Persisch

Baghali Polo ba Mahicheh

Zarte Lammhaxen werden langsam mit Zwiebeln, Kurkuma und Safran geschmort und dann neben duftendem Reis mit Dill und dicken Bohnen serviert. Der Reis wird auf persische Art gedämpft, mit einer knusprig goldenen Tahdig darunter.

Zutaten

• Lammhaxen2 small, about 1.5 lb total
• Basmati-Reis1 1/2 cups
• Geschälte dicke Bohnen, falls frisch enthäutet1 cup
• Frischer Dill, fein gehackt1 cup
• Gelbe Zwiebeln, dünn geschnitten2 medium
• Knoblauchzehen, zerdrückt3
• Gemahlener Kurkuma1 1/2 tsp
• Gemahlener schwarzer Pfeffer1 tsp
• Zimtstange1 small
• Safranfäden1/2 tsp, ground
• Heißes Wasser für den Safran3 tbsp
• Ungesalzene Butter3 tbsp
• Neutrales Öl3 tbsp
• Yukon-Gold-Kartoffel, dünn geschnitten für Tahdig1 medium
• Koscheres Salzto taste
• Wasseras needed

Zubereitung

1. Den Basmati-Reis in mehreren Wechseln kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser größtenteils klar bleibt, dann in Salzwasser mindestens 1 hour einweichen.
2. Den gemahlenen Safran in 3 tablespoons heißem Wasser ziehen lassen und beiseitestellen.
3. 2 tablespoons Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die geschnittenen Zwiebeln 12 to 15 minutes lang tiefgolden braten.
4. Knoblauch, Kurkuma und schwarzen Pfeffer hinzufügen und 30 seconds unter Rühren braten, bis es duftet.
5. Die Lammhaxen hinzufügen und in der Zwiebelmischung von allen Seiten gut anbräunen.
6. Die Zimtstange, eine großzügige Prise Salz und so viel Wasser hinzufügen, dass die Lammhaxen bis zur Hälfte bedeckt sind.
7. Abdecken und bei schwacher Hitze 2 to 2 1/2 hours sanft köcheln lassen, die Haxen gelegentlich wenden, bis das Fleisch sehr zart ist und die Sauce reduziert und glänzend ist.
8. In den letzten 20 minutes der Garzeit die Hälfte des aufgeblühten Safrans in die Lamm-Sauce rühren, dann abschmecken und das Salz anpassen.
9. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, den eingeweichten Reis abgießen und ins kochende Wasser geben.
10. Nach 4 minutes die dicken Bohnen hinzufügen und weiterkochen, bis die Reiskörner am Rand weich, in der Mitte aber noch fest sind, etwa 3 to 4 minutes länger.
11. Den Reis und die dicken Bohnen vorsichtig abgießen und kurz mit lauwarmem Wasser abspülen.
12. Den abgetropften Reis und die dicken Bohnen locker mit dem gehackten Dill vermischen, dabei darauf achten, die Körner nicht zu zerbrechen.
13. Den Reis-Topf waschen und trocknen, dann 1 tablespoon Öl und 1 tablespoon Butter bei mittlerer Hitze hineingeben.
14. Die Kartoffelscheiben in einer einzigen Schicht auf dem Boden des Topfes anordnen, um Tahdig zu machen.
15. Den Dill-Reis vorsichtig über den Kartoffeln auftürmen, mit dem Stiel eines Löffels mehrere Dampflöcher durch den Reis stechen und mit 2 tablespoons geschmolzener Butter und dem restlichen Safranwasser beträufeln.
16. Den Deckel in ein sauberes Küchentuch wickeln, den Topf fest verschließen und 5 minutes bei mittlerer Hitze dämpfen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und 40 to 45 minutes garen.
17. Den Reis vom Herd nehmen und 5 minutes ruhen lassen, dann den Baghali Polo auf eine Platte geben und die goldene Kartoffel-Tahdig herausheben.
18. Jede Lammhaxe neben dem Dill-und-Bohnen-Reis servieren, mit etwas Safran-Zwiebelsauce über das Fleisch gelöffelt.

Häufige Fragen