Georgisch
Tschakapuli
Tschakapuli ist ein aromatischer georgischer Frühlings-Eintopf aus Lamm, der mit Estragon, sauren grünen Pflaumen, Weißwein und einer Handvoll frischer Kräuter geschmort wird. Er sollte hell, säuerlich und krautig schmecken, mit zartem Fleisch in einer leichten grünen Brühe.
Zutaten
- Lamm-Schulter oder Rippenfleisch, nach Möglichkeit mit Knochen, in große Stücke geschnitten500g
- Frischer Estragon, zarte Blätter und Stiele gehackt2 gehäufte Cups
- Frischer Koriander, gehackt1/2 Cup
- Frische Petersilie, gehackt1/2 Cup
- Frühlingszwiebeln, gehackt4
- Saure grüne Pflaumen, nach Möglichkeit unreif10 to 12
- Trockener georgischer Weißwein, zum Beispiel Rkatsiteli oder Tsinandali3/4 Cup
- Wasser1/2 Cup
- Grüne Chilischote, längs aufgeschlitzt1 kleine
- Knoblauch, leicht zerdrückt2 Zehen
- Feines Salz1 tsp, plus more to taste
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1/4 tsp
Zubereitung
- Das Lamm abspülen und trocken tupfen, dann mit dem Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen.
- Die Hälfte des gehackten Estragons, Korianders, der Petersilie und der Frühlingszwiebeln auf den Boden eines schweren Topfes geben.
- Die Lammstücke in einer einzelnen, dicht anliegenden Schicht auf den Kräutern anordnen.
- Die sauren grünen Pflaumen, den Knoblauch und die grüne Chilischote über das Lamm streuen.
- Mit dem restlichen Estragon, Koriander, der Petersilie und den Frühlingszwiebeln bedecken.
- Den Weißwein und das Wasser dazugießen, dann den Topf fest verschließen.
- Bei mittlerer Hitze vorsichtig zum Simmern bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren und 1 Stunde ohne viel Umrühren garen.
- Prüfen, ob das Lamm zart ist, und bei Bedarf noch 15 to 20 minutes länger sanft simmern lassen, dabei genug Brühe im Topf behalten, damit der Eintopf saftig bleibt.
- Die Brühe abschmecken und das Salz anpassen; der Geschmack sollte deutlich säuerlich von den Pflaumen und aromatisch vom Estragon sein.
- Heiß in flachen Schalen servieren, mit Lammstücken, weichen Pflaumen, Kräutern und reichlich grüner Brühe.
Häufige Fragen
Kann ich die sauren grünen Pflaumen im Chakapuli ersetzen, wenn ich sie nicht finde?
Ja. Verwenden Sie unreife grüne Pflaumen, saure Kirschpflaumen oder eine Mischung aus herben Aprikosen und etwas mehr Zitronensaft. Das Ziel ist eine scharfe, fruchtige Säure, keine Süße. Fügen Sie die Zutaten nach und nach hinzu und kosten Sie die Brühe.
Wie lange sollte Chakapuli für Lammschulter oder Rippenfleisch gekocht werden?
Rechnen Sie insgesamt mit etwa 1 Stunde 15 Minuten bis 1 Stunde 30 Minuten, je nach Größe und Alter des Lamms. Es ist fertig, wenn das Fleisch zart ist und sich leicht auseinanderziehen lässt, aber noch in großen Stücken bleibt.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Chakapuli?
Die größten Fehler sind das Überkochen der Kräuter, zu häufiges Rühren und zu wenig Flüssigkeit. Halten Sie die Hitze niedrig, den Deckel fest verschlossen und die Brühe reichlich. Vermeiden Sie außerdem, Estragon durch Minze zu ersetzen; Estragon ist das prägende Aroma.
Wie sollte ich übrig gebliebenes Chakapuli aufbewahren?
Kühlen Sie es schnell ab und bewahren Sie es dann in einem abgedeckten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Die Aromen vertiefen sich über Nacht. Wärmen Sie es sanft bei niedriger Hitze wieder auf, damit das Lamm zart bleibt und die Kräuter nicht stumpf oder bitter werden.
Wie serviert man Chakapuli am besten?
Servieren Sie es heiß in flachen Schalen mit reichlich Brühe, zartem Lamm, weichen Pflaumen und Kräutern. Es passt gut zu knusprigem Brot oder einfachen gekochten Kartoffeln. Ein trockener weißer Georgischer Wein ist die traditionellste Begleitung.