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Spanisch

Callos a la madrileña

Ein traditioneller Madrider Eintopf aus Kutteln, die zusammen mit Chorizo, Morcilla, Schinken, Paprika und einer milden Chilinote langsam weich geschmort werden. Am besten serviert man ihn sehr heiß in einer flachen Tonschale mit Brot für die reichhaltige, sämige Sauce.

Callos a la madrileña — Spanisch — ChefSnap
30 minsVorbereitung
3 hrs 30 minsKochzeit
4Für
HardSchwierigkeit
720 kcal pro Portion42g protein 18g carbs 52g fat
Im Video ansehen — Callos a la madrileñaIm Video ansehenRecetas Tradicionales de Cocina · 4:03

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Kutteln unter kaltem Wasser gut abspülen und dann in mundgerechte Streifen schneiden.
  2. Die Kutteln und den gespaltenen Kalbsfuß in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 5 minutes köcheln lassen.
  3. Die Kutteln und den Kalbsfuß abgießen und abspülen, dann in den sauberen Topf zurückgeben.
  4. Die Hälfte der Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner und so viel frisches Wasser hinzufügen, dass alles 3cm bedeckt ist.
  5. Bei sanfter Hitze zum Köcheln bringen, den Topf teilweise abdecken und 2 to 2 1/2 hours garen, bis die Kutteln zart sind und der Kalbsfuß seine Gelatine abgegeben hat.
  6. Den Kalbsfuß herausnehmen, weiches Fleisch und gallertige Stücke ablösen, hacken und wieder in den Topf geben; die Knochen entsorgen.
  7. Die Chorizo und die Morcilla in dicke Scheiben schneiden und die Morcilla beiseitelegen, damit sie nicht zerfällt.
  8. Die restliche Hälfte der Zwiebel und 2 Knoblauchzehen fein hacken.
  9. Das Olivenöl in einer Cazuela oder schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die gehackte Zwiebel mit einer Prise Salz anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb ist.
  10. Den gehackten Knoblauch und den gewürfelten Jamón hinzufügen und 1 minute garen.
  11. Das Mehl einrühren und 30 seconds garen, dann die Pfanne kurz vom Herd nehmen und das süße Paprikapulver, das scharfe Paprikapulver und die Cayenne hinzufügen.
  12. Die Pfanne wieder bei niedriger Hitze auf den Herd stellen, die geriebene Tomate hinzufügen und 3 to 4 minutes kochen, bis die Masse eingedickt ist.
  13. Den Weißwein zugießen und 2 minutes köcheln lassen, dabei den Pfannenboden loskratzen.
  14. Das Sofrito und die geschnittene Chorizo zum Kutteltopf geben, dann ohne Deckel 30 minutes köcheln lassen, bis die Sauce glänzt und leicht sämig ist.
  15. Die Morcilla-Scheiben in den letzten 10 minutes der Garzeit hinzufügen und den Topf nur vorsichtig bewegen, nicht kräftig umrühren.
  16. Abschmecken und das Salz anpassen, dann die Callos vor dem Servieren mindestens 15 minutes ruhen lassen und sehr heiß servieren.

Häufige Fragen

Kann ich Kutteln oder Kalbshaxe ersetzen, wenn ich sie nicht finde?

Ja, aber das Gericht verändert sich. Rinderbruststück oder Rindshaxe können die Kutteln für einen weicheren Eintopf ersetzen, und Ochsenschwanz kann die Kalbshaxe ersetzen, um mehr Körper zu geben. Die klassische gelatinöse Textur geht allerdings verloren, obwohl die Brühe trotzdem reichhaltig bleibt.

Wie lange dauert es, Callos von Anfang bis Ende zuzubereiten?

Rechnen Sie insgesamt mit etwa 3 bis 3,5 Stunden. Das erste Abkochen dauert 5 Minuten, dann brauchen Kutteln und Kalbshaxe 2 bis 2,5 Stunden sanftes Köcheln, plus etwa 20 bis 30 Minuten fürs finale Anbraten und Zusammenziehen.

Was sind die häufigsten Fehler beim Kochen von Callos?

Die größten Fehler sind, die Kutteln nach dem Abkochen nicht abzuspülen, sie zu stark zu kochen und die Morcilla zu früh hinzuzufügen. Starkes Kochen kann die Kutteln zäh machen, und die Morcilla sollte gegen Ende dazu, damit sie intakt bleibt.

Wie sollte ich übrig gebliebenes Callos aufbewahren und schmeckt es am nächsten Tag besser?

Lassen Sie das abgekühlte Callos in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren. Ja, es schmeckt meist am nächsten Tag besser, weil sich die Aromen vertiefen und die Sauce eindickt. Erhitzen Sie es vorsichtig bei niedriger Hitze und geben Sie bei Bedarf einen Schuss Wasser hinzu.

Was sollte ich zu Callos a la madrileña servieren?

Servieren Sie es heiß mit knusprigem Brot, um die Paprika-reiche Sauce aufzusaugen. Es passt auch gut zu einfachen Salzkartoffeln oder weißem Reis, und ein einfacher grüner Salat gleicht die Reichhaltigkeit aus. Ein trockener Rotwein ist die klassische Begleitung.