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Französisch

Brandade de morue

Eine klassische französische Brandade aus gesalzenem Kabeljau, sanft mit Aromaten pochiert und dann mit Knoblauch, Olivenöl, warmer Milch und Kartoffeln zu einer cremigen Masse verarbeitet. Sie wird in einer Gratinform mit leicht goldener Oberfläche fertig gebacken und warm serviert.

Brandade de morue — Französisch — ChefSnap
30 mins plus 24 hrs soakingVorbereitung
35 minsKochzeit
2Für
MediumSchwierigkeit
590 kcal pro Portion34g protein 29g carbs 37g fat
Im Video ansehen — Brandade de morueIm Video ansehenLes Carnets de Julie - France Télévisions · 3:11

Zutaten

Zubereitung

  1. Den gesalzenen Kabeljau gut abspülen, dann 24 hours in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen und das Wasser 3 oder 4 times wechseln.
  2. Den Kabeljau abtropfen lassen und mit 300ml der Milch, dem Lorbeerblatt, dem Thymian, den Pfefferkörnern und 1 Knoblauchzehe in einen kleinen Topf geben.
  3. Gerade eben zum Sieden bringen, dann die Hitze ausschalten und den Kabeljau 10 minutes sanft in der heißen Milch ziehen lassen.
  4. Den Kabeljau herausheben, Haut oder Gräten falls vorhanden entfernen und das Fleisch fein zerpflücken; die Garflüssigkeit abseihen und aufbewahren.
  5. In der Zwischenzeit die Kartoffeln in ungesalzenem Wasser weich kochen, etwa 18 to 20 minutes, dann abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein zerstampfen.
  6. Die restlichen 100ml Milch mit 2 tablespoons der aufbewahrten Garflüssigkeit erwärmen.
  7. Die restliche Knoblauchzehe in einem Mörser oder einer Schüssel zu einer Paste zerdrücken, dann den zerpflückten Kabeljau hinzufügen und mit einem Stößel oder Holzlöffel kräftig bearbeiten, bis er beginnt sich zu lösen.
  8. Das Olivenöl nach und nach unterrühren, abwechselnd mit Löffelchen warmer Milch, bis der Kabeljau blass, cremig und emulgiert ist.
  9. Das heiße Kartoffelpüree, den Zitronensaft, die Petersilie und den schwarzen Pfeffer unterheben, dann vorsichtig abschmecken, bevor Sie eventuell Salz hinzufügen.
  10. Die Brandade in eine kleine gefettete Gratinform löffeln, die Oberfläche glätten und mit feinen Semmelbröseln bestreuen.
  11. Bei 220°C 10 to 12 minutes backen, bis sie heiß und an der Oberfläche leicht goldbraun ist.
  12. Warm servieren, nach Wunsch mit ein paar Tropfen Olivenöl auf der Oberfläche.

Häufige Fragen

Can I substitute fresh cod if I can't find salt cod?

Yes, but the flavor will be milder and less traditional. Use fresh cod, lightly salt it, and shorten the cooking time. You may need a little more seasoning at the end to match salt cod’s intensity.

How long does brandade de morue take, including soaking?

Plan ahead: the cod needs about 24 hours soaking, with the water changed 3 to 4 times. Active cooking is usually 45 to 60 minutes, including poaching, boiling the potatoes, and beating everything together.

What are the most common mistakes when making brandade?

Overcooking the cod, making the potatoes gluey, and adding the oil too fast are the big ones. Keep the milk just below a simmer, mash the potatoes smoothly, and emulsify the oil gradually for a creamy texture.

How should I store leftover brandade, and can I reheat it?

Store it covered in the refrigerator for up to 3 days. Reheat gently over low heat or in a low oven, adding a splash of milk if needed. Avoid high heat, which can make it split or turn dry.

What’s the best way to serve brandade de morue?

Serve it warm with toasted bread, crackers, or as a spread for baguette slices. It also works with a crisp salad, olives, or roasted vegetables. A drizzle of olive oil and extra parsley finish it well.