Mexikanisch
Barbacoa vom Lamm
Lammfleisch, in Magueyblätter gewickelt und langsam über einem Consomé mit Kichererbsen, Chili und Kräutern gedämpft. Das Fleisch wird zart, saftig und aromatisch und ist bereit, mit seiner Brühe in Tacos serviert zu werden.
Zutaten
- Lamm mit Knochen, Keule oder Schulter in Stücken700g
- Sauberes Magueyblatt1 large piece
- Grobes Salz1 1/2 tsp
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1/2 tsp
- Getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht1/4 cup
- Rohes weißes Reis2 tbsp
- Guajillo-Chili, entkernt1
- Ancho-Chili, entkernt1/2
- Jitomate1 small
- Weiße Zwiebel1/4 medium
- Knoblauchzehen2
- Geröstete Avocadoblätter2
- Epazot1 sprig
- Lorbeerblatt1 leaf
- Wasser4 cups
- Heiße Maistortillas6
- Gehackte weiße Zwiebel1/4 cup
- Gehackter Koriander1/4 cup
- Limetten2
- Salsa borracha oder grüne Salsa1/3 cup
Zubereitung
- Röste das Magueyblatt direkt über der Flamme oder auf einem Comal, bis es biegsam wird und duftet, dabei darauf achten, dass es nicht zu stark verbrennt.
- Würze das Lamm rundum mit grobem Salz und Pfeffer.
- Röste die Guajillo- und Ancho-Chilis leicht auf einem Comal, weiche sie dann 10 minutes in heißem Wasser ein.
- Mixe die eingeweichten Chilis mit der Jitomate, der Zwiebel, dem Knoblauch und 1/2 cup Wasser zu einer glatten Sauce.
- Gib 4 cups Wasser in den Boden eines Dampfgarers oder eines tiefen Topfes und füge die abgetropften Kichererbsen, den Reis, die Chilisauce, die Avocadoblätter, den Epazot und das Lorbeerblatt hinzu.
- Setze das Gitter des Dampfgarers über den Consomé, ohne dass es die Flüssigkeit berührt.
- Lege das Gitter mit dem Magueyblatt aus, setze das Lamm darauf und wickle es gut mit demselben Blatt ein, damit der Dampf eingeschlossen wird.
- Decke den Topf ab, dichte den Rand bei Bedarf mit Teig oder Alufolie ab und garniere bei niedriger Hitze 4 to 4 1/2 hours, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
- Prüfe zur Halbzeit, ob am Boden genug Flüssigkeit vorhanden ist, und gib heißes Wasser hinzu, falls der Consomé zu stark reduziert wird.
- Nimm das Lamm heraus, zupfe es in große Stücke und schmecke das Salz des Consomés ab.
- Serviere die Barbacoa in heißen Tortillas mit Zwiebel, Koriander, Limette und Salsa, dazu eine Tasse Consomé mit Kichererbsen.
Häufige Fragen
Kann ich die Penca de Maguey ersetzen, wenn ich sie nicht finde?
Ja. Verwenden Sie Bananenblätter, Backpapier zusammen mit Alufolie oder ein sauberes, feuchtes Küchentuch als Ersatz für die äußere Einhüllung. Bananenblätter geben das ähnlichste Aroma. Erwärmen Sie sie zuerst, damit sie flexibel werden und weniger leicht reißen.
Wie lange braucht Barbacoa de Borrego zum Garen?
Planen Sie etwa 4 bis 6 Stunden über gleichmäßigem Dampf für Lamm mit Knochen ein, abhängig von der Schnittgröße und der Hitze. Es ist fertig, wenn das Fleisch sich leicht auseinanderziehen lässt und die Knochen sich ohne Widerstand lösen.
Was sind die häufigsten Fehler, die man vermeiden sollte?
Lassen Sie das Wasser nicht das Fleisch berühren, sonst kocht die Barbacoa statt zu dampfen. Vermeiden Sie außerdem das Verbrennen der Chilis, das Auslassen der Blatteinlage oder das Garen mit zu schwachem Dampf, der das Lamm austrocknet.
Wie sollte ich Reste aufbewahren?
Kühlen Sie Fleisch und Consomé getrennt ab und bewahren Sie sie dann luftdicht im Kühlschrank bis zu 4 Tage auf. Für längere Lagerung frieren Sie Portionen bis zu 3 Monate ein. Erwärmen Sie schonend mit etwas Consomé, damit das Lamm saftig bleibt.
Was sollte ich zu Barbacoa de Borrego servieren?
Servieren Sie es mit warmen Maistortillas, gehackten Zwiebeln, Koriander, Limette und Salsa. Nutzen Sie die Kichererbsen und den Reis aus dem Topf als Beilage und geben Sie für einen reichhaltigeren Teller extra Consomé über das Fleisch.