يمني
فتّة يمنية
طبق يمني منزلي من الخبز والمرق، يُحضَّر بتقطيع الملوّح داخل وعاء حجري ساخن وتشريبه بمرق لحم غنم متبّل. يُقدَّم في النهاية مع اللحم الطري والحلبة المخفوقة وقليل من السحاوق للحرارة.
شاهد طريقة التحضيرSheba Yemeni Food · 4:05
المكوّنات
- قطع لحم غنم بالعظم450غ
- خبز ملوّح يمني أو رشوش1 رغيف دائري كبير، ممزق
- بصل، مفروم ناعماً1 متوسطة
- فصوص ثوم، مهروسة3
- طماطم، مفرومة1 متوسطة
- خلطة حوائج يمنية1 1/2 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- كركم1/4 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- حبوب هيل أخضر2
- زيت نباتي أو سمن1 ملعقة كبيرة
- ماء4 أكواب
- حلبة مطحونة1 ملعقة كبيرة
- ماء بارد لنقع الحلبة1/2 كوب
- سحاوق أو زحوق2 ملعقة كبيرة
- كزبرة طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
- شرائح ليمون2
الطريقة
- انقعي الحلبة المطحونة في 1/2 كوب من الماء البارد لمدة لا تقل عن 30 دقيقة، ثم صفّي أي ماء زائد.
- سخّني الزيت أو السمن في قدر على نار متوسطة، وقلّبي البصل حتى يصبح ذهبيّاً داكناً عند الأطراف.
- أضيفي الثوم والطماطم والحوائج والكمون والفلفل الأسود والكركم والملح والهيل، واطهي حتى تطرى الطماطم وتفوح رائحة التوابل.
- أضيفي قطع لحم الغنم وقلّبيها في خليط التوابل حتى تتحمّر قليلاً من جميع الجوانب.
- اسكبي 4 أكواب من الماء، واتركيه حتى يغلي، وأزيلي الرغوة عن السطح، ثم غطّي القدر واتركيه يغلي برفق نحو 1 ساعة حتى يطرى لحم الغنم ويصبح المرق متبّلاً جيداً.
- أخرجي لحم الغنم من القدر، وأبقيه دافئاً، وصفّي المرق إذا أردتِ مَرَقاً أنعم.
- اخفقي الحلبة المنقوعة بقوة بملعقة أو خفاقة صغيرة حتى تصبح فاتحة اللون وهشّة ورغوية قليلاً، ثم أضيفي 1 ملعقة كبيرة من السحاوق وقلّبي.
- سخّني وعاءً حجرياً أو وعاءً فخارياً أو طبق تقديم عميقاً، ثم أضيفي خبز الملوّح الممزق.
- اسكبي مرق لحم الغنم الساخن بالمغرفة فوق الخبز قليلاً قليلاً، مع التقليب برفق حتى يلين الخبز من دون أن يصبح سائلاً كالشوربة.
- رتّبي قطع لحم الغنم فوق الخبز المشرّب.
- ضعي الحلبة المخفوقة بالملعقة فوق الوجه، وأضيفي ما تبقّى من السحاوق حسب الذوق.
- أنهي الطبق بالكزبرة المفرومة وقدّميه فوراً مع شرائح الليمون.
أسئلة شائعة
ماذا يمكنني أن أستخدم بدل خبز الملوح أو الرشوش اليمني إذا لم أجده؟
استخدم أي خبز مسطح رقيق ومطاطي قليلًا يمتص المرق جيدًا: مثل البيتا، أو الخبز العربي، أو النان، أو حتى قطع التورتيلا الممزقة عند الضرورة. تجنب أنواع الخبز شديدة القرمشة، لأنها ستصبح طرية ومهترئة بسرعة ولن تحتفظ جيدًا بلحم الضأن والمرق.
كم يستغرق لحم الضأن حتى يصبح طريًا، وكيف أعرف أنه نضج؟
احسب حوالي ساعة من التحمير أو الغلي الهادئ على نار خفيفة، مع أن القطع الكبيرة مع العظم قد تحتاج 15 إلى 30 دقيقة إضافية. يكون جاهزًا عندما تنغرس الشوكة في اللحم بسهولة، ويصبح لحم الضأن طريًا من دون أن يتفتت تمامًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير طبقة الحلبة؟
أهم الأخطاء هي عدم نقع الحلبة بما يكفي، مما يجعلها خشنة، وعدم خفقها جيدًا بما يكفي، مما يجعلها خفيفة وحادة المذاق. كذلك، أضف السحاويق بعد الخفق لا قبله، حتى يبقى الرغو خفيفًا ويمكن تقديمه بالملعقة.
كيف أخزن البقايا، وهل يمكنني تحضير أجزاء من هذا الطبق مسبقًا؟
احفظ اللحم والمرق والخبز وتغطية الحلبة كلٌ على حدة في أوعية محكمة الإغلاق. يبقى اللحم والمرق في الثلاجة لمدة 3 إلى 4 أيام. أما الحلبة فالأفضل استخدامها طازجة، لكن يمكن تبريدها لمدة يوم واحد؛ اخفقها مرة أخرى قبل التقديم.
كيف يجب أن أقدّم الفتة اليمنية للحصول على أفضل قوام؟
قدّمها دافئة في وعاء عميق أو صينية: خبز ممزق في الأسفل، ثم المرق الساخن فوقه، ثم اللحم في الأعلى، مع لمسة أخيرة من الحلبة المخفوقة. حضّرها قبل الأكل مباشرة حتى يلين الخبز ولا يذوب تمامًا.