Spanisch
Bacalao al pil pil
Ein klassisches baskisches Gericht aus entsalztem Stockfisch, der sanft in Olivenöl mit Knoblauch und Guindilla gegart und dann mit der eigenen Gelatine des Fisches zu einer glänzenden Sauce gebunden wird. Es ist einfach in den Zutaten, verlangt aber Geduld und eine ruhige Hand.
Zutaten
- Dicke Stücke Salzfisch, mit Haut, entsalzt2 Stücke, jeweils etwa 180g
- Natives Olivenöl extra200ml
- Knoblauchzehen, dünn geschnitten4
- Getrocknete Guindilla oder kleine getrocknete rote Chilischote1
- Frische Petersilie, fein gehackt1 tbsp
Zubereitung
- Wenn Sie mit gesalzenem Stockfisch beginnen, legen Sie ihn 36 hours lang im Kühlschrank in kaltem Wasser ein und wechseln Sie das Wasser alle 8 to 12 hours, dann abgießen und sehr gut trocken tupfen.
- Geben Sie das Olivenöl in eine breite irdene cazuela oder eine schwere flache Pfanne und erwärmen Sie es vorsichtig bei niedriger Hitze.
- Fügen Sie den geschnittenen Knoblauch und die Guindilla hinzu und garen Sie sie langsam, bis der Knoblauch blassgolden ist, dann heben Sie beide heraus und legen Sie sie zum Garnieren beiseite.
- Lassen Sie das Öl etwas abkühlen, sodass es warm, aber nicht heiß genug zum Braten ist, dann geben Sie die Fischstücke mit der Hautseite nach oben hinein und garen Sie sie sehr sanft 4 to 5 minutes lang.
- Wenden Sie den Fisch mit der Hautseite nach unten und garen Sie ihn weitere 4 to 5 minutes sanft weiter, wobei Sie die Pfanne leicht schütteln, damit der Fisch seine Gelatine ins Öl abgibt.
- Nehmen Sie den Fisch auf einen warmen Teller und stellen Sie die Pfanne 2 minutes lang vom Herd, damit das Öl auf eine warme Temperatur abkühlt.
- Mit kleinen kreisenden Bewegungen die cazuela kontinuierlich schwenken, um Öl und Fischgelatine zu einer hellen, dicken Sauce zu emulgieren; falls nötig, einen kleinen feinen Siebkorb in kreisenden Bewegungen durch das Öl führen, damit sich die Emulsion bildet.
- Geben Sie den Fisch mit der Hautseite nach unten zurück in die Pfanne und erwärmen Sie ihn vorsichtig in der pil pil-Sauce, ohne sie kochen zu lassen, wobei Sie die Sauce über den Fisch löffeln.
- Servieren Sie den Fisch mit der glänzenden Sauce überzogen und garnieren Sie ihn mit dem zurückbehaltenen Knoblauch, der Guindilla und etwas gehackter Petersilie.
Häufige Fragen
Kann ich für Bacalao al pil pil statt Salz-Dorsch einen anderen Fisch verwenden?
Salz-Dorsch ist für die klassische gelatinebasierte Sauce unerlässlich, daher emulsifizieren Ersatzstoffe nicht auf dieselbe Weise. Wenn nötig, verwenden Sie einen anderen festen weißen Fisch, aber erwarten Sie eine flüssigere Sauce und ein weniger traditionelles Ergebnis.
Wie lange dauert Bacalao al pil pil, nachdem der Dorsch entsalzt wurde?
Nach dem 36-stündigen Entsalzen dauert das Gericht selbst etwa 20 Minuten. Entscheidend ist ein schonendes Garen: 4 bis 5 Minuten mit der Hautseite nach oben, dann 4 bis 5 Minuten mit der Hautseite nach unten, plus ein kurzes Abkühlen zum Emulgieren.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Herstellung der Pil Pil Sauce?
Die größten Fehler sind zu heißes Erhitzen des Öls, wodurch der Dorsch gebraten wird und die Sauce sich trennt, und nicht lang genuges Schwenken. Außerdem kann überschüssiges Wasser, wenn der Dorsch nicht sehr trocken ist, eine stabile Emulsion verhindern.
Kann ich Reste aufbewahren und wie erhitze ich sie am besten?
Bewahren Sie Reste abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage auf. Erwärmen Sie sie sehr schonend bei niedriger Hitze, idealerweise in einer Pfanne mit einem Löffel Öl, und vermeiden Sie starkes Kochen oder Mikrowellen, da sonst die Sauce gerinnen kann.
Was sollte ich zu Bacalao al pil pil servieren?
Servieren Sie es heiß mit knusprigem Brot zum Aufnehmen der Sauce sowie einfachen Beilagen wie gekochten Kartoffeln, gerösteten Paprika oder einem grünen Salat. Halten Sie die Beilagen mild, damit Knoblauch, Dorsch und Chili im Fokus bleiben.