Koreanisch
Bossam
Zarte Scheiben von in Doenjang geschmortem Schweinebauch werden in leicht gesalzenen Napa-Kohl mit Kimchi, Ssamjang, Knoblauch und Sauce aus gesalzenen Garnelen gewickelt. Es ist ein wohltuendes koreanisches Tischgericht, das Bissen für Bissen zusammengesetzt wird, solange das Fleisch noch warm ist.
Zutaten
- Schweinebauchstück, mit Schwarte, falls verfügbar600g
- Wasser1.5 liters
- Doenjang3 tbsp, divided
- Soju oder Cheongju1/4 cup
- Gelbe Zwiebel, halbiert1/2
- Knoblauchzehen, zerdrückt8 cloves, divided
- Frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten4 thin slices
- Große Frühlingszwiebel oder Daepa, in große Stücke geschnitten1, cut into large pieces
- Lorbeerblatt1
- Schwarze Pfefferkörner1 tsp
- Napa-Kohlblätter8 large leaves
- Grobes Meersalz2 tbsp
- Reifes Kimchi oder Bossam-Kimchi1 cup
- Saeujeot, gesalzene fermentierte Garnelen2 tbsp
- Gochugaru1 tsp
- Gochujang1 tsp
- Geröstetes Sesamöl2 tsp
- Geröstete Sesamsamen1 tsp
- Honig oder Reissirup1 tsp
- Frische koreanische grüne Chilischote, in Scheiben geschnitten1
- Perillablätter6 leaves
Zubereitung
- Die Napa-Kohlblätter gleichmäßig mit grobem Meersalz bestreuen, besonders die dicken weißen Strünke, und 30 minutes weich werden lassen.
- Die gesalzenen Kohlblätter kurz abspülen, überschüssiges Wasser vorsichtig ausdrücken und für das Wickeln beiseitelegen.
- In einem schweren Topf Wasser, 2 tablespoons Doenjang, Soju, Zwiebel, 6 zerdrückte Knoblauchzehen, Ingwer, Frühlingszwiebel, Lorbeerblatt und schwarze Pfefferkörner vermischen, dann zum Kochen bringen.
- Das Schweinebauchstück in die kochende Brühe geben, die Hitze auf ein gleichmäßiges Simmern reduzieren, teilweise abdecken und 50 to 60 minutes garen, bis ein Spieß mit wenig Widerstand durch das Fleisch gleitet.
- Die Hitze ausschalten und den Schweinebauch 10 minutes in der heißen Brühe ruhen lassen, damit er saftig bleibt.
- Inzwischen Ssamjang herstellen, indem man 1 tablespoon Doenjang, Gochujang, 1 teaspoon Sesamöl, Honig oder Reissirup, 1 fein gehackte Knoblauchzehe und die Hälfte der Sesamsamen verrührt.
- Die Saeujeot-Sauce herstellen, indem man die gesalzenen Garnelen grob hackt und mit Gochugaru, 1 fein gehackten Knoblauchzehe, 1 teaspoon Sesamöl, der geschnittenen grünen Chilischote und den restlichen Sesamsamen vermischt.
- Den Schweinebauch aus der Brühe heben, die Oberfläche leicht abtupfen und quer zur Faser in 1/4-inch thick Scheiben schneiden.
- Die warmen Schweinebauchscheiben mit den gesalzenen Napa-Blättern, Perillablättern, Kimchi, Ssamjang und Saeujeot-Sauce auf einer Platte anrichten.
- Zum Essen Schweinefleisch in ein Kohl- oder Perillablatt legen, Kimchi, Ssamjang und etwas Saeujeot hinzufügen, dann zu einem kompakten Bissen einwickeln.
Häufige Fragen
Kann ich für Bossam Schweinebauch durch einen anderen Schnitt ersetzen?
Ja, aber Schweinebauch sorgt für das klassische reichhaltige, zarte Ergebnis. Schweineschulter oder -nacken funktionieren, wenn Sie eine magerere, günstigere Option wünschen. Kochen Sie es etwas länger, bis es sehr zart ist, und halten Sie die Brühe sanft köchelnd, damit es saftig bleibt.
Wie lange muss ich die Napa-Kohlblätter salzen?
Etwa 30 Minuten reichen für die meisten Napa-Blätter aus. Salzen Sie die dicken weißen Stiele stärker als die Blattteile, spülen Sie sie dann kurz ab und drücken Sie sie vorsichtig aus. Wenn die Blätter sehr dick sind, lassen Sie sie bis zu 45 Minuten ziehen.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Bossam?
Die größten Fehler sind, das Schweinefleisch zu stark zu kochen, den Kohl zu wenig zu salzen und auf die Ruhezeit in der heißen Brühe zu verzichten. Starkes Kochen macht das Fleisch zäh; ein sanftes Köcheln und eine 10-minütige Ruhezeit halten es zart und saftig.
Wie bewahre ich übrig gebliebenes Bossam und Kohl auf?
Bewahren Sie das Schweinefleisch, den Kohl, die Soßen und Kimchi getrennt in luftdichten Behältern auf. Im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Erhitzen Sie das Fleisch vorsichtig mit etwas Brühe oder Wasser; nicht zu lange in der Mikrowelle, sonst wird es trocken.
Was sollte ich zu Bossam servieren für die beste Mahlzeit?
Servieren Sie warm geschnittenes Schweinefleisch mit gesalzenen Kohlblättern, Bossam-Kimchi oder gereiftem Kimchi, Saeujeot-Soße und Ssamjang. Fügen Sie nach Belieben gekochten Reis, Knoblauchscheiben, Chili oder rohen Zwiebel hinzu. Wickeln Sie alles erst kurz vor dem Essen ein für die beste Textur.