يمني
زربيان يمني باللحم
زربيان على الطريقة العدنية بطبقات من لحم الغنم الطري المتبّل بالزبادي والبهارات مع البطاطس، وأرز البسمتي، والزعفران، والبصل المقلي. يُكمَل نضج الأرز على دم هادئ لتبقى حباته مفلفلة وهي تتشرّب البهارات الدافئة.
شاهد طريقة التحضيرمطبخنا اليمني Our Yemeni Kitchen · 8:10
المكوّنات
- قطع لحم غنم بالعظم350 غ
- أرز بسمتي1 كوب
- زبادي سادة1/2 كوب
- بصل أصفر، مقطع شرائح رقيقة1 كبيرة
- بطاطس، مقشرة ومقطعة إلى قطع كبيرة1 متوسطة
- سمن أو زيت محايد النكهة3 ملاعق كبيرة
- ثوم، مهروس3 فصوص
- زنجبيل طازج، مبشور1 ملعقة كبيرة
- فلفل أخضر حار، مشقوق1
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- هيل مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- عود قرفة1 صغير
- حبات هيل أخضر3
- قرنفل3
- ورقة غار1
- خيوط زعفران1 رشة
- حليب دافئ أو ماء دافئ2 ملعقة كبيرة
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، مقسمة
- ماءحسب الحاجة
الطريقة
- اغسل أرز البسمتي حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم انقعه في ماء بارد لمدة 30 دقيقة.
- انقع الزعفران في الحليب الدافئ أو الماء الدافئ واتركه جانبًا.
- اخلط الزبادي مع الثوم، والزنجبيل، والكمون، والكزبرة، والكركم، والفلفل الأسود، والهيل المطحون، و1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
- غلّف قطع اللحم بخليط الزبادي والبهارات واتركها تتبل بينما تجهز البصل والبطاطس.
- سخّن السمن أو الزيت في قدر ثقيل واقلِ شرائح البصل على نار متوسطة حتى تصبح ذهبية داكنة، ثم ارفع نصفها للتزيين.
- أضف قطع البطاطس إلى البصل المتبقي في القدر واقلها حتى تكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا عند الأطراف.
- أضف اللحم المتبل، وعود القرفة، وحبات الهيل، والقرنفل، وورقة الغار، والفلفل الأخضر الحار إلى القدر.
- اطهِ خليط اللحم على نار متوسطة لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع التقليب حتى يثخن الزبادي ويبدأ الزيت بالانفصال.
- أضف 1 كوب ماء، وغطِّ القدر، واتركه يغلي برفق لمدة 40 إلى 50 دقيقة، حتى يطرى اللحم وتتبقى صلصة كثيفة.
- اغلِ قدرًا منفصلًا من الماء المملح، وصفِّ الأرز المنقوع، واسلقه لمدة 5 إلى 6 دقائق حتى تنضج الحبات نحو ثلاثة أرباع النضج.
- صفِّ الأرز جيدًا وافرده فوق اللحم والبطاطس من دون خلط الطبقات معًا.
- رُش سائل الزعفران فوق الأرز وانثر البصل المقلي المحتفظ به على الوجه.
- غطِّ القدر بإحكام، مع وضع قطعة قماش نظيفة تحت الغطاء إذا لزم، واطهِ على أخفض نار لمدة 20 دقيقة.
- أطفئ النار واترك الزربيان يرتاح، وهو لا يزال مغطى، لمدة 10 دقائق.
- ارفع الأرز واللحم برفق من القاع للتقديم، مع إبقاء بعض الحبات البيضاء والصفراء والمتلونة بالبهارات ظاهرة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الضأن الخالي من العظم أو أي لحم آخر في الزربيان اليمني باللحم الضأن؟
نعم. كتف الضأن الخالي من العظم مناسب جدًا ويطهى أسرع قليلًا؛ قلّل وقت الطهي على نار هادئة وتفقّد الطراوة مبكرًا. اللحم مع العظم يمنح نكهة أعمق. يمكن استخدام لحم البقر من كتف البقر، لكنه عادةً يحتاج وقتًا أطول في الطهي من لحم الضأن.
كم من الوقت يجب أن أترك لحم الضأن في التتبيلة قبل الطهي؟
يساعده على الأقل 30 دقيقة، لكن من ساعتين إلى 4 ساعات أفضل من ناحية النكهة. إذا كان لديك وقت، فتتبيله طوال الليل في الثلاجة أفضل. دع اللحم يرتاح قليلًا في درجة حرارة الغرفة قبل الطهي حتى يتحمر وينضج بشكل أكثر تساويًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الزربيان؟
أكبر الأخطاء هي عدم تحمير البصل جيدًا، وازدحام القدر، وطهي تتبيلة الزبادي بسرعة كبيرة. حافظ على حرارة متوسطة حتى لا ينفصل الزبادي كثيرًا، ولا تتخطَّ شطف الأرز ونقعه.
كيف يجب أن أحفظ البقايا، وكم تبقى صالحة؟
برّدها بسرعة، ثم احفظها في الثلاجة في أوعية محكمة الإغلاق لمدة 3 إلى 4 أيام. من الأفضل حفظ الأرز واللحم بشكل منفصل إن أمكن حتى لا يصبح الأرز طريًا جدًا. أعد التسخين برفق مع رشّة ماء لفك الأرز.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع الزربيان اليمني باللحم الضأن؟
قدّمه مع البصل المقرمش المحفوظ على الوجه، ومع سلطة بسيطة أو لبن بالخيار أو شاتني حاد إذا كنت تحب الطعم الحار. كما أن عصر القليل من الليمون مناسب جدًا. وغالبًا يكون طبقًا متكاملًا كوجبة كاملة.