Vietnamesisch

Bún riêu

Eine vietnamesische Reisnudelsuppe mit einer tomatenroten Krebsbrühe, weichen riêu-Flöckchen, frittiertem Tofu, Kräutern und herzhafter Tiefe durch mắm tôm. Der Krebs wird zerstoßen und passiert, sodass er in der Brühe sanft zu zarten Flöckchen stockt.

Zutaten

• Frische Feldkrabben (cua đồng), gereinigt400 g
• Feines Salz1/2 tsp
• Schweinehalsknochen, blanchiert300 g
• Wasser6 cups, divided
• Getrocknete Reisvermicelli-Nudeln160 g
• Gehackte Schweineschulter80 g
• Ei1
• Getrocknete Garnelen, eingeweicht und zerstoßen1 tbsp
• Frittierte Tofupuffs, halbiert100 g
• Gekochte Schweineblutwürfel100 g
• Reife Tomaten, in Spalten geschnitten2 medium
• Schalotten, fein geschnitten2
• Annattoöl oder neutrales Öl mit Annattosamen1 1/2 tbsp
• Fermentierte Garnelenpaste (mắm tôm)2 tsp
• Fischsauce1 1/2 tbsp
• Zucker1 tsp
• Giấm bỗng oder milder Reisessig1 1/2 tbsp
• Frühlingszwiebeln, gehackt2
• Koriander, gehackt2 tbsp
• Gemischte vietnamesische Kräuter und Gemüse: Bananenblüte, Perilla, kinh giới, Sojasprossen, fein geschnittener Wasserspinat2 cups
• Limettenviertel und frisch geschnittener Chilito serve

Zubereitung

1. Die Schweinehalsknochen 3 minutes lang in kochendem Wasser blanchieren, gründlich abspülen und dann mit 4 cups frischem Wasser 45 minutes lang sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich abschäumen.
2. Die Krabbenschalen entfernen, eventuell vorhandenen Krabbenrogen oder -fett herausnehmen und beiseitelegen, Kiemen und Deckel entfernen und die Krabbenkörper mit dem Salz zerstoßen oder mixen.
3. 2 cups Wasser in die zerstoßenen Krabben rühren, durch ein feines Sieb oder Tuch in einen Topf passieren und gut ausdrücken, um die Krabbenflüssigkeit zu gewinnen; die Schalen wegwerfen.
4. Die passierte Krabbenflüssigkeit bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, in den ersten paar minutes vorsichtig rühren, dann nicht mehr rühren und die festen Bestandteile an die Oberfläche steigen und zu weichen Flöckchen stocken lassen, ohne stark zu kochen.
5. Die Krabbenflöckchen in eine Schüssel heben, dann die Schweineknochenbrühe in die Krabbenbrühe-Basis passieren.
6. Die Krabbenflöckchen vorsichtig mit dem gehackten Schweinefleisch, dem Ei und den zerstoßenen getrockneten Garnelen vermischen, um die riêu-Mischung herzustellen.
7. Das Annattoöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalotten darin anbraten, bis sie duften, den beiseitegelegten Krabbenrogen und die Tomatenspalten hinzufügen und kochen, bis die Tomaten weich werden, aber ihre Form behalten.
8. Die mắm tôm in die Tomatenmischung einrühren, dann alles in den Brühetopf geben.
9. Die Brühe mit Fischsauce, Zucker und giấm bỗng würzen, dann zu einem sanften Simmern bringen.
10. Die riêu-Mischung in großen Klecksen in die simmernde Brühe geben und 8 to 10 minutes sanft garen, bis sie fest ist.
11. Die frittierten Tofupuffs und die Schweineblutwürfel hinzufügen, dann 5 more minutes köcheln lassen und bei Bedarf mit zusätzlicher Fischsauce oder Essig nachwürzen.
12. Die Reisvermicelli nach Packungsanweisung garen, kurz abspülen und auf 2 Servierschüsseln verteilen.
13. Die heiße Brühe, riêu, Tofu, Schweineblut und Tomaten über die Nudeln schöpfen und mit Frühlingszwiebeln und Koriander toppen.
14. Sofort mit den gemischten Kräutern und Gemüse, Limettenvierteln, geschnittenem Chili und extra mắm tôm dazu servieren.

Häufige Fragen