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Spanisch

Arroz a banda

Reis nach Alicante-Art, gekocht in einem tiefen Meeresfrüchte-Fumet mit Salmorreta, Safran und zartem Sepiafleisch. Der Reis wird trocken und glänzend serviert, traditionell mit Alioli und dem Fisch oder den Meeresfrüchten daneben.

Arroz a banda — Spanisch — ChefSnap
25 minsVorbereitung
55 minsKochzeit
2Für
MediumSchwierigkeit
690 kcal pro Portion42g protein 83g carbs 23g fat
Im Video ansehen — Arroz a bandaIm Video ansehenQuique Dacosta · 3:36

Zutaten

Zubereitung

  1. Die getrocknete Ñora-Paprika 15 minutes in heißem Wasser einweichen, dann das weiche Fruchtfleisch herauskratzen und Schale sowie Kerne entsorgen.
  2. Die Garnelen schälen, die Schalen für den Fond aufbewahren und das Garnelenfleisch später beiseitelegen.
  3. 1 tablespoon Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Garnelenschalen, den Felsfisch oder die Fischgräten und eine zerdrückte Knoblauchzehe 3 minutes anbraten.
  4. Das Wasser und eine Prise Salz hinzufügen, sanft zum Köcheln bringen und 25 minutes ohne starkes Kochen offen garen.
  5. Den Fumet durch ein feines Sieb abseihen, leicht ausdrücken und etwa 650ml heiß zum Kochen des Reises bereit halten.
  6. 1 tablespoon Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und 2 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen blassgolden braten.
  7. Die geriebene Tomate, das Ñora-Fruchtfleisch und das süße Paprikapulver hinzufügen, dann 6 to 8 minutes kochen, bis die Mischung dick und aromatisch ist.
  8. Diese Mischung zu einer glatten Salmorreta mixen und beiseitestellen.
  9. Das restliche Olivenöl in einer 30 cm Paellapfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen und die gewürfelte Sepia oder den Tintenfisch anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.
  10. 2 tablespoons Salmorreta einrühren und 1 minute garen, damit sie das Meeresfrüchtefleisch überzieht.
  11. Den Reis hinzufügen und 1 minute rühren, bis die Körner glänzen.
  12. Den Safran und 600ml heißen Fumet hinzufügen, mit Salz abschmecken und den Reis gleichmäßig in der Pfanne verteilen.
  13. 8 minutes bei starker Hitze ohne Rühren kochen.
  14. Die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren und weitere 9 to 10 minutes garen, dabei nur einen Schluck heißen Fumet hinzufügen, falls die Pfanne austrocknet, bevor der Reis gar ist.
  15. Das zurückbehaltene Garnelenfleisch in den letzten 3 minutes des Kochens obenauf legen.
  16. Für die letzten 30 to 60 seconds die Hitze erhöhen, damit sich ein leichter Socarrat bildet, dabei auf ein sanftes Knistern achten, aber ein Anbrennen vermeiden.
  17. Die Pfanne vom Herd nehmen, locker mit einem sauberen Tuch abdecken und 5 minutes ruhen lassen.
  18. Den Arroz a banda mit Alioli dazu und die gegarten Meeresfrüchte neben oder auf dem Reis anrichten.

Häufige Fragen

Kann ich Bomba-Reis in Arroz a Banda ersetzen, und was ändert sich, wenn ich einen anderen Rundkornreis verwende?

Ja. Sénia ist der nächstgelegene Ersatz; Calasparra funktioniert ebenfalls. Bei normalem Rundkornreis sollte man die Flüssigkeitsmenge und die Kochzeit genau beobachten, da dieser anders aufsaugen kann und weicher oder klebriger wird.

Wann kommen Safran und Salmorreta in die Pfanne, und wie lange muss der Reis kochen?

Gib die Salmorreta nach dem Anbraten des Tintenfischs und vor dem Reis dazu. Den Safran entweder im heißen Fond ziehen lassen oder direkt vor dem Hinzufügen zerstoßen einrühren. Bomba-Reis braucht insgesamt etwa 16 bis 18 Minuten.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Arroz a Banda?

Zu starkes Kochen des Fonds, zu viel Flüssigkeit, das Umrühren des Reises, nachdem er sich gesetzt hat, oder das Überkochen der Meeresfrüchte sind die Hauptfehler. Außerdem sollte man einen schwachen Fumet und zu wenig Würzung des Fonds vermeiden, da der Reis davon seinen Geschmack erhält.

Wie sollte ich Reste aufbewahren, und kann ich Arroz a Banda aufwärmen, ohne die Konsistenz zu ruinieren?

Schnell abkühlen lassen, innerhalb von 2 Stunden kalt stellen und abgedeckt bis zu 2 Tage aufbewahren. Schonend mit etwas Wasser oder Fond in der Pfanne zugedeckt bei niedriger Hitze erwärmen. Der Reis wird nicht mehr so knusprig, bleibt aber saftig.

Wie sollte Arroz a Banda serviert werden, und kommt Alioli oder Zitrone oben drauf?

Serviere es heiß, idealerweise in der Paella-Pfanne oder auf warmen Tellern, mit den Meeresfrüchten auf oder neben dem Reis angerichtet. Alioli wird traditionell separat dazu gereicht, und Zitronenschnitze ermöglichen jedem, nach Geschmack Frische hinzuzufügen.