denn das macht sie weich und hilft, die grobe Ciba-Lajiao-Paste zu erzeugen.
Wie sollte ich übrig gebliebene Hotpot-Brühe und Chilipaste aufbewahren?
Kühlen Sie die Brühe schnell ab und bewahren Sie sie dann bis zu 4 Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf oder frieren Sie sie 2 bis 3 Monate ein. Die Chilipaste kann ebenfalls in kleinen Portionen eingefroren werden, um spätere Portionen zu erleichtern.
Was sollte ich zum Chongqing-Hotpot servieren, um die Schärfe auszugleichen?
Servieren Sie reichlich Dipsaucen, Reis und milde Zutaten wie Tofu, Pilze, grünes Gemüse, Kartoffeln und Nudeln. Dünn geschnittenes Rindfleisch, Lamm und Meeresfrüchte sind klassisch. Halten Sie kalte Getränke bereit, aber verlassen Sie sich nicht darauf, dass sie die Schärfe ganz mildern.