Kolumbianisch

Cabrito santandereano

Ein traditionelles Gericht aus Santander aus jungem Ziegenfleisch, mariniert mit Kreuzkümmel, Knoblauch, Bier und Kräutern und dann gegart, bis es zart und gebräunt ist. Serviert wird es mit Pepitoria, dem herzhaften Reis mit Ziegeninnereien und Blut, der dem Gericht seinen unverwechselbaren regionalen Charakter verleiht.

Zutaten

• Junge Ziegenstücke mit Knochen, vorzugsweise Rippen und Keule700g
• Ziegenleber, -herz oder -niere, geputzt120g
• Frisches Ziegenblut1/3 cup
• Weißweinessig2 tbsp
• Bier oder Chicha1 cup
• Frühlingszwiebeln, fein gehackt4
• Weiße Zwiebel, fein gehackt1/2 medium
• Tomate, fein gehackt1 medium
• Knoblauchzehen, zerstoßen4
• Gemahlener Kreuzkümmel1 1/2 tsp
• Getrockneter Oregano1/2 tsp
• Achiote oder Color1/2 tsp
• Gekochter weißer Reis1 1/2 cups
• Schweineschmalz oder neutrales Öl3 tbsp
• Koriander, gehackt2 tbsp
• Limette1
• Salzto taste
• Schwarzer Pfefferto taste
• Gekochte Yuca oder Arepas santandereanas, zum Servieren2 portions

Zubereitung

1. Das Ziegenblut mit 1 tablespoon Essig und einer Prise Salz verrühren, damit es nicht gerinnt, dann bis zur Verwendung kalt stellen.
2. Die Ziegenstücke mit Limettensaft einreiben, kurz abspülen und trocken tupfen.
3. Bier oder Chicha mit der Hälfte der Frühlingszwiebeln, der weißen Zwiebel, 3 zerstoßenen Knoblauchzehen, 1 teaspoon Kreuzkümmel, Oregano, 1 tablespoon Essig, Salz und schwarzem Pfeffer mischen.
4. Die Ziegenstücke in der Marinade wenden, abdecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
5. Die Ziege samt Marinade in einen schweren Topf geben, so viel Wasser hinzufügen, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist, zudecken und bei schwacher Hitze 1 hour bis 1 hour 15 minutes sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart, aber nicht zerfallend ist.
6. Die Ziege aus dem Topf heben und 1/2 cup der Kochflüssigkeit zurückbehalten.
7. 2 tablespoons Schmalz in einer breiten Pfanne erhitzen und die Ziegenstücke von allen Seiten braun anbraten, bis die Ränder tief goldbraun sind.
8. Die geputzten Innereien in Salzwasser 20 minutes köcheln lassen, abgießen und sehr fein hacken.
9. In einer separaten Pfanne das restliche Schmalz erhitzen und die übrigen Frühlingszwiebeln, Tomate, 1 zerstoßenen Knoblauchzehe, Achiote, 1/2 teaspoon Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer garen, bis das Hogao weich und glänzend ist.
10. Die gehackten Innereien zum Hogao geben und unter Rühren 3 minutes garen.
11. Den gekochten Reis, die zurückbehaltene Ziegenkochflüssigkeit und das Ziegenblut einrühren und dann bei mittlerer bis niedriger Hitze 6 to 8 minutes kochen, dabei oft rühren, bis die Pepitoria dunkel, saftig und gut vermischt ist.
12. Die Pepitoria mit gehacktem Koriander vollenden und das Salz abschmecken.
13. Das gebräunte Cabrito heiß mit einer Portion Pepitoria und gekochter Yuca oder Arepas santandereanas dazu servieren.

Häufige Fragen