سوري
يبرق
اليبرق السوري هو ورق عنب محشوّ بحشوة نيئة من الأرز ولحم الغنم، ثم يُطهى ببطء فوق شرائح لحم غنم مع الثوم والليمون حتى يطرى. تكون اللفّات صغيرة ومشدودة وغنية بالنكهة المالحة، مع حموضة زاهية تجعل هذا الطبق بطعم البيت.
المكوّنات
- ورق عنب مملّح250غ
- أرز قصير الحبة1/2 كوب
- لحم غنم مفروم150غ
- شرائح لحم غنم أو أضلاع غنم250غ
- فصوص ثوم10 فصوص
- عصير ليمون طازج1/3 كوب
- طماطم1 صغيرة، مقطّعة شرائح
- بهار حلو مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/8 ملعقة صغيرة
- ملح1 1/4 ملعقة صغيرة، مقسّم
- سمن أو زبدة مصفّاة1 ملعقة كبيرة
- ماء أو مرق غنم خفيف2 كوب
الطريقة
- اغسلي الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم انقعيه في ماء بارد لمدة 20 دقيقة وصفّيه جيدًا.
- اغسلي ورق العنب المملّح جيدًا، ثم اسلقيه في ماء يغلي برفق لمدة 2 دقيقة ليلين وتخفّ ملوحته.
- أزيلي أي سيقان سميكة من ورق العنب، وضعي الأوراق في كومة بحيث يكون الوجه ذو العروق إلى الأعلى.
- اخلطي الأرز المصفّى مع لحم الغنم المفروم والبهار الحلو والفلفل الأسود والقرفة و3/4 ملعقة صغيرة ملح والسمن حتى تتجانس المكونات بالتساوي.
- ضعي ورقة عنب واحدة بحيث يكون الوجه ذو العروق إلى الأعلى، وأضيفي حوالي 1 ملعقة صغيرة من الحشوة قرب طرف الساق، ثم اطوي الجانبين ولفّيها بإحكام على شكل سيجار رفيع.
- كرري العملية حتى تنتهي كل الحشوة، مع إبقاء اللفّات صغيرة ومتماسكة كي لا تنفجر أثناء الطهي.
- تبّلي شرائح لحم الغنم بـ1/4 ملعقة صغيرة ملح وضعيها في قاع قدر ثقيل.
- ضعي شرائح الطماطم فوق اللحم، ثم رتّبي ورق العنب المحشو بإحكام على شكل طبقات فوقها، مع دسّ فصوص الثوم الكاملة بين الطبقات.
- رشي الـ1/4 ملعقة صغيرة المتبقية من الملح فوق القدر، واسكبي ما يكفي من الماء أو مرق الغنم الخفيف ليغطي ورق العنب بالكاد.
- ضعي طبقًا مقاومًا للحرارة مباشرة فوق ورق العنب ليثقله، ثم اتركي القدر حتى يغلي على نار متوسطة إلى عالية.
- خفّفي النار إلى هادئة، غطّي القدر، واتركيه يغلي برفق لمدة 1 ساعة و15 دقيقة.
- اسكبي عصير الليمون فوق ورق العنب، ثم غطّي القدر مرة أخرى واتركيه يغلي برفق لمدة 20 إلى 30 دقيقة أخرى، حتى يطرى الأرز وتلين الأوراق.
- أطفئي النار واتركي القدر يرتاح لمدة 15 دقيقة قبل إزالة الطبق.
- اقلبي القدر بحذر على طبق تقديم بحيث يكون اللحم في الأعلى، ثم اسكبي بعض مرق الطهي الليموني فوق اليبرق.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام أوراق العنب الطازجة بدلًا من المملحة في اليبرق؟
نعم. استخدم أوراق عنب صغيرة وطازجة إن توفرت، لكن اسلقها سريعًا أولًا لتليينها. عادةً تكون أقل ملوحة من الأوراق المملحة، لذلك قد تحتاج إلى قليل من الملح الإضافي في الحشوة وسائل الطهي.
كم يستغرق اليبرق لينضج، وكيف أعرف أنه استوى؟
بعد ترتيب الطبقات وإضافة السائل، يُطهى على نار هادئة وهو مغطى حتى يصبح الأرز طريًا والأوراق شديدة الليونة، وعادةً يستغرق ذلك من 50 إلى 70 دقيقة. يجب أن يبقى القدر على غليان خفيف، لا على غليان قوي.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند عمل ورق العنب المحشو؟
أكثر المشكلات شيوعًا هي حشو الأوراق أكثر من اللازم، ولفّها بشكل مرتخٍ، والغليان الشديد. اللفّات الصغيرة المحكمة تمسك نفسها أفضل. كذلك يجب شطف الأوراق المملحة جيدًا وسلقها سريعًا، وإلا قد يصبح الطبق شديد الملوحة وقاسيًا.
كيف أخزن اليبرق المتبقي، وهل يمكن تجميده؟
احفظ البقايا في وعاء محكم الإغلاق مع قليل من سائل الطهي في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. وللتجميد، اتركه يبرد تمامًا ثم جمّده على حصص؛ أذبّه طوال الليل في الثلاجة وأعد تسخينه برفق حتى لا تتمزق الأوراق.
ماذا أقدّم مع اليبرق؟
يُقدَّم دافئًا أو بدرجة حرارة الغرفة مع اللبن، وشرائح الليمون، وسلطة بسيطة. كما يَطيب مع لحم الضأن الإضافي المطهو من القدر ومع الخبز العربي لامتصاص عصارات الطهي الغنية بالنكهة.