صيني
يو شيانغ رو سي
طبق سيشواني كلاسيكي من شرائح لحم الخنزير الرفيعة جدًا المقلّبة سريعًا مع الفلفل الحار المخلل والزنجبيل والثوم وفطر أذن الخشب وبراعم الخيزران. توازن الصلصة بين النكهات المالحة والحلوة والحامضة والحارة على طريقة يو شيانغ التقليدية.
المكوّنات
- فيليه لحم الخنزير أو خاصرة خنزير قليلة الدهن، مقطعة جوليان250غ
- فطر أذن الخشب المجفف8غ
- براعم الخيزران، مقطعة جوليان100غ
- بصل أخضر، تفصل الأجزاء البيضاء عن الخضراء، مقطع ناعمًا2
- ثوم، مفروم3 فصوص
- زنجبيل طازج، مفروم1 ملعقة كبيرة
- فلفل أحمر سيشواني مخلل، مفروم ناعمًا2 ملعقة كبيرة
- زيت محايد3 ملعقة كبيرة
- صلصة صويا فاتحة، للتتبيلة1 ملعقة صغيرة
- نبيذ شاوشينغ، للتتبيلة1 ملعقة صغيرة
- ملح، للتتبيلة1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أبيض1 رشة
- نشا الذرة، للتتبيلة2 ملعقة صغيرة
- ماء، للتتبيلة1 ملعقة كبيرة
- زيت محايد، للتتبيلة1 ملعقة صغيرة
- خل تشينكيانغ1 1/2 ملعقة كبيرة
- صلصة صويا فاتحة، للصلصة1 ملعقة كبيرة
- سكر1 ملعقة كبيرة
- نبيذ شاوشينغ، للصلصة1 ملعقة كبيرة
- مرق دجاج أو ماء3 ملعقة كبيرة
- نشا الذرة، للصلصة1 ملعقة صغيرة
الطريقة
- انقع فطر أذن الخشب المجفف في ماء دافئ لمدة 15 إلى 20 دقيقة حتى يتمدد تمامًا، ثم أزل أي أجزاء قاسية وقطّعه جوليان رفيعًا.
- اشطف براعم الخيزران، واسلقها سريعًا في ماء مغلي لمدة 1 دقيقة لإزالة أي طعم معدني، ثم صفّها جيدًا.
- ضع لحم الخنزير المقطع جوليان في وعاء واخلطه مع صلصة الصويا الفاتحة ونبيذ شاوشينغ والملح والفلفل الأبيض والماء حتى يمتصها.
- أضف نشا الذرة إلى لحم الخنزير واخلط حتى يصبح لزجًا قليلًا، ثم قلّب معه 1 ملعقة صغيرة زيت محايد لفصل الشرائح.
- في وعاء صغير، امزج خل تشينكيانغ وصلصة الصويا الفاتحة والسكر ونبيذ شاوشينغ ومرق الدجاج أو الماء ونشا الذرة لتحضير صلصة يو شيانغ.
- سخّن مقلاة ووك على نار عالية حتى يبدأ منها دخان خفيف، أضف 2 ملعقة كبيرة زيت محايد، ثم أضف لحم الخنزير وقلّبه سريعًا حتى تنفصل الشرائح ويصبح لونها باهتًا، حوالي 60 إلى 90 ثانية؛ انقله إلى طبق.
- أضف 1 ملعقة كبيرة الزيت المتبقية إلى الووك، وخفّض النار إلى متوسطة، وقلّب الفلفل المخلل المفروم حتى يصبح الزيت أحمر اللون وعطرًا.
- أضف الزنجبيل المفروم والثوم والأجزاء البيضاء من البصل الأخضر، وقلّب لمدة حوالي 15 ثانية من دون أن تتحمر.
- أضف فطر أذن الخشب وبراعم الخيزران، ثم قلّب على نار عالية لمدة 1 دقيقة.
- أعد لحم الخنزير إلى الووك وقلّب كل شيء معًا حتى يمتزج بالتساوي.
- حرّك الصلصة مرة أخرى، واسكبها حول جوانب الووك الساخن، ثم قلّب بسرعة حتى تتكاثف الصلصة وتغلف لحم الخنزير بطبقة لامعة.
- أطفئ النار، وقلّب الأجزاء الخضراء من البصل الأخضر، وقدّم الطبق فورًا مع أرز مطهو على البخار.
أسئلة شائعة
ما الذي يمكنني استخدامه بدلًا من فيليه لحم الخنزير لطبق يو شيانغ رو سي؟
يعمل لحم الخاصرة الخالي من الدهن جيدًا، ويُقطّع إلى شرائح رفيعة جدًا على شكل جوليان. يمكنك أيضًا استخدام صدر الدجاج أو فخذ الدجاج، لكن اجعل القطع صغيرة وقلّبها سريعًا جدًا حتى تبقى طرية ولا تجف.
كم من الوقت يجب أن أنقع وأجهّز فطر الأذن الخشبية وبراعم الخيزران؟
انقع فطر الأذن المجفف في ماء دافئ لمدة 15 إلى 20 دقيقة حتى ينتفخ تمامًا، ثم أزل أي قواعد قاسية. اسلق براعم الخيزران لمدة دقيقة واحدة، ثم صفِّها جيدًا لإزالة أي طعم معدني أو طعم مرتبط بالمعلبات.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تشويح اللحم؟
لا تزدحم المقلاة أو الوعاء ولا تطهُ اللحم أكثر من اللازم. يجب أن يُحمَّر اللحم بسرعة، حوالي 60 إلى 90 ثانية، فقط حتى يبهت لونه وينفصل. إذا تُرك مدة أطول، سيصبح جافًا وقاسيًا.
هل يمكنني إعداد يو شيانغ رو سي مسبقًا، وكيف أحفظ البقايا؟
نعم، لكن الأفضل تناوله طازجًا. احفظ البقايا في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين. أعد تسخينه بسرعة في مقلاة أو ووك ساخن؛ وتجنب تسخينه في الميكروويف لفترة طويلة، لأن ذلك قد يجعل اللحم مطاطيًا.
بماذا يجب أن أقدّم يو شيانغ رو سي؟
قدّمه ساخنًا مع أرز أبيض على البخار، فهو يمتص الصلصة جيدًا. كما ينسجم أيضًا مع العصيدة السادة أو الخضار المشوحة البسيطة. اجعل بقية الوجبة خفيفة، لأن الطبق مالح وحامض وحار.