Persisch

Chelo Kabab Koobideh

Ein klassischer persischer Teller mit duftendem Safran-Dampfreis und saftigen Koobideh-Kebabs, gegrillten Tomaten, Butter, Sumach und frischen Kräutern. Die Kebabs werden mit abgetropfter, geriebener Zwiebel gut durchgeknetet und über starker Hitze gegart, was ihnen ihre charakteristische rauchige, zarte Textur verleiht.

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Zutaten

• Lammhackfleisch oder eine 50/50-Mischung aus Lamm und Rind, 20% Fett400g
• Gelbe Zwiebel1 mittelgroß, fein gerieben
• Feines Meersalz1 1/2 tsp
• Gemahlener schwarzer Pfeffer1/2 tsp
• Gemahlener Kurkuma1/4 tsp
• Natron1/8 tsp
• Eiswasser1 tbsp
• Basmati-Reis1 cup
• Koscheres Salz, zum Einweichen und Kochen des Reises2 tbsp
• Safranfäden1/4 tsp, gemahlen
• Heißes Wasser2 tbsp
• Ungesalzene Butter3 tbsp
• Neutrales Öl1 tbsp
• Lavash oder dünnes Fladenbrot, für Tahdig1 kleines Stück
• Reife Tomaten2 mittelgroß
• Gemahlener Sumach1 tsp
• Frisches Basilikum, Minze oder Estragon1 kleine Handvoll
• Rohe Zwiebel1/2 kleine, in Scheiben geschnitten

Zubereitung

1. Den Basmati-Reis in mehreren Wechseln kaltem Wasser spülen, bis das Wasser größtenteils klar bleibt.
2. Den Reis 1 Stunde in kaltem Wasser mit 1 tablespoon koscherem Salz einweichen, dann abgießen.
3. Die Zwiebel fein reiben, in ein sauberes Tuch oder Sieb geben und so viel Saft wie möglich ausdrücken.
4. Das Hackfleisch, die abgetropfte geriebene Zwiebel, feines Meersalz, schwarzen Pfeffer, Kurkuma, Natron und Eiswasser in einer Schüssel vermengen.
5. Die Fleischmischung 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis sie klebrig, glatt und zusammenhängend ist.
6. Die Kabab-Mischung abdecken und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
7. Den gemahlenen Safran in 2 tablespoons heißem Wasser auflösen und ziehen lassen.
8. Einen Topf Wasser sprudelnd zum Kochen bringen, großzügig salzen und den abgetropften Reis hineingeben.
9. Den Reis 5 bis 7 Minuten kochen, bis die Körner länger werden und an den Rändern weich sind, in der Mitte aber noch fest.
10. Den Reis abgießen und kurz mit lauwarmem Wasser abspülen.
11. Das Öl und 1 tablespoon Butter in den Reistopf geben, das Lavash auf den Boden legen und den abgetropften Reis darauf häufen.
12. Einige Dampflöcher in den Reis stechen, den Deckel mit einem sauberen Tuch umwickeln und bei mittlerer bis niedriger Hitze 35 to 40 minutes dämpfen.
13. 2 tablespoons vom gekochten Reis mit dem aufgeblühten Safran und 1 tablespoon Butter vermischen und zum Servieren beiseitestellen.
14. Die gekühlte Fleischmischung in 4 gleich große Portionen teilen.
15. Jede Portion fest auf einen breiten, flachen Metallspieß drücken, zu einem gleichmäßigen, etwa 20 cm langen Kebab formen und mit den Fingern flache Rillen entlang des Fleisches eindrücken.
16. Einen heißen Holzkohlegrill vorbereiten und die Spieße über die Hitze legen.
17. Die Kebabs in den ersten 2 Minuten alle 20 to 30 seconds wenden, damit das Fleisch fest wird und nicht vom Spieß fällt.
18. Weiter grillen und oft wenden, 6 to 8 minutes lang, bis sie gebräunt, rauchig und durchgegart, aber noch saftig sind.
19. Die Tomaten neben den Kebabs grillen, bis sie Blasen werfen und weich geworden sind.
20. Den gedämpften Reis locker auf die Teller geben, mit Safranreis und der restlichen Butter bedecken und das knusprige Lavash-Tahdig aus dem Topf lösen.
21. Die Kebabs von den Spießen auf den Reis schieben und mit gegrillten Tomaten, Tahdig, Sumach, frischen Kräutern und geschnittener roher Zwiebel servieren.

Häufige Fragen