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Italienisch

Baccalà alla Vicentina

Ein langsam gegarter Klassiker aus Vicenza aus eingeweichtem Stockfisch, Zwiebeln, Sardellen, Milch, Olivenöl und Grana Padano. Der Fisch wird nach stundenlangem sanftem Garen zart und cremig und wird traditionell mit weicher gelber Polenta serviert.

Baccalà alla Vicentina — Italienisch — ChefSnap
30 mins, plus 3 days soaking if starting from dried stockfishVorbereitung
4 hrsKochzeit
4Für
HardSchwierigkeit
760 kcal pro Portion58g protein 38g carbs 42g fat
Im Video ansehen — Baccalà alla VicentinaIm Video ansehenGialloZafferano · 8:39

Zutaten

Zubereitung

  1. Falls getrockneter Stockfisch verwendet wird, ihn leicht klopfen, 3 Tage in kaltem, laufendem oder häufig gewechseltem Wasser einweichen und dann gut abtropfen lassen.
  2. Den eingeweichten Stockfisch aufklappen, den Mittelgrätenknochen und alle kleinen Gräten entfernen, die Haut dranlassen und den Fisch in große Stücke schneiden.
  3. Die Hälfte des Olivenöls in einem schweren Tontopf oder einer schweren Kasserolle mit dickem Boden erwärmen und die Zwiebeln etwa 20 Minuten sanft garen, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind.
  4. Die Sardellen zu den Zwiebeln geben und im Öl schmelzen lassen, dann die gehackte Petersilie unterrühren.
  5. Die Stockfischstücke leicht mit Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und mit geriebenem Grana Padano bestreuen.
  6. Etwas von der Zwiebelmischung auf den Boden der Kasserolle geben und die Stockfischstücke in einer einzelnen, eng anliegenden Schicht mit der Hautseite nach unten hineinlegen.
  7. Den Fisch mit der restlichen Zwiebelmischung bedecken, die Milch angießen und das restliche Olivenöl hinzufügen.
  8. Die Kasserolle auf die kleinstmögliche Hitze stellen und etwa 4 hours ohne Deckel garen, sodass es kaum zittert statt zu kochen.
  9. Den Fisch nicht umrühren; stattdessen die Pfanne von Zeit zu Zeit vorsichtig schütteln, damit die Sauce eindickt, ohne dass die Stücke auseinanderfallen.
  10. Gegen Ende abschmecken und nur bei Bedarf Salz hinzufügen, da Sardellen und Stockfisch bereits würzig sein können.
  11. Für die Polenta das Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen, das Maismehl einrühren und unter häufigem Rühren garen, bis sie dick und weich ist.
  12. Den Baccalà heiß oder warm mit seiner cremigen Zwiebelsauce über weicher Polenta servieren.

Häufige Fragen

Kann ich Kabeljau oder einen anderen Fisch als Stockfisch im Baccalà alla Vicentina verwenden?

Ja, aber Geschmack und Textur ändern sich. Gesalzener Kabeljau ist der nächste Ersatz, wenn er vorher richtig eingeweicht und entsalzt wird. Frischer Kabeljau funktioniert nur in letzter Not, er gart schneller, daher die Schmorzeit verkürzen und vorsichtig behandeln.

Wie lange dauern Einweichen und Kochen?

Getrockneter Stockfisch benötigt etwa 3 Tage Einweichen in kaltem Wasser, das oft gewechselt wird, bevor er gekocht wird. Nach dem Zusammenstellen gart der Auflauf sehr langsam bei niedrigster Hitze etwa 4 bis 5 Stunden, bis der Fisch sehr zart ist.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung dieses Gerichts?

Lass die Zwiebeln nicht braun werden, überspringe das gründliche Einweichen nicht und koche den Auflauf nicht sprudelnd. Vermeide auch das Rühren während des Kochens, da der Fisch zerfallen kann. Die Hitze muss sehr niedrig bleiben, damit die Sauce sanft emulgiert und cremig bleibt.

Wie bewahre ich Reste auf und kann ich sie wieder aufwärmen?

Reste bedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage lagern. Vorsichtig bei niedriger Hitze oder in einem warmen Ofen mit einem Schuss Milch wieder erwärmen, wenn nötig. Starkes Aufwärmen kann den Fisch austrocknen und die Sauce trennen.

Womit serviere ich Baccalà alla Vicentina?

Serviere es mit weicher oder mittelgrob gelber Polenta, idealerweise heiß und frisch zubereitet. Die Polenta gleicht die reichhaltige Sauce aus und ist die traditionelle Beilage. Ein einfacher bitterer grüner Salat passt gut dazu, aber halte den Teller ansonsten minimalistisch.