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Französisch

Cassoulet

Ein tiefes, langsam geschmortes Cassoulet aus dem Südwesten Frankreichs mit cremigen weißen Bohnen, Entenconfit, Toulouser Wurst, Schweinefleisch und einer dunkelgoldenen Kruste. Es ist üppig und rustikal, wobei die Bohnen die Fleischsäfte und die knoblauchduftende Brühe aufnehmen.

Cassoulet — Französisch — ChefSnap
30 mins plus overnight soakingVorbereitung
3 hrs 30 minsKochzeit
4Für
HardSchwierigkeit
980 kcal pro Portion55g protein 62g carbs 55g fat
Im Video ansehen — CassouletIm Video ansehenANTI-CHEF · 31:59

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen, dann abgießen.
  2. Die Bohnen in einen Topf geben, mit frischem kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen, 5 minutes sanft kochen lassen, dann erneut abgießen.
  3. Die Zwiebel mit der Nelke spicken, dann mit den Bohnen, der Karotte, 2 Knoblauchzehen, dem Kräutersträußchen, der Schweineschwarte, dem Schweinebauch, der Schweineschulter und dem Fond in einen Topf geben.
  4. Leicht köcheln lassen, vorsichtig abschäumen und ohne Deckel 1 to 1 1/4 hours kochen, bis die Bohnen zart, aber nicht zerfallend sind.
  5. Die Schweinefleischstücke und die Schwarte herausheben, Zwiebel, Karotte und Kräutersträußchen wegwerfen und die Kochflüssigkeit der Bohnen aufbewahren.
  6. Das Entenconfit vorsichtig erwärmen, damit das Fett sich löst, dann die Schenkel herausnehmen und ganz lassen.
  7. Die Toulouser Wurst in Entenfett bei mittlerer Hitze anbraten, dann in derselben Pfanne die gegarte Schweineschulter und den Schweinebauch leicht anbräunen.
  8. Eine feuerfeste Cassole oder kleine tiefe Auflaufform mit der restlichen Knoblauchzehe ausreiben.
  9. Die Schweineschwarte in Streifen schneiden und auf den Boden der Form legen.
  10. Eine Schicht Bohnen hineingeben, dann Schweinefleisch, Wurst und Entenconfit hineinbetten und mit den restlichen Bohnen bedecken.
  11. So viel der aufbewahrten Kochflüssigkeit der Bohnen angießen, dass sie mit den Bohnen gerade auf einer Höhe steht, dann mit Pfeffer und nur bei Bedarf mit wenig Salz würzen.
  12. Ohne Deckel bei 160°C etwa 2 hours backen und bei Bedarf noch etwas Kochflüssigkeit hinzufügen, falls das Cassoulet trocken wird.
  13. Wenn sich eine dunkle Kruste bildet, diese vorsichtig aufbrechen und wieder in die Bohnen drücken; während des Backens ein- oder zweimal wiederholen.
  14. Das Cassoulet vor dem Servieren 10 minutes ruhen lassen, damit sich die Brühe in den Bohnen setzt.

Häufige Fragen

Kann ich die Haricots Tarbais oder Lingot-Bohnen durch eine andere Bohne für Cassoulet ersetzen?

Ja. Gute Ersatzsorten sind Cannellini-, Great Northern- oder Flageolet-Bohnen. Wählen Sie eine Bohne, die nach langem Kochen ihre Form behält. Vermeiden Sie Linsen oder Spalterbsen, die matschig werden und die Textur des Gerichts verändern.

Wie lange dauert Cassoulet von Anfang bis Ende?

Planen Sie einen ganzen Tag ein. Übernachtiges Einweichen plus 1 bis 1 1/4 Stunden Köcheln, dann das Zusammensetzen und 1 bis 2 Stunden Backen. Es ist am besten, es im Voraus zuzubereiten, da der Geschmack nach einer Nacht Ruhezeit intensiver wird.

Was sind die häufigsten Fehler beim Zubereiten von Cassoulet?

Zu langes Kochen der Bohnen, zu viel Flüssigkeit und zu hohe Backtemperatur sind die wichtigsten Fehler. Die Bohnen sollten ganz bleiben, die Sauce sollte sämig, aber nicht suppig sein, und die Oberfläche sollte langsam bräunen, nicht verbrennen.

Wie sollte ich Cassoulet aufbewahren und aufwärmen?

Schnell abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank bis zu 4 Tage lagern oder bis zu 3 Monate einfrieren. Schonend in einem 160 °C Ofen mit einem Schuss Brühe oder Wasser erwärmen, bis es durchgehend heiß ist und die Oberfläche leicht knuspert.

Was sollte ich zu Cassoulet servieren?

Servieren Sie es mit einem einfachen grünen Salat mit scharfem Dressing, knusprigem Brot und einem mittelkräftigen Rotwein wie Cahors, Bordeaux oder Minervois. Das Gericht ist reichhaltig und sättigend, halten Sie deshalb den Rest der Mahlzeit leicht.