Afghanisch
Aush
Aush ist eine wohltuende afghanische Nudelsuppe mit zarten Bohnen, frischen Kräutern, Knoblauchjoghurt und einer gewürzten Fleisch-Qorma. Die handgeschnittenen Nudeln geben der Brühe Körper, während getrocknete Minze und Chaka jede Schüssel hell und aromatisch machen.
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Zutaten
- Weizenmehl1 cup, plus more for dusting
- Feines Salz1 tsp, divided
- Wasser1/3 cup for dough, plus 3 cups for soup
- Pflanzenöl2 tbsp, divided
- Gelbe Zwiebel1 small, finely chopped, divided
- Knoblauch3 cloves, minced, divided
- Gehacktes Lamm- oder Rindfleisch150g
- Tomatenmark2 tbsp, divided
- Gemahlener Koriander1 tsp
- Gemahlene Kurkuma1/4 tsp
- Schwarzer Pfeffer1/4 tsp
- Gekochte Kichererbsen1/2 cup
- Gekochte rote Kidneybohnen1/2 cup
- Frischer Spinat1 packed cup, chopped
- Frischer Koriander1/3 cup, chopped
- Frischer Dill2 tbsp, chopped
- Frühlingszwiebeln2, thinly sliced
- Chaka oder dick abgesiebter Joghurt1/2 cup
- Getrocknete Minze1 tsp, crushed
- Rote Pfefferflocken1/4 tsp, optional
Zubereitung
- Das Mehl mit 1/4 tsp Salz mischen, dann nach und nach 1/3 cup Wasser zugeben und 6 to 8 minutes kneten, bis der Teig fest und glatt ist.
- Den Teig abdecken und 20 minutes ruhen lassen.
- Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem dünnen Blatt ausrollen, gut mit Mehl bestäuben, locker zusammenfalten und in schmale Nudeln von etwa 5 mm Breite schneiden.
- Die Nudeln auseinander schütteln, leicht mit Mehl bestäuben und beiseitestellen, während du die Suppe zubereitest.
- Für die Fleisch-Qorma 1 tbsp Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Hälfte der gehackten Zwiebel anbraten, bis die Ränder goldbraun sind.
- Das gehackte Lamm- oder Rindfleisch zugeben und unter feinem Zerteilen braten, bis es gebräunt ist.
- Die Hälfte des gehackten Knoblauchs, 1 tbsp Tomatenmark, Koriander, Kurkuma, schwarzen Pfeffer, 1/4 tsp Salz und 2 tbsp Wasser einrühren, dann 8 to 10 minutes köcheln lassen, bis die Masse glänzend und dick ist.
- In einem Suppentopf das restliche 1 tbsp Öl erhitzen und die restliche Zwiebel weich und leicht goldbraun braten.
- Den restlichen Knoblauch und 1 tbsp Tomatenmark zugeben und 1 minute unter Rühren braten, bis es duftet und dunkelrot ist.
- 3 cups Wasser angießen, die Kichererbsen und Kidneybohnen zugeben und 10 minutes köcheln lassen.
- Die handgeschnittenen Nudeln nach und nach zugeben und dabei vorsichtig umrühren, damit sie nicht zusammenkleben, dann 8 to 10 minutes köcheln lassen, bis sie zart sind.
- Den Spinat, Koriander, Dill, die Frühlingszwiebeln und 1/2 tsp Salz unterrühren und dann 2 minutes garen, bis das Grün weich wird, aber schön frisch bleibt.
- Chaka oder abgesiebten Joghurt mit einer Prise Salz verrühren und mit 1 to 2 tbsp warmer Suppenbrühe verdünnen, damit er sich glatt gießen lässt.
- Die Aush in Schalen schöpfen, den Joghurt darübergeben, die Fleisch-Qorma darauf verteilen und mit zerstoßener getrockneter Minze und optionalen roten Pfefferflocken abschließen.
Häufige Fragen
Kann ich das Lamm- oder Rindfleisch im Aush ersetzen, und ändert sich dadurch der Geschmack stark?
Ja. Gehacktes Puten- oder Hähnchenfleisch funktioniert, aber die Suppe schmeckt leichter und weniger kräftig. Füge etwas mehr Öl und eine Prise mehr Koriander hinzu, damit der Qorma aromatisch bleibt. Vegane Alternative: Linsen oder zerkrümelte Pilze verwenden.
Wie lange dauert Aush von Anfang bis Ende, und was kann ich im Voraus vorbereiten?
Rechne mit etwa 45 bis 60 Minuten. Die Nudeln und den Qorma kannst du bei Bedarf vorher zubereiten und getrennt aufbewahren. Die Suppenbasis kann ebenfalls früher gekocht werden und wird dann kurz vor dem Servieren mit Spinat und Bohnen fertiggestellt.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Herstellung der Nudeln für Aush?
Die größten Fehler sind zu viel Wasser hinzufügen, zu wenig kneten oder den Teig zu dick ausrollen. Halte den Teig fest, lass ihn vollständig ruhen und bestäube ihn großzügig, damit die Streifen beim Falten und Schneiden nicht zusammenkleben.
Wie sollte ich übrig gebliebenen Aush aufbewahren, und lässt er sich gut aufwärmen?
Bewahre Suppe und Nudeln getrennt im Kühlschrank bis zu 3 Tage auf. Erwärme die Suppe vorsichtig und gib die Nudeln erst kurz vor dem Servieren hinzu, damit sie zart und nicht matschig bleiben. Der Fleisch-Qorma lässt sich auch gut bis zu 2 Monate einfrieren.
Was sollte ich zum Aush servieren, und wie garniere ich es?
Serviere heiß mit einem Klecks Naturjoghurt, getrockneter Minze oder etwas Knoblauchjoghurt, wenn du magst. Ein Spritzer Zitrone und extra schwarzer Pfeffer bringen Frische. Fladenbrot passt gut dazu und hilft, die Suppe aufzutunken.