Afghanisch
Aushak
Afghanische Aushak sind zarte, mit Lauch gefüllte Teigtaschen, serviert unter kühlem Knoblauchjoghurt und einer warmen Sauce aus Hackfleisch. Der Kontrast aus Gandana, säuerlichem Chaka, tomatenreicher Qorma und getrockneter Minze ist wohltuend und sehr traditionell.
Zutaten
- Weizenmehl1 1/4 cups, plus more for dusting
- Feines Salz1/2 tsp, divided
- Warmes Wasser1/2 cup, as needed
- Gandana, afghanischer Lauch-Schnittlauch oder chinesischer Knoblauch-Schnittlauch, fein gehackt2 packed cups
- Neutrales Öl2 tbsp, divided
- Gemahlenes Lamm- oder Rindfleisch200g
- Gelbe Zwiebel, fein gewürfelt1 small
- Knoblauchzehen, gehackt3, divided
- Tomatenmark1 tbsp
- Frische Tomate, gerieben oder fein gehackt1 medium
- Gemahlener Koriander1 tsp
- Gemahlene Kurkuma1/4 tsp
- Gemahlener schwarzer Pfeffer1/4 tsp
- Rotes Chilipulver1/4 tsp, or to taste
- Wasser für die Fleischsauce1/3 cup
- Chaka oder dicker, passierter Naturjoghurt3/4 cup
- Getrocknete Minze1 tsp
- Weißweinessig oder Zitronensaft1 tsp
Zubereitung
- Mehl mit 1/4 tsp Salz mischen, dann genug warmes Wasser einarbeiten, bis ein fester, glatter Teig entsteht.
- Den Teig abdecken und 30 minutes ruhen lassen.
- Den gehackten Gandana mit einer Prise Salz bestreuen, sanft mit den Fingern verreiben und dann überschüssige Feuchtigkeit ausdrücken.
- Den ausgedrückten Gandana mit 1 tbsp Öl und einer Prise schwarzem Pfeffer zu der Füllung mischen.
- 1 tbsp Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin garen, bis sie weich ist und an den Rändern goldbraun wird.
- Das gemahlene Lamm- oder Rindfleisch hinzufügen und unter feinem Zerteilen braten, bis es gebräunt ist.
- 2 gehackte Knoblauchzehen, Tomatenmark, Tomate, Koriander, Kurkuma, Chili, schwarzen Pfeffer und 1/4 tsp Salz unterrühren.
- 1/3 cup Wasser hinzufügen und die Fleischsauce sanft 12 to 15 minutes köcheln lassen, bis sie dick, aber noch löffelbar ist.
- Chaka oder den passierten Joghurt mit 1 gehackten Knoblauchzehe, getrockneter Minze, Essig oder Zitronensaft und einer Prise Salz verrühren.
- Den Teig nach der Ruhezeit auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen und in 7 to 8 cm große Quadrate schneiden.
- In die Mitte jedes Quadrats einen kleinen Löffel der Gandana-Füllung geben.
- Die Ränder leicht anfeuchten, jedes Quadrat zu einem Dreieck oder Halbmond zusammenklappen und die Nahtstellen fest andrücken, um sie zu verschließen.
- Einen breiten Topf mit gesalzenem Wasser zum leichten Kochen bringen.
- Die Aushak portionsweise 4 to 6 minutes kochen, bis die Teighüllen zart sind und die Teigtaschen oben schwimmen.
- Die Teigtaschen mit einer Schaumkelle herausheben und auf einer warmen Servierplatte anrichten.
- Den Knoblauchjoghurt über die Teigtaschen löffeln, dann die heiße Fleischsauce darübergeben.
- Mit einer zusätzlichen Prise getrockneter Minze abschließen und sofort servieren.
Häufige Fragen
Kann ich chinesischen Schnittlauch als Ersatz für Gandana in Aushak verwenden, und muss ich die Füllungsvorbereitung ändern?
Ja. Chinesischer Schnittlauch ist der nächstliegende, einfach zu beschaffende Ersatz. Fein hacken, kurz salzen und dann die Feuchtigkeit ausdrücken, damit die Füllung nicht ausläuft. Die gleiche Menge verwenden und Öl sowie schwarzen Pfeffer für den Geschmack beibehalten.
Wie lange dauert Aushak von Anfang bis Ende, und was kann ich im Voraus vorbereiten?
Rechne mit etwa 1,5 bis 2 Stunden insgesamt, inklusive Ruhezeit für den Teig. Die Fleischsoße und die Joghurtsauce können einen Tag vorher zubereitet werden. Du kannst den Schnittlauch ebenfalls frühzeitig hacken und salzen, dann gut abtropfen lassen, bevor du die Füllung machst.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Aushak?
Die größten Fehler sind zu weicher Teig, zu feuchte Füllung und zu dick ausgerollte Teighüllen. Außerdem sollte die Füllung nicht zu viel sein. Die Ränder fest verschließen und den nicht verwendeten Teig abdecken, damit er nicht austrocknet und reißt.
Wie sollte ich übrig gebliebenen Aushak aufbewahren und aufwärmen, ohne die Textur zu zerstören?
Lagere die Komponenten wenn möglich getrennt: Teigtaschen, Fleischsoße und Joghurtsauce. Im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Die Teigtaschen vorsichtig dämpfen oder mit feuchter Abdeckung in der Mikrowelle erwärmen, dann kurz vor dem Servieren mit warmer Soße und kaltem Joghurt toppen.
Wie serviert man Aushak am besten, und kann es auch ohne Lamm oder Rind gemacht werden?
Serviere die Teigtaschen mit Joghurtsauce, Fleischsoße und etwas getrockneter Minze oder Chiliöl, wenn du möchtest. Für eine vegetarische Variante das Fleisch weglassen und stattdessen mit würziger Tomatensoße, Joghurt und frischen Kräutern abschließen.