Persisch
Abgoosht
Ein traditioneller persischer Eintopf aus Lamm, Kichererbsen und Kartoffeln, der in zwei Teilen serviert wird: eine aromatische Brühe zum Einweichen von Brot und die zarten festen Zutaten, die zu Goosht Koobideh zerdrückt werden. Getrocknete Limette, Kurkuma und langsames Garen verleihen ihm seinen vertrauten, tiefen, wohltuenden Geschmack.
Im Video ansehenYumTopia · 34:25
Zutaten
- Lammshank oder Nackenstücke mit Knochen350g
- Lammschwanzfett oder zusätzliches Lammfett, optional25g
- Getrocknete Kichererbsen1/3 cup
- Getrocknete weiße Bohnen1/4 cup
- Gelbe Zwiebel, geviertelt1 mittelgroß
- Tomaten, gerieben oder fein gehackt2 mittelgroß
- Tomatenmark1 tbsp
- Kartoffeln, geschält2 kleine
- Getrocknete persische Limette, eingestochen1
- Gemahlener Kurkuma1 tsp
- Gemahlener Zimt1/4 tsp
- Feines Meersalz1 tsp, or to taste
- Schwarzer Pfeffer1/2 tsp
- Wasser5 cups
- Sangak-, Lavash- oder Taftoon-Brot, zum Servierenas needed
- Rohzwiebel, Torshi oder frische Kräuter, zum Servierenoptional
Zubereitung
- Die Kichererbsen und die weißen Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen, dann abgießen und gut abspülen.
- Lamm, optionales Lammfett, eingeweichte Kichererbsen, eingeweichte Bohnen, Zwiebel, Kurkuma, schwarzen Pfeffer und Wasser in einen schweren Topf geben.
- Zum Kochen bringen, den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 1 hour and 30 minutes sanft köcheln lassen.
- Die geriebenen Tomaten und das Tomatenmark einrühren, dann weiter köcheln lassen, bis das Lamm und die Bohnen fast zart sind, etwa 45 minutes.
- Die eingestochene getrocknete Limette, die Kartoffeln, den Zimt und das Salz hinzufügen, dann sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind und sich das Lamm leicht vom Knochen löst, etwa 30 minutes.
- Die getrocknete Limette entfernen und wegwerfen, dann die Knochen herausheben und eventuell daran haftendes Fleisch abtrennen.
- Die Brühe in eine warme Servierschüssel abseihen und bei Bedarf mit Salz nachwürzen.
- Das Lamm, die Bohnen, die Kichererbsen, die Kartoffeln, die Zwiebel- und Tomatenfeststoffe in eine Schüssel geben und mit einem Fleischklopfer oder Kartoffelstampfer gründlich zerdrücken, bis eine bindige, leicht stückige Masse entsteht.
- Zuerst die heiße Brühe mit zerrupften Brotstücken zum tilit servieren, dann die zerdrückte Masse nach Wunsch zusammen mit roher Zwiebel, Torshi oder frischen Kräutern servieren.
Häufige Fragen
Kann ich die getrocknete persische Limette ersetzen, wenn ich sie nicht finden kann?
Ja. Verwenden Sie 1 bis 2 Teelöffel getrocknetes Limettenpulver oder ein kleines Stück Zitronenschale plus etwas zusätzlichen Zitronensaft am Ende. Fügen Sie es spät hinzu, damit die Brühe hell bleibt und nicht bitter wird.
Wie lange dauert Abgoosht normalerweise von Anfang bis Ende?
Rechnen Sie mit etwa 3 bis 4 Stunden insgesamt, plus über Nacht Einweichen der Bohnen. Das Köcheln erfolgt langsam und schonend, und das Lamm sollte vor dem Servieren sehr zart sein.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Abgoosht?
Die größten Fehler sind das Nicht-Einweichen der Bohnen, zu starkes Kochen und zu frühes Überwürzen mit Salz. Starkes Kochen kann die Brühe trüb machen und das Fleisch zäh, während Salz, das zu früh hinzugefügt wird, sich beim Reduzieren konzentriert.
Wie lagere ich übrig gebliebenes Abgoosht?
Schnell abkühlen lassen und dann in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Für längere Lagerung Brühe und Feststoffe getrennt bis zu 3 Monate einfrieren. Schonend erwärmen, damit das Fleisch zart bleibt.
Wie wird Abgoosht traditionell serviert?
Zuerst die Brühe servieren, oft mit Brot an der Seite, dann die Feststoffe zu einem rustikalen zweiten Gang zerdrücken oder zerstampfen. Es ist auch üblich, mit frischen Kräutern, Essiggurken, Zwiebeln und einem Spritzer Zitrone abzuschließen.