Vietnamesisch
Bánh cuốn
Zarte gedämpfte Reisrollen, umhüllt von herzhafter Schweinefleisch-, Mu-Errenpilz- und Schalottenfüllung, warm mit nước chấm serviert. Der dünne Teig wird auf einem Tuch gedämpft, wodurch die weiche, leicht zähe Textur entsteht, die bánh cuốn so wohltuend macht.
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Zutaten
- Reismehl120g
- Tapiokastärke30g
- Feines Salz1/2 tsp
- Wasser500ml
- Neutrales Öl2 tbsp
- Gemahlenes Schweinefleisch120g
- Getrocknete Mu-Errenpilze8g
- Schalotten, fein gehackt3
- Fischsauce3 tbsp
- Weißer Zucker2 tbsp
- Limettensaft2 tbsp
- Warmes Wasser4 tbsp
- Knoblauch, fein gehackt1 clove
- Vogelaugenchili, in Scheiben geschnitten1
- Chả lụa, in Scheiben geschnitten100g
- Röstschalotten2 tbsp
- Bohnensprossen, blanchiert1 cup
- Vietnamesische Kräuter wie Minze und Koriander1 small handful
- Gurke, in feine Streifen geschnitten1/2 small
Zubereitung
- Reismehl, Tapiokastärke, 1/4 tsp Salz, 500ml Wasser und 1 tbsp neutrales Öl glatt verrühren und den Teig dann 30 minutes ruhen lassen.
- Die getrockneten Mu-Errenpilze 15 minutes in warmem Wasser einweichen, dann abgießen, putzen und fein hacken.
- Nach dem Ruhen des Teigs das klare Wasser von oben abgießen und durch die gleiche Menge frisches Wasser ersetzen, dann gut verrühren, sodass ein sehr dünnflüssiger Teig entsteht.
- 1 tbsp neutrales Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die gehackten Schalotten darin braten, bis sie duften, aber nicht braun werden.
- Das gemahlene Schweinefleisch, die gehackten Mu-Errenpilze, 1 tbsp Fischsauce und 1/4 tsp Salz zugeben und unter Zerteilen des Fleisches braten, bis es trocken, krümelig und gar ist.
- Für das nước chấm 2 tbsp Fischsauce, Zucker, Limettensaft, 4 tbsp warmes Wasser, den fein gehackten Knoblauch und die geschnittene Chili verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Einen bánh cuốn-Dämpfer aufbauen, indem man ein dünnes Baumwolltuch straff über einen Topf mit sanft köchelndem Wasser spannt, am Rand eine kleine Öffnung lässt und das Tuch dann leicht einölt.
- Den Teig gut umrühren, eine dünne Schicht auf das heiße Tuch schöpfen, schnell zu einem runden Blatt verstreichen, abdecken und 40 to 60 seconds dämpfen, bis es durchsichtig und fest ist.
- Das Reisblatt vorsichtig mit einem geölten Bambusstab oder einem dünnen Pfannenwender anheben und auf einen geölten Teller legen.
- Etwas von der Schweinefleisch- und Pilzfüllung über das Blatt geben und es dann locker zu einem weichen Zylinder aufrollen.
- Das Dämpfen, Anheben, Füllen und Aufrollen wiederholen, bis der ganze Teig und die gesamte Füllung verbraucht sind, dabei den Teig vor jeder Kelle umrühren.
- Die bánh cuốn auf Tellern mit den geschnittenen Chả lụa, blanchierten Bohnensprossen, Gurke und Kräutern anrichten.
- Mit Röstschalotten bestreuen und warm mit dem nước chấm dazu servieren oder kurz vor dem Essen darüberlöffeln.
Häufige Fragen
Kann ich die Tapiokastärke im Teig für bánh cuốn ersetzen, und was ändert sich dabei?
Sie können den Reismehlanteil leicht erhöhen, aber die Rollen werden weniger durchsichtig und etwas weniger zäh. Tapiokastärke hilft dem Teig, weich zu gelieren, und verleiht die klassische seidige, elastische Textur, deshalb sollten Sie sie wenn möglich nicht komplett ersetzen.
Wie lange dauert bánh cuốn von Anfang bis Ende, und kann ich Teile im Voraus zubereiten?
Rechnen Sie insgesamt mit etwa 1 bis 1,5 Stunden. Der Teig muss 30 Minuten ruhen, und die Füllung kann im Voraus gekocht werden. Sie können auch die nước chấm-Sauce vorab zubereiten und vor dem Servieren noch einmal umrühren.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Herstellung von bánh cuốn zu Hause?
Die größten Probleme sind zu dickflüssiger Teig, ein nicht straff gespanntes Tuch und zu schwacher Dampf. Überfüllte Rollen reißen ebenfalls leicht. Halten Sie den Teig sehr dünn und verteilen Sie ihn schnell für beste Ergebnisse.
Wie sollte ich übrig gebliebene bánh cuốn aufbewahren und aufwärmen, ohne die Textur zu ruinieren?
Bewahren Sie die Rollen und die Füllung getrennt in luftdichten Behältern bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie die Rollen schonend, indem sie kurz gedämpft werden oder mit einem feuchten Küchenpapier abgedeckt in der Mikrowelle, damit sie weich bleiben.
Wie serviere ich bánh cuốn am besten, und kann ich Extras hinzufügen?
Servieren Sie sie warm mit viel nước chấm, gebratenen Schalotten, wenn verfügbar, und frischen Kräutern oder Gurke als Beilage. Sie passen auch gut mit extra Chili für Schärfe und einem Spritzer mehr Limette für Frische.