Chinesisch

Buddha springt über die Mauer

Ein kleines Hähnchen wird mit Shaoxing-Reiswein und Sojasauce mariniert, mit Schinken, Pilzen, Bambussprossen und Schweinefleisch gefüllt und dann in Lotusblätter und Ton eingeschlossen, bis das Fleisch duftet und zart wird. Wenn die gebackene Hülle aufgebrochen wird, entströmt das erdige Aroma, das diesen Hangzhou-Klassiker ausmacht.

Zutaten

• Kleines Hähnchen oder Stubenküken, etwa 900g, gereinigt1
• Getrocknete Lotusblätter2 große
• Lebensmittelechter Töpferlehm1.5 kg
• Wasser, zum Anrühren des Lehmsnach Bedarf
• Backpapier oder lebensmittelechtes geöltes Papier2 große Blätter
• Shaoxing-Reiswein3 EL
• Helle Sojasauce2 EL
• Dunkle Sojasauce1 TL
• Feines Salz3/4 TL
• Zucker1 TL
• Weißer Pfeffer1/2 TL
• Fünf-Gewürze-Pulver1/4 TL
• Frischer Ingwer, zerdrückt4 Scheiben
• Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnitten3
• Getrocknete Shiitake-Pilze4
• Jinhua-Schinken oder chinesischer gepökelter Schinken, gewürfelt30g
• Schweinebauch, ohne Schwarte und gewürfelt80g
• Bambussprossen, gewürfelt50g
• Sesamöl1 TL
• Schmalz oder neutrales Öl1 EL

Zubereitung

1. Die getrockneten Lotusblätter 30 Minuten in heißem Wasser einweichen, bis sie biegsam sind, dann gut abspülen und trocken tupfen.
2. Die getrockneten Shiitake-Pilze in warmem Wasser einweichen, bis sie weich sind, dann die Stiele entfernen und die Hüte würfeln.
3. Das Hähnchen innen und außen mit Shaoxing-Reiswein, heller Sojasauce, dunkler Sojasauce, Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver einreiben.
4. Ingwer und Frühlingszwiebeln in die Bauchhöhle geben, das Hähnchen abdecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei einmal wenden.
5. Das Schmalz oder Öl in einem Wok bei mittlerer Hitze erhitzen und den Schweinebauch anbraten, bis er anfängt, Fett abzugeben.
6. Die gewürfelten Shiitake-Pilze, den Jinhua-Schinken und die Bambussprossen hinzufügen und unter Rühren braten, bis es duftet.
7. 1 tablespoon der Hähnchenmarinade einrühren und kochen, bis die Füllung glänzt, dann mit Sesamöl abschließen und abkühlen lassen.
8. Ingwer und Frühlingszwiebeln aus der Bauchhöhle des Hähnchens entfernen, dann die abgekühlte Füllung hineinstopfen und die Öffnung mit Spießen oder Küchengarn verschließen.
9. Das Hähnchen fest in Backpapier wickeln, dann in die eingeweichten Lotusblätter einwickeln, wobei die Nähte nach unten zeigen.
10. Den lebensmittelechten Lehm mit gerade so viel Wasser mischen, dass eine feste, formbare Paste entsteht.
11. Den Lehm gleichmäßig etwa 1.5 cm dick um das eingewickelte Hähnchen drücken und alle Risse vollständig versiegeln.
12. Den Ofen auf 220°C vorheizen und das mit Lehm bedeckte Hähnchen auf ein Backblech legen.
13. 30 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 180°C reduzieren und weitere 1 hour 45 minutes backen.
14. Das Hähnchen nach dem Backen 20 Minuten in seiner Lehmschale ruhen lassen.
15. Die Lehmschale mit dem Rücken eines Hackbeils oder einem Nudelholz aufbrechen, den Lehm und das Backpapier entsorgen und die Lotusblätter am Tisch öffnen.
16. Das Hähnchen tranchieren und mit der Füllung sowie dem in den Lotusblättern aufgefangenen Saft servieren.

Häufige Fragen