Peruanisch
Carapulcra
Ein tiefes, erdiges peruanisches Eintopfgericht aus gerösteter Papa seca, Schweinefleisch, Ají panca und gemahlenen Erdnüssen. Die getrockneten Kartoffeln werden im gewürzten Fond langsam weich und verleihen dem Gericht seine rustikale Textur und seine warme rotbraune Farbe.
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Zutaten
- papa seca, getrocknete peruanische Kartoffel1 Tasse
- Schweineschulter, in 1-inch große Stücke geschnitten300g
- Hühnerfond oder Schweinefond, warm2 1/2 Tassen
- rote Zwiebel, fein gehackt1/2 mittelgroß
- Knoblauchzehen, fein gehackt3
- Ají-panca-Paste2 Esslöffel
- Ají-mirasol-Paste1 Esslöffel
- geröstete ungesalzene Erdnüsse, fein gemahlen1/3 Tasse
- Pflanzenöl oder Schmalz2 Esslöffel
- gemahlener Kreuzkümmel1/2 Teelöffel
- Nelke, ganz1
- kleine Zimtstange1
- trockener Rotwein oder Chicha de jora1/4 Tasse
- dunkle Schokolade10g
- Lorbeerblatt1
- Salznach Geschmack
- schwarzer Pfeffernach Geschmack
- gekochter weißer Reis, zum Servieren2 Portionen
- Salsa criolla, zum Servieren1/2 Tasse
Zubereitung
- Lese die papa seca durch und entferne alle harten Stücke, dann röste sie in einem trockenen Topf bei mittlerer Hitze 5 to 7 minutes lang unter häufigem Rühren, bis sie nussig riecht und leicht dunkler wird.
- Spüle die geröstete papa seca mehrmals in kaltem Wasser ab, weiche sie dann mindestens 30 Minuten in warmem Wasser ein; vor der Verwendung gut abtropfen lassen.
- Würze das Schweinefleisch mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel.
- Erhitze das Öl oder Schmalz in einem schweren Topf bei mittelhoher Hitze und bräune das Schweinefleisch von allen Seiten an, dann auf einen Teller geben.
- Reduziere die Hitze auf mittel, gib die Zwiebel dazu und koche sie 6 to 8 minutes lang, bis sie weich und leicht goldgelb ist.
- Gib den Knoblauch, die Ají-panca-Paste und die Ají-mirasol-Paste hinzu und koche das Aderezo langsam 5 Minuten lang, dabei rühren, bis sich das Öl absetzt und die Mischung süß und rauchig riecht.
- Gib das Schweinefleisch zurück in den Topf und gieße den Wein oder die Chicha de jora dazu, dabei die braunen Röststoffe vom Topfboden lösen.
- Gib die abgetropfte papa seca, den warmen Fond, das Lorbeerblatt, die Nelke und die Zimtstange hinzu und bringe alles sanft zum Simmern.
- Teilweise zugedeckt bei niedriger Hitze 45 to 55 minutes lang kochen, dabei oft umrühren, damit die papa seca nicht ansetzt, bis das Schweinefleisch zart ist und die Kartoffeln aufgequollen und weich sind.
- Rühre die gemahlenen Erdnüsse und die dunkle Schokolade ein und lasse alles ohne Deckel 10 to 15 minutes lang simmern, bis die Sauce dick, glänzend und löffelbar ist.
- Entferne die Nelke, die Zimtstange und das Lorbeerblatt und schmecke dann mit Salz und Pfeffer ab.
- Heiß mit weißem Reis und einer kleinen Portion Salsa criolla daneben servieren.
Häufige Fragen
Kann ich papa seca ersetzen, wenn ich sie nicht finden kann?
Ja, aber die Konsistenz ändert sich. Der beste Ersatz sind getrocknete, geriebene Kartoffeln oder sehr fein gehackte, dehydrierte Kartoffeln. Frische Kartoffeln sind ungeeignet, da sie die Sauce nicht auf die gleiche Weise aufnehmen und dem Gericht nicht seine charakteristische dichte, erdige Textur verleihen.
Wie lange dauert Carapulcra von Anfang bis Ende?
Rechne insgesamt etwa 1,5 bis 2 Stunden, inklusive Rösten und Einweichen der papa seca, Anbraten des Schweinefleischs und Köcheln bis zur Zartheit. Die letzte Kochphase dauert meist 45 bis 60 Minuten, abhängig vom Schweinefleisch und der Flüssigkeitsmenge.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Carapulcra?
Die häufigsten Fehler sind das Auslassen des Rösten-und-Einweich-Schritts, das nicht lange genug Kochen des Aderezo und das Hinzufügen von zu viel Flüssigkeit zu früh. Vermeide auch starkes Kochen; ein sanftes Köcheln hält das Schweinefleisch zart und die Sauce dick und homogen.
Wie sollte ich Reste aufbewahren und aufwärmen?
Schnell abkühlen lassen, dann in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Carapulcra wird beim Stehen dicker, also vorsichtig mit einem Schuss Brühe oder Wasser bei niedriger Hitze erwärmen und dabei häufig umrühren. Es lässt sich auch etwa 2 Monate lang gut einfrieren.
Womit serviere ich Carapulcra am besten?
Serviere es heiß mit weißem Reis, knusprigem Brot oder gekochten Kartoffeln, um die reichhaltige Sauce auszugleichen. Ein einfacher Salat oder eingelegte Zwiebeln helfen, die Schwere zu durchbrechen. Für eine traditionelle Beilage eignen sich getrockneter Mais oder Chuño.