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Französisch

Kalbsblanquette

Eine traditionelle französische Kalbsblanquette mit zartem hellem Fleisch, Champignons, Perlzwiebeln und einer samtigen Sahne-Eigelb- Liaison. Sie wird sanft ohne Anbraten geschmort, wodurch die Sauce ihre klassische weiche elfenbeinfarbene Farbe erhält.

Kalbsblanquette — Französisch — ChefSnap
25 minsVorbereitung
1 hr 45 minsKochzeit
4Für
MediumSchwierigkeit
760 kcal pro Portion46g protein 52g carbs 42g fat

Zutaten

Zubereitung

  1. Das Kalbfleisch in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, gerade zum Kochen bringen und 2 minutes sanft kochen lassen, um es zu blanchieren.
  2. Das Kalbfleisch abgießen, unter warmem Wasser abspülen und den Topf auswaschen, damit die Sauce hell und sauber bleibt.
  3. Das Kalbfleisch wieder in den Topf geben und 1 litre kaltes Wasser, die Karotte, den Lauch, den Sellerie, das bouquet garni und die mit der Nelke gespickte Zwiebel hinzufügen.
  4. Leicht mit Salz würzen, langsam gerade eben zum Simmern bringen, sorgfältig abschäumen und 1 hour 15 minutes to 1 hour 30 minutes ohne Deckel garen, bis das Kalbfleisch zart ist.
  5. Während das Kalbfleisch gart, die Champignons mit 10g Butter, 1 tsp Zitronensaft, einer Prise Salz und 2 tbsp Wasser in einen kleinen Topf geben, dann zudecken und 6 to 8 minutes sanft garen.
  6. In einem anderen kleinen Topf die Perlzwiebeln mit 10g Butter, einer Prise Salz und gerade so viel Wasser garen, dass es bis zur Hälfte der Zwiebeln reicht, bis sie zart und leicht glasiert sind, etwa 15 minutes.
  7. Den Reis in Salzwasser garen, bis er zart ist, dann abgießen und warm halten.
  8. Das Kalbfleisch aus der Kochflüssigkeit heben und warm halten, dann die Flüssigkeit abseihen und etwa 500ml der Kalbsbrühe beiseitestellen.
  9. Die restlichen 25g Butter in einem sauberen Topf schmelzen, das Mehl einrühren und 2 minutes sanft garen, ohne dass es Farbe annimmt.
  10. Die reservierte heiße Kalbsbrühe nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, sodass eine glatte Velouté entsteht, dann 8 to 10 minutes köcheln lassen, bis sie leicht eindickt.
  11. Das Kalbfleisch, die Champignons und die Perlzwiebeln in die Sauce zurückgeben und alles vorsichtig ohne starkes Kochen erwärmen.
  12. Crème fraîche und Eigelb in einer Schüssel verquirlen, dann mit einer Kelle heißer Sauce angleichen.
  13. Die Liaison bei sehr schwacher Hitze wieder in den Topf rühren, bis die Sauce samtig wird und den Löffel überzieht, wobei darauf zu achten ist, dass sie nicht kocht.
  14. Mit 1 tsp Zitronensaft, weißem Pfeffer und Salz nach Geschmack abschließen.
  15. Die Blanquette in warmen flachen Schalen mit dem Reis dazu und etwas gehackter Petersilie darüber servieren.

Häufige Fragen

Kann ich ein anderes Fleischstück verwenden, wenn ich keine Kalbsschulter oder -brust finde?

Ja. Verwenden Sie Kalbshaxe, Schmorfleisch oder sogar entbeintes Rinderschulterstück, wenn nötig. Bleiben Sie bei großen Stücken und garen Sie sie schonend, bis sie gerade zart sind. Vermeiden Sie sehr magere Stücke, da diese austrocknen und die seidige Textur des Gerichts verlieren können.

Wie lange sollte das Kalbfleisch köcheln und wie erkenne ich, dass es fertig ist?

Nach dem ersten Blanchieren das Kalbfleisch etwa 1 Stunde 15 Minuten bis 1 Stunde 30 Minuten bei sehr niedriger Temperatur und offen köcheln lassen. Es ist fertig, wenn eine Gabel leicht eindringt und das Fleisch zart, aber nicht zerfallend ist.

Welche Fehler sollte man bei Blanquette de Veau vermeiden?

Lassen Sie es nicht stark kochen, sonst wird das Kalbfleisch zäh und die Brühe trüb. Blanchieren Sie das Fleisch vorher, schöpfen Sie den Schaum sorgfältig ab und garen Sie Gemüse und Pilze schonend, damit die Sauce hell und klar bleibt.

Wie sollte ich Reste aufbewahren und kann ich sie einfrieren?

Schnell abkühlen lassen, dann bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Kalbfleisch und Kochflüssigkeit können bis zu 2 Monate eingefroren werden, aber Pilze und Perlzwiebeln sollten nach dem Aufwärmen frisch hinzugefügt werden, damit die Textur besser bleibt.

Was sollte ich zu Blanquette de Veau servieren?

Traditionell serviert man es mit einfachem weißen Reis, der die leichte Sauce gut aufnimmt. Auch Butterkartoffeln, Kartoffelpüree oder Tagliatelle passen gut dazu. Halten Sie die Beilage schlicht, damit das zarte Kalbfleisch, die Pilze und Zwiebeln im Fokus bleiben.